Koloss Bier

Dry Stout

2012-01-18T22:18:00.007-02:00

Essa Stout foi produzida no final de outubro 2011 e "descansou" até a chegada do Felipe ao Brasil no final de dezembro. Mais uma vez tivemos a oportunidade de degustar uma cerveja caseira que certamente voltaremos a falar sobre ela e ficaremos tentados a repetir a receita.

A cerveja foi servida na pressão e a única foto disponível é essa publicada, infelizmente não podemos mostrar sua maravilhosa espuma após completada a carbonatação.

Enquanto elaborava a receita, pensei em uma Stout com leve toque defumado, resolvi então defumar uns 5 Kg. de malte Pilsen na churrasqueira.

Foram horas de trabalho, queima de madeira e muita, mas muita fumaça.

O resultado da defumação do malte foi satisfatório, mas não tivemos o resultado esperado para a cerveja. Talvez pelo pouco volume de malte defumado associado ao poderoso sabor do malte Carafa.

Aparência – Escuro profundo, turbidez imperceptível, com espuma branca, cremosa, de alta formação e baixa duração.

Aroma – Malte torrado, chocolate e café, muito baixo aroma de lúpulo.

Sabor – Corpo médio, chocolate amargo, leve sabor de café, torrado. Quase nenhum lúpulo e final suave. Nenhuma percepção do malte defumado.

Geral - Ótima cerveja, refrescante e saborosa.

Receita:

Maltes:

Pilsen Defumado - 4,25 Kg.
Pilsen - 5 Kg.
Trigo Escuro - 0,88 Kg.
Carafa III - 0,25 kg.

Lúpulos:

90 g - Hallertau Tradition- 90 minutos.
60 g - Hallertau Tradition - 60 minutos.
15 g - Styrian - 30 minutos.

Levedura:

US - 04 Safale

Fermentação primária - 17ºC - 7 dias.

Diacetil Rest - 20ºC - 2 dias.

Maturação - 2ºC - 60 dias.

Extras:

4 g nutriente para fermento Wyeast.

10 g Irish Moss.

Temperaturas:

55ºC - 30 minutos.
65ºC - 30 minutos.

Lavagem dos grãos com água (78ºC) durante 120 minutos.

Fervura do mosto - 90 minutos.

Resultados:

Volume= 42 litros

OG= 1,058

Rendimento= 80%

IBU= 50

SRM= 32

Prost !

Carboande belga

2011-12-23T18:03:00.005-02:00

Qual o prato ideal para acompanhar uma boa cerveja? Bom...depende, depende da cerveja, depende da estação do ano, depende do seu humor. Após quatro meses na Holanda, em uma cidade muito próxima da fronteira com a Bélgica degustei ótimas cervejas acompanhadas de...batatas fritas, frikandel, croquetes holandeses...para ser sincero nada muito bom. Ótima comida para o fim de uma noite de bebedeira, devido ao alto teor de gordura dessas especialidades, mas nada muito especial para acompanhar as ótimas Dubbels, Tripels, Quadrupels produzidas na Bélgica e na Holanda. Cansado de "junk food" tentei uma das tradicionais receitas belgas que acompanham bem uma ótima Dubbel. A Carbonade é um prato à base de carne e cerveja e, na minha visão, é a interpretação belga do famoso cozido irlandês com Stout (ou ao contrário, tanto faz).

Existem dezenas de variações da Carbonade sendo que a base é constituída por carne picada em pequenos pedaçoes (carne para sopa por exemplo), cebola, alho, legumes, verduras, e para engrossar o molho, uma boa dose de uma cerveja escura e não muito lupulada. A minha versão é uma interpretação bem simples deste prato a base de alho, bacon, cebola, carne, champignons e La Trappe Dubbel para o molho. O resultado foi muito bom. Muito melhor que frikandel ou croquetes. Mas ainda quero fazer uma Carbonade mais complexa, com mais temperos e talvez tentar uma cerveja diferente. Gostaria de ver como uma Rodenbach se sairia na Carbonade.

Gezondheid!

American Pale Ale - Degustação

2011-11-16T18:50:00.009-02:00

Essa American Pale foi produzida no início de Outubro/2011 e fermentou lentamente durante duas semanas e com 4 semanas de maturacão já apresenta resultados supreendentes, abaixo as impressões:

Aparência – Dourado turvo, com espuma branca de alta formação e média duração, deixando muitas marcas no copo enquanto consumida.

Aroma – Predominante de lúpulo, porém suave. Baixo aroma de malte, e ausência de diacetil e ésteres frutados.

Sabor – Corpo médio, com elevado amargor de lúpulo e delicado sabor de malte, final seco, com notas identificadas como maracujá e o amargor do lúpulo se prolonga até o final.

Geral - Ótima cerveja, muito refrescante e fácil de beber, apesar de quase 6% de ABV o álcool é quase imperceptível.

Receita:

Maltes:

Pilsen - 9,75 Kg.
Special B - 0,25 Kg

Lúpulos:

90 g - Hallertau Spalt - 90 minutos.
90 g - Hallertau Tradition - 90 minutos.
20 g - East Kent Goldings - 60 minutos.
10 g - Styrian Goldings - 30 minutos.

Levedura:

US - 05 Safale

Fermentação primária - 15ºC - 14 dias.

Diacetil Rest - 20ºC - 2 dias.

Maturação - 2ºC - 30 dias.

Extras:

4 g nutriente para fermento Wyeast.

10 g Irish Moss.

Temperaturas:

55ºC - 30 minutos.
65ºC - 60 minutos.

Lavagem dos grãos com água (78ºC) durante 120 minutos.

Fervura do mosto - 90 minutos.

Resultados:

Volume= 40 litros

OG= 1,060

Rendimento= 78%

IBU= 60

SRM= 10

Prost !

Koningshoeven

2011-10-24T00:41:00.009-02:00

Finalmente consegui fazer uma visita até a abadia de Koningshoeven que produz a única cerveja trapista da Holanda, a La Trappe. A abadia fica localizada em uma área rural da vila de Berkel-Enschot, mas não muito longe do centro de Tilburg. Se você estiver em Tilburg, basta pegar o ônibus 141 na estação central e descer na parada Koningshoeven, caminhar alguns minutos, atravessar o canal, e chegar em uma estradinha que leva até a abadia. A região onde a abadia fica localizada é bastante bonita e calma nas proximidades de um bairro com belíssimas casas. Felizmente o dia estava bastante ensolarado e a vista do "complexo" de Koningshoeven é bastante bonita.

A abadia fica localizada ao lado esquerdo dessa estrada e a cervejaria, bar e loja da La Trappe (que vende desde cervejas até livros e imagens religiosas) ficam localizadas ao lado direito. Pelo que fui informado não é possível visitar a abadia.

Do lado de fora do bar, que fica em frente a cervejaria, é possível sentar em um banco de madeira e apreciar a bela vista do prédio da cervejaria e das árvores em volta. Do lado de dentro o bar é bastante moderno (como nas outras cervejarias trapistas), mas não muito grande. É possível degustar todas as cervejas da La Trappe na pressão (van 't vat), bem como as garrafas nas versões de 350 ml e 750 ml. A primeira cerveja que tomei foi a La Trappe PUUR, a cerveja orgânica da La Trappe. Com 4,7% ABV é uma ótima opção às cervejas mais fortes da La Trappe. O corpo bem leve também faz com que o lúpulo esteja mais perceptível , harmonizando bem com o leve frutado do fermento.

Depois foi a vez de provar a sasonal Bockbier, uma ótima cerveja, de fato uma das melhores Bocks de alta fermentação que aparecem nesta época do ano na Holanda, lembrando um Dubbel, mas muito mais equilibrada do que esta, a Bock da La Trappe é uma grata surpresa.

Gezondheid!

Westvleteren no Colruyt

2011-10-14T20:10:00.005-03:00

A Abadia de St. Sixtus em Westvleteren, Bélgica, irá comercializar suas cervejas na rede de supermercados belga Colruyt. A partir de 3 de novembro será oferecido um six pack de Westvleteren 12 com 2 copos de degustação por 25 euros. Cabe notar que para adquirir as cervejas é necessário recortar um cupom que pode ser encontrado nos jornais, De Standaard, Le Vif e Knack.

A notícia completa, em neerlandês, pode ser encontrada no site abaixo.

http://www.standaard.be/artikel/detail.aspx?artikelid=DMF20111013_052

Gezondheid!

Bohemian Pilsener

2011-10-08T13:42:00.008-03:00

Produzida pela primeira vez em 1842 pelo cervejeiro alemão

Josef Groll, a cerveja Pilsener é um dos estilos mais jovens de cerveja do mundo.

Em 1842 os cervejeiros de Plzen, Bohemia (República Techa), contrataram Groll para ensinar-lhes a produzir cervejas do tipo Lager (baixa fermentação) uma vez que estes não estavam satisfeitos com as suas produções de Ales (alta fermentação)

Groll ao contrário de seus colegas alemães que usavam grandes porções de malte torrado e malte defumado, usou em sua nova receita somente malte claro, acrescentou ainda generosa quantidade do aromático lúpulo Saaz.

A cerveja foi um sucesso imediato e é considerado o estilo mais copiado e reinventado no mundo todo.

Um exemplo clássico desta cerveja é a Pilsner Urquell (Urquell do alemão significa Fonte Original). Esta magnífica cerveja pode ser encontrada no Brasil, mas com o salgado preço de até R$ 18,00 (interior de SP), enquanto na Europa é vendida por menos de 1 Euro.

Abaixo nossa receita Homebrew da Bohemian Pilsener:

Maltes:

7 Kg Malte Pilsen - 100%

Lúpulos:

130g Saaz - 90 minutos.

65 g Saaz - 30 minutos.

44 g Saaz - 10 minutos.

Levedura:

W-34/70 Safelager - 19 milhões de células/ml de mosto.

Fermentação primária - 9ºC - 7 dias.

Fermentação secundária - 2ºC - 7 dias.

Lagering - 1ºC - 45 dias.

Extras:

4 g nutriente para fermento Wyeast.

10 g Irish Moss.

Temperaturas:

38ºC - 30 minutos - 100% do volume.

Decocção Tripla com 1/3 do volume.

65ºC - 10 minutos

72ºC - 10 minutos

98ºC - 10 minutos

Lavagem dos grãos com água (78ºC) durante 120 minutos.

Fervura do mosto - 90 minutos.

Resultados:

Volume= 35 litros

OG= 1,045

Rendimento= 80%

IBU= 45

SRM= 3,2

zdravi !

Modeste Bierfestival

2011-10-02T17:38:00.010-03:00

Sob um calor de mais de 30 graus aconteceu no último fim de semana o Modeste Bierfestival na Antuérpia. O festival contou com a presença de inúmeras microcervejarias belgas (daí o nome Modeste) que produzem uma grande variedade de estilos que vão desde Lambics (Drie Fonteinen, De Cam) até as tradicionais ales belgas (St. Bernardus, Dupont). A lista completa das cervejaris pode ser encontrada em http://www.antwerpsbiercollege.be/1-en-2-oktober-modeste-bierfestival.

Além das cervejas e dos snacks belgas alguns homebrewers estavam fazendo brassagens durante o festival e a cada hora acontecia uma visita à cervejaria De Konkinck que recebeu o evento.

Cerveja belga, batata frita e música americana com uma banda de jazz!

Gezondheid!

Tilburgs Burchtbier

2011-09-18T01:41:00.007-03:00

A Tilburgs Burchtbier (Cerveja do Castelo) é uma ale produzida pela cervejaria De 3 Horne e pode ser encontrada em algumas lojas de bebidas na cidade que dá nome a cerveja.

Aparência - Coloração âmbar escuro, característica de uma generosa proporção de malte munique. Espuma branca de média formação e baixa duração.

Aroma - Caramelo e toffee com o malte munique novamente bastante predominante.

Sabor - Caramelo e delicado amargor. Lembra um pouco uma Munich Dunkel.

Geral - Boa cerveja, a 6,2% ABV tem um bom drinkability. O corpo leve faz com que a cerveja pareça ter uma graduação alcoólica menor do que indicado no rótulo.

Historisch Bierfestival 2011 - Museumbrouwerij De Roos

2011-09-11T13:04:00.033-03:00

Neste último domingo (11/09) aconteceu o Historisch Bierfestival 2011 na Museumbrouwerij De Roos em Hilvarenbeek, Holanda. O evento contou com a presença de várias cervejarias holandesas e algumas cervejarias belgas. As cervejarias presentes são todas cervejarias regionais o que confere ao envento um caráter diferenciado e regional, onde grandes cervejarias não estão presentes. Entre as cervejarias que estiveram presentes, destacam-se a holandesa De Molen, escolhida pelo Rate Beer como o melhor Brewpub do mundo em 2010 e a belga De Dochter van de Korenaar, que com uma ótima Ale maturada em carvalho, escura, alcoólica e complexa, foi a melhor cerveja que tive a oportunidade de experimentar no festival (mostrada abaixo).

A De Molen esteve presente com uma ótima IPA que a 5,2% ABV foi uma boa alternativa à maioria das cervejas mais fortes e pesadas e com uma ótima Quadrupel, com 10% ABV, escura, complexa e lupulada.

Os donos da casa, a Bierbrouwerij de Roos, apresentaram uma Dubbel preparada especialmente para o festival. Uma ótima cerveja, seca, com bom corpo e fácil de beber. Para acompanhar as cervejas, batata frita, truta defumada , porco no rolete e música típica holandesa!

Gezondheid!

Kombucha

2011-08-30T14:08:00.003-03:00

A Kombucha é uma bebida fermentada a partir de uma cultura de microorganismos que dá o nome a bebida. O mosto é preparado através da infusão de folhas de chá e açúcar é adicionado para a fermentação. Experimentei a Kombucha Carpe Diem Classic. Segundo o rótulo esta bebida é fabricada a base de infusão de folhas de chá, açúcar de beterraba e suco concentrado de cereja e acerola. A cultura de Kombucha e lactobacillus são responsáveis pela fermentação.

A Carpe Diem Classic possui uma linda cor vermelha/rosa e um aroma bastante pronunciado de ervas e frutas. Ela possui carbonatação bem leve e sabor adocicado com as cerejas bastante presentes. A Kombucha tem teor alcoólico moderado (menor que 1% por volume) e é fonte de diversas vitaminas.

Gezondheid!

Belle-Vue Gueuze e um homebrew

2011-08-27T14:48:00.005-03:00

Mesmo estando bastante perto da Bélgica as Lambics são cervejas realmente difíceis de encontrar. O Café Kandinsky apontado pelos moradores de Tilburg como o melhor lugar para se tomar cervejas na cidade tem em seu cardápio as Gueuzes da Oude Beersel, Boon e Lindemans. Em algumas lojas de bebidas é possível encontrar a Belle-Vue Gueuze, da cervejaria Belle-Vue que hoje faz parte do grupo AB-Inbev. O ótimo livro LambicLand faz duras críticas ao produto da Belle-Vue e aposta que nos próximos anos dificilmente a cervejaria continuará fazer cervejas que possam ser consideradas Lambics pela lei belga.

Após ter provado a Oude Gueuze Oude Beersel e a Oude Gueuze Boon no Kandinsky dei uma chance para a Belle-Vue e experimentei uma garrafa de sua gueuze. A cerveja é mais escura que as Gueuzes tradicionais, possui boa formação de espuma com boa duração diferente de outras lambics. A cerveja é razoável e, dada a dificuldade de encontrar as lambics tradicionais pode ser uma boa substituta aos produtos mais elaborados. Mas ela não passa disso, uma boa substituta com sabores ácidos e azedos bem suaves e Brett quase imperceptível.

A surpresa foi encontrar na mesma loja em que comprei a Belle-Vue uma garrafa sem rótulo (não, não é uma Westvleteren) e com uma tampinha também sem nenhuma informação. Como meu holandês começa no Dank u well e termina no Tot ziens (ou seja, só conheço, basicamente, uma meia dúzia de palavras) não obtive maiores informações sobre a cerveja. Coloquei ela pra gelar e tive uma boa surpresa com uma blond bastante agradável, lupulagem delicada, aromas e sabores frutados sem ser demasiadamente doce como uma Leffe. Boa cerveja

Gezondheid!

Copos Vintage - La Trappe e Westmalle

2011-08-20T13:48:00.005-03:00

Por um período estarei como correspondente internacional da Koloss Bier, com base em Tilburg, Holanda, a cidade de Koeningshoeven.

Andando por Tilburg encontrei acidentalmente uma loja com vários artigos para colecionadores de artigos de cerveja, inclusive copos.

Dentre os vários copos da loja, o da Westamalle e o da La Trappe me chamaram a atenção. Ambos são do final da década de 80.

Gezondheid!

Degustação - "Alter Herzog"

2011-08-02T18:37:00.005-03:00

Essa Session Beer foi produzida há apenas algumas semanas atrás, mas já foi carbonatada forçadamente e está arredondando bem rápido. Uma tentativa em fazer algo abaixo dos 4,5% ABV e 25 IBU.

Aparência – Alaranjado turvo, com espuma branca de média formação e baixa duração.

Aroma – Aroma predominante do Styrian Goldings, mas sem ser muito forte. O aroma de malte também se faz presente com notas de pão e um ligeiro aroma adocicado. O aroma bastante leve e equilibrado é um prenúncio do sabor também bastante equilibrado.

Sabor – Corpo bastante leve, com uma lupulagem bastante delicada, puxando mais para o sabor do lúpulo do que o amargor. Levemente adstringente. Faz uma semana que esta cerveja foi carbonatada forçadamente e ela começou a melhorar agora.

Geral – Uma boa session beer, o álcool só começa a ser percebido no segundo ou terceiro copo. Ficou com um bom equilíbrio entre malte e lúpulo, mas acredito que a outra metade da leva, que ainda não foi consumida, vai se beneficiar de um lager mais prolongado. O coentro adicionado na receita ficou imperceptível.

Ein Prosit!

Strong Ale

2011-07-24T06:26:00.012-03:00

Até agora todas as cervejas que maturamos em nosso barril de carvalho eram cervejas de teor alcoólico moderado e com uma proporção não muito grande de maltes especiais/escuros. Isto resultou em cervejas que, no início, ficaram sobrecarregadas nas características do carvalho, mas que após algum tempo engarrafadas foram perdendo os aromas de madeira e ganharam em drinkability.

Desta vez decidimos maturar uma cerveja de maior teor alcóolico, alta lupulagem e alto percentual de maltes caramelo. Esperamos que agora os taninos da madeira se enquadrem de maneira mais harmoniosa e mais adequado com os sabores do malte caramelo e da intensa lupulagem.

A receita ficou assim constituída (45 l):

10 kg de malte pilsen
2,5 kg de malte munich trigo
2,0 kg de malte cara 120
0,5 kg de malte special B
1,0 kg de açúcar branco

A lupulagem (IBU 85) ficou por conta dos seguintes lúpulos:

140 g de Hallertau Tradition @ 10,0% a.a.
45 g de East Kent Goldings @ 5,4% a.a.
24 g de Styrian Goldings @ 4,1% a.a.

Para fermentar usamos o WYEAST 1007.

Após quase um mês de fermentação a cerveja se encontra agora há pouco mais de uma semana no barril de carvalho. A atenuação deve aumentar um pouco o que deve diminuir um pouco o FG de 1,020.

OG: 1,084
FG: 1,020
ABV: 8,5%

Ein Prosit!

Gueuzerie Tilquin

2011-07-16T11:21:00.022-03:00

Nos últimos dias do mês de maio uma nova gueuze passou a estar disponível no mercado: a Gueuze Tilquin. Esta Gueuze é produzida pela mais nova blendaria de lambic em mais de 15 anos e é também a primeira a ser produzida na região da Valônia. Até então todos os produtores de Lambic e Gueuze se encontravam situados na Pajottenland, região no entorno da capital Bruxelas, geograficamente localizada na região de Flandres.

A Gueuzerie Tilquin é fruto do esforço de Pierre Tilquin, que antes de iniciar sua Gueuzerie passou 6 meses trabalhando na 3 Fonteinen e outros 6 meses na Cantillon, dois dos mais tradicionais produtores de Lambic. As Guezes e Lambics produzidas por Tilquin serão blends do mosto que será fornecido pelas cervejarias Boon, Cantillon, Girardin e Lindemans.

Os investimentos feitos por Tilquin possibilitaram a aquisição de 222 barris de 400 litros cada, o que representa um volume total de amarzenamento de 888 hl. Inicialmente Tilquin pretende vender 500 hl de suas cervejas por ano, sendo que estes 500 hl serão compostos de Lambics blendadas e Gueuze. O primeiro rótulo de Tilquin disponível no mercado é a Oude Gueuze Tilquin à l'Ancienne, um blend de lambics de 1 e 2 anos.

Conforme explicado no ótimo livro LambicLand, parece estar havendo realmente um espetacular ressurgimento das cervejas de fermentação espontânea, que, segundo o mesmo livro, estavam desaparecendo há pouco mais de 5 anos atrás. Neste sentido, a Gueuzerie Tilquin vêm para fortaceler essa onda de ressurgimento de Lambics tradicionais e compensar a perda de fabricantes como a Belle-Vue, que após a aquisição pela AB-Inbev, passou a oferecer produtos com forte apelo comercial, deixando de lado os métodos mais tradicionais de produção.

Devido à produção limitada da Tilquin é difícil imaginar que algumas garrafas da Oude Gueuze Tilquin à l'Ancienne sejam importadas para o Brasil, que segundo registros históricos, foi o primeiro país para o qual as Lambics foram exportadas! Conforme Tim Webb conta em LambicLand, o primeiro registro de exportação de Lambic data de 1844, quando Achard Tarcy despachou 500 garrafas de "gueuze-lambick", para sua casa no Rio de Janeiro.

Santé!

*Foto cortesia de Pierre Tilquin.

"Alter Herzog" - Uma Session Beer

2011-07-11T15:55:00.013-03:00

Ao meu ver tem ocorrido uma grande proliferação de novas cervejas extremas no mercado cervejeiro brasileiro, isto não somente através da presença das importadas, mas também das micro-cervejarias locais que lançaram vários rótulos acima dos 6,0% de ABV (a Bamberg lançou sua versão especialíssima St. Michel, a Colorado lançou uma Imperial Stout que deveria estampar a palavra Vintage em seu rótulo não fosse a burocracia brasileira, a cervejaria Leuven de Piracicaba está com três rótulos com 5,5%, 6,0% e 8,0% de ABV, sem contar as que dubbels, tripels e quadrupels brasileiras que já estão há algum tempo no mercado).

Com isto me parece que o Brasil anda ficando um pouco de fora da onda das Sessions Beers que parece estar começando, bem devagar, a tomar forma principalmente nos EUA. Embora ainda não exista um consenso do teor alcoólico máximo das cervejas que poderiam ser chamadas de Session Beers, acredito que nenhuma cerveja acima dos 5% ABV mereça este título.

Algumas discussões a respeito do assunto podem ser encontradas no Thirsty Pilgrim e no Session Beer Project.

Basicamente o que os Sessionistas desejam são boas cervejas das quais se pode tomar alguns copos sem precisar da ajuda de outra pessoa para se levantar da cadeira. Mas o que é mais importante é que as Sessions Beers sejam boas cervejas, com aroma e sabor dos nobres ingredientes utilizados na preparação da cerveja, e não aquela água de enchurrada pálida e sem sabor que viraram a maioria das pale lagers brasileiras.

Inspirado nas Session Beers decidimos nós mesmos criar a nossa Session Beer, baseada em uma receita que adoramos repetir: Altbier.

A composição de maltes foi simples

Pilsen (89%),
Cara 120 (11%, para um pouco de sabor e cor).

Decidimos não exagerar nos lúpulos também, mantendo o IBU em 20

Hallertau Spalt para amargor
Styrian Goldings para sabor e aroma

Um pouco de coentro (10 gramas em 40 litros de cerveja) para adicionar um toque cítrico e incrementar um pouco a cerveja. Fermentamos com WYEAST 1007.

Como deve ser uma Session Beer, mantivemos o OG em 1,042, o que deve resultar em 4,1% ABV, considerando uma atenuação de 75%. Após dois dias de fermentação a temperatura foi reduzida de 17 graus Celsis para 15 graus Celsius.

Prost!

Degustação - Dark Saison II

2011-07-09T11:39:00.010-03:00

A parte desta cerveja que foi para um Cornelius Keg já foi degustada há alguns meses atrás, mas existe ainda metade da leva que levou um dry-hopping e foi engarrafada há três meses. Na verdade, esta leva teve três destinos diferentes: i) uma parte foi consuminda na pressão, ii) a outra, que se refere este post, levou um dry-hopping e foi engarrafada, e iii) uma parte levou um starter de uma flemish red ale para virar uma Lacto-Brett Saison e está engarrafada há mais de dois meses.

Dark Saison Dry Hopped

Aparência - Vermelho-rubi profundo quando observado contra a luz. Na ausência de luz direta a cor é um vinho bastante profundo e escuro. A espuma de média formação e média duração apresenta uma coloração bege.

Aroma - O aroma principal, após mais de 3 meses na garrafa, é o caramelo do malte Cara 120. O aroma de lúpulo do dry-hopping está quase inperceptível, em contraste com as garrafas degustadas poucas semanas após o engarrafamento em que o lúpulo dominava o aroma. Toffee e uvas também são perceptíveis no aroma.

Sabor - Sabor de malte, caramelo e uvas verdes. O lúpulo está balanceando bem o doce do malte deixando um retrogosto bem agradável e um sabor geral bem balanceado. A cerveja está mais complexa e mais redonda após os quase quatro meses na garrafa. O ABV de 6,7% ficou bem inserido no conjunto, gostaria apenas que a cerveja tivesse mais corpo. Prefiro a cerveja agora em que o lúpulo está mais contido e o malte está aparecendo mais.

Geral - A cerveja "envelheceu" muito bem e foi interessante observar o trade-off entre o dry-hopping e o malte enquanto a cerveja ia envelhecendo. Infelizmente a cerveja não ficou com um corpo condizente com sua complexidade, mas mesmo assim no geral ficou uma boa cerveja. Certamente a melhor entre as duas Saisons que fizemos até agora.

Prost!

Apresentação da Cerveja de Mont de Cats

2011-06-12T18:22:00.003-03:00

No dia 09.06.11 foi realizada uma conferência de imprensa pela abadia trapista francesa de Mont de Cats em que foi apresentada a nova cerveja que leva o logo desta abadia. Nesta conferência foi esclarecido que a abadia de Mont de Cats não pretende, em um futuro próximo, construir uma cervejaria dentro da abadia devido aos altos investimentos necessários. Sendo assim, a cerveja de Monts de Cats será produzida pela cervejaria Chimay ao menos pelos próximos cinco anos. A distribuição da cerveja será realizada na França e na Bélgica por distribuidores regionais e a cerveja não deverá ser encontrada em grandes supermercados. A cerveja, segundo informações divulgadas na conferência de imprensa e pelas pessoas que a degustaram, se assemelha a Chimay Rouge, com um final um pouco mais amargo. A cerveja deverá receber o logotipo de produto trapista autêntico apenas após uma ano de seu lançamento oficial.

Abaixo o vídeo oficial da conferência de imprensa.

Santé!

Trapistas - Novas cervejas a caminho.

2011-06-07T15:37:00.009-03:00

Monges trapistas da Abadia de Mont des Cats, no norte da França pretendem lançar a oitava cerveja trapista do mundo ainda em 2011. A cerveja será a primeira trapista a ser fabricada na França.
A nova cerveja será lançada em uma coletiva de impressa em 09 de Junho. O público em geral deverá esperar até 16 de Junho para poder provar a novidade.

Ainda não está claro se a nova cerveja será clara ou escura, mas Mont des Cats poderá produzir diversas variedades, assim como os outros mosteiros.

Vários conhecedores de cerveja belga tiveram conhecimento do plano dos Monges. O Frades de Mont des Cats tiveram ajuda da Chimay, na Bélgica. Foram os belgas que desenvolveram uma nova receita especialmente para a Mont des Cats Abbey.

Inicialmente a cerveja será fabricada na Bélgica, mas a produção deve ser transferida para a França ainda neste ano.

Atualmente, há somente sete cervejas Trapistas: uma na Holanda : (La Trappe) e seis na Bélgica :(Chimay, Westvleteren, Westmalle, Orval, Achel e Rochefort.)

A cerveja terá ainda que atender algumas exigências: deverá ser fabricada em uma Abadia ou nas proximidades desta e parte dos lucros devem ser destinados a boas causas.

Alguns especialistas questionam se a Mont des Cats será agraciada com o selo trapista tão facilmente, mas vale lembrar que o queijo produzida na Abadia já ostenta o logotipo trapista.

Esperamos que ela chegue logo ao Brasil.

Santé !

Fonte: www.deredactie.be

Fortuna Alt - Degustação

2011-06-06T19:24:00.008-03:00

Esse é o resultado da Fortuna Alt que produzimos no início do mês de Maio, tema da nossa postagem anterior.

Como estamos com poucas garrafas disponíveis para o envaze, enchemos um Keg de 18 litros e estamos consumindo parte da produção da cerveja na pressão.

A apresentacão da cerveja ficou muito boa, com espuma de boa retenção, que deixa marcas no copo ao ser consumida. Por não ser filtrada apresenta corpo opaco e escuro, diferentemente das versões de Altbier produzidas em Düsseldorf.

No aroma, destaca-se um leve frutado, seguido de malte suave e agradável.

Sabor amargo e malte equilibrado, ameixas e caramelo bastante sutis.

Corpo médio, com carbonatação moderada, final seco com forte amargor de lúpulo persistente.

Para os apreciadores de cervejas amargas, a Altbier é uma excelente opção, uma cerveja leve, saborosa e muito fácil de beber.

O copo da foto acima, em formato cilíndrico como são os copos das Alts, mostra alguns pontos turísticos famosos de Düsseldorf. Entre eles a Schlossturm e a torre da igreja de St. Lambertus.

Prost !

Altbier - Fortuna Alt

2011-05-09T08:18:00.024-03:00

Fortuna é o nome de um clube de futebol alemão, fundado em 1895 na cidade de Düsseldorf.

A palavra Fortuna, originária do Latin, significa sorte, destino, riqueza, sucesso.

Assim como o clube de futebol, a Fortuna Alt teve seus momentos de glória e ambos se mantêm através do tempo.

A Fortuna Alt é elaborada com a adição de uma pequena quantidade de trigo maltado, possui uma tonalidade cobre brilhante e um final aromático prolongado e lupulado. (Altbier - Horst Dorn busch)

Abaixo nossa receita adaptada para a Fortuna Alt, que brassamos neste final de semana.

Maltes:

6 Kg Malte Pilsen (67%)

1 Kg Malte Munich Wheat (11%)

1,6 Kg Malte Caramelo (18%)

0,4 Kg Malte Special B (4%)

Lúpulos:

60 g Hallertau (5,3% AA) 90 minutos.

40 g Hallertau (5,3% AA) 30 minutos.

25 g East Kent Goldings (4,1% AA) 5 minutos.

Levedura:

Levedura Wyeast 1007 - German Ale

Extras:

4 g nutriente para fermento Wyeast

10 g Irish Moss

Temperaturas:

45ºC - 30 minutos.

55ºC - 30 minutos.

65ºC - 60 minutos.

71ºC - 20 minutos.

78ºC - mash out.

Decocção com 1/3 do volume - 15 minutos.

Lavagem dos grãos com água (78ºC) durante 120 minutos.

Fervura do mosto - 90 minutos.

Resultados:

Volume= 45 litros

OG= 1,047

Rendimento= 80%

IBU= 40

SRM= 21

Viel Erfolg, Fortuna!

Lambic - Primeira Prova

2011-04-22T09:03:00.010-03:00

Depois de sete meses fermentando, fizemos uma prova para verificar como está a evolução da nossa Lambic. A fermentação está bastante lenta (a cerveja ainda está no fermentador primário) e os fermentos que devem estar em ação agora são as cepas de Brett e Lactobacillus presentes no blend da WYEAST.

A amostra degustada foi de 330 ml, engarrafada com priming de açúcar branco e descansou por três dias somente, já que a curiosidade era grande. Aqui estão as impressões:

Aparência: Âmbar claro, alaranjado, turva, sem presença de sedimentos, espuma com baixa formação e duração.

Aroma: ácido leve, bastante agradável, leve avinagrado, terra.

Paladar: Predomina o sabor ácido, mas moderado, pouco avinagrado, seca, com final azedo e salgado.

O resultado foi surpreendente, apesar de muito jovem a cerveja já desenvolveu as características de uma Lambic, lembrando muito uma Geuze.

É evidente que a cerveja ainda vai se desenvolver com o passar do tempo, mas considero que esta cerveja já poderia ser consumida, pois os seus sabores (ácido, azedo e salgado) já estão desenvolvidos, apesar de moderados.

Esta moderação proporciona um maior drinkability se comparada com as cervejas mais velhas. Certamente é uma ótima cerveja para fazer um blend com Lambics mais velhas e portanto mais ácidas e azedas.

Além da cerveja ser relativamente nova (tradando-se de Lambic) o pequeno headspace no fermentador e a maneira como a cerveja foi produzida também contribuíram para a ação mais moderada dos fermentos lácticos. Métodos tradicionais como o turbid mash e uma longa fervura também contribuem para as caracteristicas finais de uma lambic.

Gezondheid!

Hoegaarden 0,0%

2011-04-19T21:03:00.005-03:00

A Hoegaarden lança a sua primeira cerveja sem álcool, uma Witbier 0,0% que tem em sua composição os 6 ingredientes típicos da Hoegaarden (trigo, lúpulo, coentro, malte de cevada, casca de laranja e água)

A cerveja destina-se a crescente procura do público masculino e feminino por uma bebida leve e refrescante, que pode ser consumida nos diferentes momentos do dia.

Estará disponível no final de abril para o mercado belga e holandês. Após o lançamento bem sucedido da Hoegaarden Citron e Rose, a empresa acredita no sucesso da Hoegaarden 0,0%.

A cervejaria pertence a AB InBev, sendo comercializada em 60 países ao redor do mundo.

Prost !

Forbidden Fruit

2011-04-05T10:30:00.015-03:00

Forbidden Fruit é uma cerveja produzida pela cervejaria Hoegaarden, que está situada em uma pequena cidade do mesmo nome, a leste de Bruxelas e Lovaina, região de Flandres na Bélgica.

Fabricada com trigo, maltes escuros, coentro e cascas de laranja, é uma cerveja de alta fermentação, encorpada, de cor avermelha, bastante equilibrada, rica e aromática. Acondicionada em garrafas, apresenta teor alcoólico de 9%.

Elaboramos uma receita tentando manter algumas características dessa cerveja, como o picante do coentro que julgamos combinar muito bem com o trigo não maltado e a laranja. Quanto ao teor alcoólico baixamos para 6% ABV com o intuito de torná-la mais refrescante e com maior drinkiability.

Maltes:

10 Kg Malte Pilsen (83%)

1 Kg Trigo não maltado (8%)

0,5 Kg Malte Munich Wheat (4%)

0,25 Kg Malte Caramelo (2%)

0,25 Kg Malte Special B (2%)

Lúpulos:

60 g Eeast Kent Goldings (5,4% AA) 90 minutos.

15 g Styrian (4,1% AA) 15 minutos.

Condimentos:

20 g grãos de coentro (triturado) 15 minutos.

60 g casca de laranja - 15 minutos.

Levedura:

Levedura Wyeast 3463 - Forbidden Fruit

Extras:

4 g nutriente para fermento Wyeast

10 g Irish Moss

Temperaturas:

45ºC - 30 minutos.

55ºC - 30 minutos.

65ºC - 60 minutos.

71ºC - 20 minutos.

78ºC - mash out.

Decocção com 1/3 do volume - 15 minutos.

Lavagem dos grãos com água (78ºC) durante 180 minutos.

Fervura do mosto - 90 minutos.

Resultados:

Volume= 45 litros

OG= 1,060

Rendimento= 75%

IBU= 20

SRM= 12

Nota: A cerveja encontra-se em processo de fermentação primária, seguidamente vamos acompanhar o processo de maturação em barril de carvalho.

Prost !

Dark Saison - Degustação

2011-03-27T14:23:00.000-03:00

Maturada durante duas semanas somente, degustamos nesse final de semana um pouco da Dark Saison na pressão. Apesar de muito jovem ainda a cerveja não decepcionou.

Aparência: Marron escura, alta turbidez (não filtrada), boa formação de espuma devido a carbonatação forçada e média duração.

Aroma: Caramelo, frutas secas, lúpulo e álcool leve.

Sabor: Malte suave, frutas secas, caramelo, chocolate, corpo leve, textura rala, dulçor moderado, álcool quase imperceptível e moderado amargor final.

Nota: Após um longo período sem cerveja caseira disponível e adquirindo as cervejas comerciais tipo Premium nacionais, fica evidente a superioridade e a complexidade de aromas e sabores que as cervejas artesanais apresentam. Mesmo uma cerveja jovem como esta, que deve evoluir bastante com o tempo, já apresenta qualidades que nos incentivam a pensar nas próximas produções.

Prost!

Witbier

2011-03-22T08:27:00.001-03:00

Ale belga clara que tem em sua composição 50% de malte Pilsen e 50% de trigo não maltado, com baixo amargor de lúpulo, leva ainda a adição de especiarias, como o coentro e casca de laranja.

Apresenta teor alcóolico entre 4,5 e 5,5%, alta carbonatação e sabor picante-cítrico das especiarias. Tudo isto resulta em uma cerveja fácil de beber e que combina muito bem com saladas e frutos do mar.

Para a produção caseira, entendo que a maior dificuldade é o uso do trigo não maltado. Os grãos são duros e difícil de moer e a conversão em açúcares fermentáveis não é alcançada com a mesma facilidade de um malte.

Para conseguir a quebra do grãos a um nível aceitável, tive que passá-los duas vezes no moedor e no braço, pois minha furadeira queimou já faz um bom tempo, mas acredito que uma furadeira nova também não daria conta de serviço.

Durante a brassagem, já com duas horas a 67ºC o rendimento estava em 40%, ou seja, nada de conversão do trigo. Elevei a temperatura para 71ºC e algum resultado apareceu depois de 45 minutos. Durante todo esse tempo agitei o mosto continuamente, já cansado resolvi partir para a lavagem prolongada dos grãos atingindo um OG=1.045 e um rendimento de apenas 55%.

Receita:

Ingredientes:

6 Kg Malte Pilsen (55%)
5 Kg Trigo não maltado (45%)
15 g Lúpulo East Kent Goldings (5,4% AA) - 90 minutos
40 g Lúpulo Fuggles (4,3% AA) - 30 minutos.
10 g Lúpulo East Kent Goldings (5,4% AA) -15 minutos.
40 g Semente de coentro - 15 minutos. - (Optei por não adicionar casca de laranja.)
0,5 Kg Açúcar - 15 minutos.
22 l - Água, ou seja 3 litros de água para cada Kg. de malte.
Levedura Wyeast 3463 Forbidden Fruit.
4 g de Nutriente para fermento Wyeast.

Temperaturas:

45ºC - 30 minutos.
67ºC - 120 minutos.
71ºC - 45 minutos.
Lavagem dos grãos com 40 litros de água (78ºC) - durante 180 minutos.
Fervura do mosto - 90 minutos.

Resultados:

Volume de cerveja=45 Litros
OG=1.045
Rendimento=55%
IBU=15
SRM=2

Prost !

Saison II

2011-03-15T10:49:00.002-03:00

Concluído o processo de fermentação da nossa primeira Saison, dividimos o volume total em 3 partes, sendo que 20 litros estão maturando para serem consumidas na pressão, 20 litros estão maturando com dry hopping e serão engarrafados e

10 litros que agora estão passando por uma segunda fermentação.

A título de experiência, resolvemos refermentar esses 10 litros com Brettanomyces, Lactobacilus e Pediococcus. Como trata-se de um processo muito lento, o que implica em um grande tempo de espera e muitas dúvidas quanto ao resultado final, optamos por usar uma pequena quantidade.

Agora de posse de uma boa quantidade de fermento saudável, remanescente da primeira fermentação, partimos para a produção de uma segunda leva.

Desta vez mudamos a proporção e a quantidade dos maltes para obter uma cerveja mais clara e menos alcoólica , no processo de brassagem usamos uma decocção simples para acentuar o sabor do malte, mudamos também a composição dos lúpulos e adicionamos coentro.

A receita ficou assim:

Ingredientes:

9,3 Kg Malte Pilsen (93%)
0,7 Kg Malte Cara 50 (7%)
23 g Lúpulo Nugget (12,8% AA) - 90 minutos
40 g Lúpulo East Kent Goldings (5,4% AA) - 40 minutos.
30 g Lúpulo Fuggles (4,3% AA) -15 minutos.
20 g Semente de coentro - 15 minutos.
0,5 Kg Açúcar - 15 minutos.
30 l - Água, ou seja 3 litros de água para cada Kg. de malte.
Levedura Wyeast 3463 Forbidden Fruit.
5 g de Nutriente para fermento Wyeast.

Temperaturas:

45ºC - 30 minutos.
65ºC - 90 minutos.
71ºC - 30 minutos.
Decocção 1/3 do volume (ralo) - 15 minutos.
78ºC - mash out.
Lavagem dos grãos com 35 litros de água (78ºC) - durante 180 minutos.
Fervura do mosto - 90 minutos.

Resultados:

Volume de cerveja=50 Litros
OG=1.045
Rendimento=80%
IBU=30
SRM=10

Prost!

Kriekenbier

2011-03-13T12:24:00.001-03:00

Brasssamos um mosto de baixo OG (1.040) visando fazer um Kvass, mas a parte do mosto preparada com pão (um Pumpernickel feito em casa) parecia ter sofrido algum tipo de contaminação após aproximadamente 24 horas descansando em nossa caixa térmica. A brassagem resultou em apenas 5 litros de mosto com 100% malte pilsen, baixa lupulagem e baixo OG. Como o propósito inicial de fazer o Kvass acabou falhando, precisavamos de algo para adicionar um pouco mais de sabor a esta cerveja. Foi quando me lembrei de um pacotinho com uns 400 gramas de cerejas, comprados logo após o ano novo quando elas estavam em promoção no supermercado. Juntamos a cereja com 30 gramas de lascas de carvalho francês e adicionamos à cerveja (que havia fermentado com German Ale 1007 da WYEAST) em um recipiente plástico com capacidade para 10 litros.

No dia seguinte a cerveja já estava bastante vermelha, e a foto ao lado mostra a situação atual, após 3 semanas em contato com o carvalho e a cereja. O aroma está levemente ácido/azedo e as cerejas quase não são perceptíveis no sabor. Andei procurando mais cerejas para adicionar, mas não

encontrei nem sinal das frutinhas vermelhas. Talvez nesta época do ano seja impossível encontrá-las.

Vamos aguardar mais alguns meses antes de engarrafar esta cerveja. O baixo teor alcoólico, baixo IBU e o grande headspace do recipiente em que a cerveja está maturando podem reservar algumas surpresas para o futuro. Uma outra possibilidade é adicionar um pouco da nossa Lambic, que está completando 6 meses de fermentação, para adicionar um pouco de "funk", mais ou menos com faz a De Ranke que mistura Kriekenlambiek com Pale Ale para produzir a Kriek De Ranke.

Prost!

Dark Saison

2011-03-09T08:00:00.001-03:00

Saison é uma Ale de origem Belga, produzidas sazonalmente em fazendas da região da Valónia e consumidas pelos trabalhadores rurais durante a época da colheita.

Tradicionalmente eram produzidas durante o outono e o inverno, e armazenadas até a colheita do verão. Leve, refrescante e com baixo teor alcoólico, serviam para hidratar os trabalhadores durante as longas e árduas jornadas de trabalho.
Atualmente existe um recente e crescente interesse por essa cerveja, e a Saison atual é produzida em qualquer época do ano, com um teor alcoólico entre 5 a 8%, mais fortes que as tradicionais que possuiam em torno de 3,5%. O baixo teor de álcool na Saison tradicional devia-se a fato da necessidade de manter os trabalhadores rurais sóbrios, pois estes consumiam vários litros diariamente.
Em nossa última visita ao Biergarten adquirimos um exemplar de Saison da St. Feuillien - 750 ml. Uma cerveja fantástica, com os seus 6,5% de ABV, ainda ssim é muito refrescante, saborosa, com uma lupulagem delicada, a alta drinkability faz com que você queira mais.
A experiência de degustação dessa Saison nos inspiriou a elaborar uma variação desta cerveja, um pouco mais escura que a tradicional que apresenta em torno de 10 SRM.

Ingredientes:

10,3 Kg Malte Pilsen (82%)
2,30 Kg Malte Cara 50 (18%)
30 g Lúpulo Nugget (12,8% AA) - 90 minutos
30 g Lúpulo Fuggles (4,3% AA) - 60 minutos.
60 g Lúpulo Saaz (3,8% AA) -30 minutos.
36 l - Água, ou seja 3 litros de água para cada Kg. de malte.
Levedura Wyeast 3463 Forbidden Fruit.
5 g de Nutriente para fermento Wyeast.

Temperaturas:

45ºC - 30 minutos.
65ºC - 120 minutos.
71ºC - 30 minutos.
78ºC - mash out.
Lavagem dos grãos com 40 litros de água (78ºC) - durante 180 minutos.
Fervura do mosto - 90 minutos.

Resultados:

Volume de cerveja=50 Litros
OG=1.060
Rendimento=80%
IBU=30
SRM=20

A cerveja encontra-se em processo de fermentação primária, e adicionaremos um dry hopping

durante a maturação.

Ein Prosit!

Canoinhas perde seu mestre

2011-03-05T13:29:00.001-03:00

Um fato que passou desapercebido até agora pela maioria dos blogs cervejeiros que leio é o falecimento do Sr. Rupprecht Loeffler (93). Loeffler, Mestre Cervejeiro da Cervejaria Canoinhense, e ícone cervejeiro mais antigo do Brasil veio a falecer no último 27 de fevereiro de causas naturais em Canoinhas.

A cidade catarinense decretou três dias oficias de luto pela morte de Loeffler, que herdou a cervejaria, produtora de cerveja desde 1908, de seu pai. Em 2009 Loeffler foi homenageado ao ter seu rosto e sua cerveja estampados nos selos da cidade. O prefeito da cidade de Canoinhas, Leoberto Weinert, disse em nota que "a história da cerveja em Santa Catarina perdeu seu mais antigo e experiente cervejeiro".

O grande conhecedor e escritor cervejeiro, Joe Stange, postou uma nota em seu blog, prestando uma homenagem a Herr Loeffler, que é descrito por Joe como uma lenda da cerveja. O texto pode ser lido aqui.

Nós da Koloss Bier manifestamos nossa profunda tristeza pela perda do grande ícone da cerveja artesanal brasilera. Em pouco tempo faremos uma leva dedicada ao mestre cervejeiro Rupprecht Loeffler. Será uma Schankbier, seguindo a Reihenheitsgebot, com alto drinkability.

Enquanto isso gostaria de ouvir sobre outras homenagens ao Sr. Loeffler. Me lembro que em um dos programas Bytes and Beer, Marcelo Carneiro da Colorado e José Virgilio Braghetto haviam sugerido a criação do prêmio cervejeiro Rupprecht Loeffler. Gostaria de ver tal prêmio se tornar uma realidade. Seria muito interessante se o prêmio fosse focado em cervejas com alto drinkability e de baixo teor alcoólico com são as cervejas da Canoinhense.

Ein Prosit!

Cold Mashing

2011-02-07T18:44:00.000-02:00

Fizemos mais uma cerveja usando a técnica de Cold mashing, esse método já foi descrito na postagem English Brow Ale.

Foram 100 g de malte Carafa e 50 g de grãos de café torrado, estes ficaram "submersos" em água fria durante 24 horas. Para aproveitar melhor o potencial dos grãos, repetimos o procedimento por 3 vezes.

O mosto principal foi elaborado com malte Pilsen e Munich, sendo o Cold mashing acrescido nos 15 minutos finais da fervura.

O resultado foi bastante animador, as suaves notas de café e chocalate ficaram bem inseridas no conjunto.

A leva foi de 18 litros, sendo que separamos 10 litros que estão em processo de maturação com lascas de carvalho.

Prost!

Refreshing Ale

2011-02-06T16:23:00.000-02:00

Uma Ale leve e refrescante, elaborada com Malte Pilsen e Munich na proporção 70/30 (%).Brassagem com 4 paradas - 45ºC - 55ºC - 65ºC e 71ºC.

Fermentada com German Ale já na sua terceira geração, teve um longo período de fermentação primária e maturada por duas semanas.

O lúpulo Nugget conferiu um amargor em torno de 25 IBU e o ABV ficou em 5%.

Servida na pressão, ajudou a refrescar os últimos dias, deliciosa.

Prost!

Oud Bruin- Flanders Brown

2011-01-11T09:30:00.000-02:00

Prosseguindo com as nossas produções de cervejas azedas/ácidas, estamos agora apostando no sucesso da produção de uma cerveja da região de Flanders - Bélgica.

Trata-se de uma cerveja marrom/avermelhado, onde destaca-se o sabor de malte e frutas secas, leve acidez, que pode aumentar com o passar do tempo, baixa carbonatação e amargor de lúpulo não presente.

Para a fermentação estamos usando a Levedura 3763 - Roeselare Ale Blend - WYeast, cepa belga estilo ale, que inclui, Brettanomyces, Lactobacillus e Pediococcus. Para o desenvolvimento do sabor e acidez característicos são necessários até 18 meses de fermentação.

6.0 Kg Malte Pilsen (50%)
4.0 Kg Malte Munique (33%)
2.0 Kg Caramunique (17%)
25 g Carafa III (0.2%)
20 g Lúpulo Fuggles (4,3% AA) - 90 minutos.
10 g Lúpulo Galena (4,3% AA) - 90 minutos.
36 l - Água, ou seja 3 litros de água para cada Kg. de malte.

Temperaturas:

45ºC - 30 minutos.
55ºC - 30 minutos.
65ºC - 90 minutos.
71ºC - 30 minutos.
78ºC - mash out.
Lavagem dos grãos com 30 litros de água (78ºC) - durante 180 minutos.
Fervura do mosto - 90 minutos.

Resultados:

Volume de cerveja=55 Litros
OG=1.052
Rendimento=80%
IBU=10
SRM=20

Agora é esperar o fermento fazer a sua parte.

Prost!

SRM Chart

2011-01-04T20:12:00.000-02:00

Normalmente calculamos a cor da cerveja que fazemos, porém o resultado numérico não nos fornece uma noção exata da cor do nosso precioso líquido, publicamos então um chart de cores na escala SRM para visualização da cor da nossa futura cerveja e também para comparação de cervejas já prontas.

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

11	12	13	14	15	16	17	18	19	20

21	22	23	24	25	26	27	28	29	30

31	32	33	34	35	36	37	38	39	40

Update - Brow Ale

2011-01-04T08:13:00.000-02:00

A brow ale que fizemos em novembro acabou de ser engarrafada. Decidimos adicionar grãos de café durante a maturação. Foram adicionados 90 gramas de grãos de café durante duas semanas; a temperatura de maturação foi de 3 graus Celsius. Os 90 gramas de café torrado acabaram sendo um pouco demais para os 18 litros de cerveja. Provavelmente a metade disto já seria suficiente. No entanto, acredito que após um ou dois meses na garrafa o café deve volatilizar um pouco rivalizando menos com o lúpulo e o frutado da fermentação.

Ein Prost!

Update - Lambic

2011-01-02T20:55:00.000-02:00

A nossa primeira Lambic foi feita no dia 11/09/2010, com uma segunda leva sendo adicionada ao fermentador no dia 06/10/2010. Após quase 4 meses de fermentação a Lambic está começando a desenvolver os aromas e sabores ácidos e azedos característicos do estilo. Há um ou dois meses atrás ela estava parecendo uma Weizen bastante frutada. É natural que seja assim já que o blend utilizado na fermentação contém, além de Brettanomyces e Lactobacillus, cepas utilizadas na fermentação de Witbier.

A Lambic vai ficar ainda por mais alguns meses no fermentador plástico de 50 litros. Eventualmente poderemos fazer mais uma leva de uns 35 litros e blendar com a cerveja que esta fermentando agora, mas transferindo todo o volume para o barril de carvalho.

Prost!

Cantillon Saint Lamvinus e Westvleteren 8

2011-01-01T15:17:00.001-02:00

Para terminar bem o ano decidimos abrir a garrafa de Cantillon Saint Lamvinus que estava há quase um ano em nossa modesta "cave". A garrafa que abrimos foi engarrafada em outubro de 2009 e apresentava as notas azedas e ácidas, características das lambics, bastante sutis e agradáveis. O aroma e sabor das uvas merlot, que são adicionadas na Saint Lamvinus, são bastante sutis e se fazem mais presentes conforme a cerveja esquenta. A cerveja apresenta uma belíssima cor violeta.

Depois da Cantillon, decidimos ainda exeperimentar duas Westvleteren 8. Uma com data de validade em 03.12.2012 e outra com data de validade em 15.01.2013, o que significa que as cervejas foram produzidas em 03.12.2007 e 15.01.2008.

A Westvleteren 8 apresenta uma elgância impressionante (assim com suas irmãs 6 e 12) com notas complexas de frutas secas, chocolate e café e uma lupulagem extremamente bem inserida. Impressionante é que mesmo conforme ela vai esquentando os 8% de álcool são imperceptíveis no paladar.

Gezondheid!

Incêndio na abadia de Notre-Dame Saint-Remy

2010-12-29T21:10:00.001-02:00

2010 termina de maneira triste para os admiradores da vida monástica e das cervejas trapistas. Um incêndio ocorreu hoje (29/12) aproximadamente as 18:30 (GMT +01:00) na abadia de Notre-Dame de Saint-Remy na vila de Rochefort, província de Namur, Bélgica. Segundo as notícias a cervejaria e a biblioteca da abadia não foram atingidas pelas chamas.

Segundo informações (em francês ou em neerlandês) uma das possíveis causas do início do incêndio são os geradores elétricos utilizados há poucos dias na abadia. A região onde está situada a abaida vinha sofrendo problemas na distribuição de energia elétrica devido as fortes nevascas.

Aparentemente ninguém se feriu durante o incêndio. Tomei conhecimento das notícias através do blog Trappistbier beleven.

English Brown Ale

2010-11-29T21:26:00.000-02:00

Cerveja inglesa com baixo teor de álcool, quase nenhum amargor, extremamente refrescante e saborosa, onde destaca-se o sabor do malte, caramelo e toffee. Este estilo apresenta baixa carbonatação, com frutado médio e notas de uva passa e ameixa.

Resolvemos fazer uma leva desta cerveja, pensando principalmente nas festas de final de ano e nas altas temperaturas do nosso verão.

Ingredientes:

4.0 Kg Malte Pilsen (80%)
0.5 Kg Malte Munique (11%)
0.3 Kg Aveia em Flocos (6%)
0.15 Kg Carafa III (3%)
0.25 Kg Açúcar Mascavo
10 g Lúpulo Nugget (12,8% AA) - adicionado no início da fervura.
15 g Lúpulo Fuggles (4,3% AA) - 30 minutos.
10 g Lúpulo Fuggles (4,3% AA) - 15 minutos.
2.0 g Nutriente para Levedura
15 l - Água, ou seja 3 litros de água para cada Kg. de malte.

Temperaturas:

67ºC - 90 minutos.
Lavagem dos grãos com 15 litros de água (78ºC) - durante 180 minutos.
Fervura do mosto - 90 minutos.

Coldmashing:

Técnica de maceração a frio, usada para obtenção de sabores mais limpos e com menor amargor dos maltes torrados.

Usamos 150 g de malte Carafa III em 450 ml de água em temperatura ambiente, essa mistura fria é realizada no dia anterior a brassagem e acrescentada ao mosto somente nos 15 minutos antes do término da fervura. Vale ressaltar que os melhores resultados são obtidos com uma moagem extremamente fina do malte torrado, que implica em alguma dificuldade para a filtragem, a melhor método de filtragem foi usando uma peneira fina de cozinha.

Resultados:

Volume de cerveja=20 Litros
OG=1.052
IBU=30
SRM=37

A cerveja encontra-se agora no processo de término de fermentação primária e o resultado até agora é bastante animador, mesmo ainda não concluído o processo de fermentação, a cerveja não apresenta sabores off-flavor.

Em breve, postaremos o resultado final.

Prost!

Cantillon Lou Pepe Gueuze

2010-11-28T20:57:00.001-02:00

Aproveitando o tema da última postagem apresento algumas fotos e impressões de uma Lou Pepe Gueuze 2002 que foi degustada algumas semanas atrás.

A conservação da garrafa estava longe da ideal, com a tampa bastante enferrujada e a rolha apresentava uma coloração branca e cheia de fungos.

A coloração mais escura que da Gueuze 100% Lambic da Cantillon me surpreendeu bastante. Apesar da aparente má conservação da cerveja os sinais de oxidação, se presentes, eram poucos e imperceptíveis. As notas mais presentes eram as ácidas e azedas, como é de se esperar de uma boa Gueuze, mas sem serem enjoativas ou desagradáveis.

As Lou Pepe são edições especiais da Cantillon que são produzidas com as melhores levas que, além da Gueuze, também usadas para a produção das Lou Pepe Kriek e Loupe Framboise.

Santé, Gezondheid!

LambicLand

2010-11-28T20:08:00.000-02:00

Tim Webb, Chris Pollard e Siobhan McGinn trazem detalhes da história, produção bem como dicas de rótulos e locais onde se pode consumir Lambic na região de Pajottenland no ótimo LambicLand.

O livro que apareceu em sua primeira edição em 2004 e estava fora do catálogo da Cogan & Mater após todos os exemplares serem vendidos volta agora e está cheio de informações, fotos e segredos que cercam o fascinante mundo das cervejas de fermentação espontânea que são produzidas em uma região no entorno de Bruxelas denominada geograficamente como Pajottenland.

Uma ótima aquisição para quem ainda não conhece as Lambics e também para aqueles que desejam aperfeiçoar seus conhecimentos sobre um dos tipos de cerveja mais exóticos do mundo. É uma pena que a facilidade em se encontrar os rótulos apresentados no livro não seja a mesma com que flui a leitura das 127 páginas de LambicLand.

Ein Prost!

Eficiência - 2 abordagens distintas.

2010-11-04T10:00:00.000-02:00

Em How To Brew, John Palmer define a eficiência da cerveja como a relação entre a gravidade alcançada do mosto e o potencial máximo dos grãos utilizados. Vale dizer que o potencial máximo dos grãos é obtido através de ensaios de laboratório e é expresso em pontos de gravidade/pounds/galão.

Eficiência= gravidade do mosto/(peso dos grãos * potencial máximo dos grãos/volume de mosto)

Considerando um mosto preparado com:

Peso dos grãos = 4 Kg de Malte Pilsen = 8,8 libras - extrato potencial dos grãos = 37 ppg

Volume do mosto = 20 litros = 5,28 galões.

Gravidade do mosto = 1.045 = 45 pontos de gravidade.

Eficiência= 45/(8,8 * 37/5,28) = 0,73 = 73% - Considera-se eficiência ótima , igual ou superior a 80%

Quando são usados grãos com diferentes potenciais de extrato, considera-se a média ponderada dos mesmos.

Em Abriss der Braurerei, Ludwig Narziss define a eficiência da cervejaria(Sudhausausbeute) como a relação do extrato contido no mosto/quantidade de grãos utilizados. Então:

Eficiência = Extrato contido no mosto (%) * Volume do mosto (litros) / Peso dos grãos (kg)

Mas este cálculo não é muito preciso, pois o volume do mosto está sendo medido em alta temperatura (após fervura) e todos os dispositivos de medição são calibrados para 20ºC. Substâncias provenientes do lúpulo também distorcem as medições. Para a correção desses adota-se um fator de 4%, ou seja 0,96.

O valor da leitura do densímetro indica a porcentagem do peso do extrato contido no mosto, este deve ser convertido em porcentagem de volume, multiplicando pelo peso específico do mosto.

Eficiência = Peso do extrato % * Peso específico (OG) * 0,96 * volume do mosto / Peso dos grãos

Eficiência = 11,2% * 1,045 * 0,96 * 20 / 4 = 56,2 % - O peso do extrato pode ser lido diretamente no densímetro, observando-se a escala Balling.

Essa definição de eficiência tem uma abordagem diferente da anterior, o potencial máximo dos grãos não é utilizado, mas sim o peso total do grãos, que inclui o peso das cascas e de outros componentes insolúveis no mosto. Este cálculo demonstra a eficiência da cervejaria como um todo, abrangendo desde a qualidade do malte até os processos de moagem, brassagem, sparging, etc.

Homebrews e Cervejarias da Alemanha usam esta abordagem para o cálculo da eficiência, as cervejarias modernas alcançam uma eficiência superior a 75% enquanto os Homebrews alcançam normalmente uma eficiência entre 65% e 75%.

Referências:

braukaiser.com

Sites e Foruns cervejeiros.

(Br)Lambic

2010-09-18T15:11:00.001-03:00

As cervejas de fermentação espontânea estão entre as cervejas com produção mais complexa e demorada. A idade média de uma cerveja de fermentação espontânea pronta para ser consumida é de 3 anos. John Palmer, autor do livro "How to Brew", afirma que para um cervejeiro caseiro é possível produzir qualquer tipo de cerveja com a exceção, talvez, de uma Lambic.
Para a produção deste tipo de cerveja, todas as etapas do processo possuem peculiaridades, desde a longa fervura, passando pela lupulagem com lúpulos envelhecidos e oxidados até a fermentação que ocorre, nas cervejarias mais tradicionais, de maneira espontânea através da atuação de microorganismos presentes no ar.
Felizmente existem algumas opções de blends de fermentos no mercado que possibilitam produzir uma cerveja muito semelhante a uma Lambic, mas mantendo o controle da fermentação, o que é bastante difícil quando se faz a fermentação verdadeiramente espontânea do mosto. E não me venha falar que por estar baseado em um blend de cepas a cerveja produzida através deste método não é uma Lambic porque pelo BJCP uma Lambic deve ser produzida através de tal método e blá-blá-blá.
Para fazer nossa Lambic usamos o Belgian Lambic Blend da Wyeast que possui uma coleção de Saccharomyces, incluindo fermento para Witbier, duas cepas diferentes de Brettanomyces e bactéria ácida láctica.
Fizemos o mosto tradicional de uma Lambic com malte pilsen e trigo não-malteado e com lúpulo que foi adquirido há quase dois anos. A Lambic está fermentando (35 litros) e pretendemos fazer mais algumas levas para então, no futuro, envelhecer esta Lambic no barril de carvalho por um período próximo de um ano.
Além da Lambic, mais algumas experiências com fermentos selvagens serão realizadas no futuro. Estamos com um pacote de Roeselare Blend Ale para fazer uma Flanders Red Ale. Além disso, pretendemos adicionar algumas frutas em parte da leva feita com o Lambic Blend.

Prost!

Força dos carvalhos - Might of Oaks

2010-09-18T11:59:00.001-03:00

Durante duas semanas a Ale que fizemos (Cask Ale) ficou maturando em nosso barril de caravalho de 120 litros. Este barril é remanufaturado a partir de barris utilizados para a conservação de malte de whisky (segundo informações do fabricante). O processo de remanufaturação envolve a queima do barril a fim de que a camada de carvalho que ficou em contato com o malte de whisky seja retirada, dando lugar a uma nova camada de carvalho com maior poder em transferir os taninos e outros compostos presentes no carvalho para o líquido a ser envelhecido.
Pelo fato do barril ser remanufaturado temíamos que um contato mais prolongado com o carvalho (1 mês ou mais) poderia deixar a cerveja com aromas e sabores muito fortes de madeira. Por isso escolhemos em diminuir o tempo de maturação no barril e provar a cerveja diariamente para acompanhar a evolução e poder retirar a cerveja do barril caso julgássemos que os aromas e sabores de madeira estavam se tornando enjoativos. O ideal seria colocar algum tipo de bebida mais forte no barril antes de adicionar a cerveja, mas devido ao alto custo de adquirir um volume grande (no mínimo 80 litros) de vinho, whisky ou mesmo cachaça acabamos arriscando em colocar a cerveja mesmo.
A cerveja evolui bastante rápido dentro do barril e acabamos retirando 20 litros (dos 80 litros originais) do barril e colocamos em um recipiente de plástico a fim de, em uma semana, misturar com o restante que estava dentro do barril. Como colocamos a cerveja já fermentada dentro barril não temia por uma contaminação (o barril foi lavado apenas com água corrente antes de se adicionar a cerveja) pois acreditava que o álcool e também o lúpulo proporcionariam um ambiente de difícil proliferação de bactérias indesejadas. De fato não tivemos nenhum problema (ao menos perceptível) com contaminação e após as duas semanas planejadas retiramos a cerveja do barril misturamos com o volume que estava no balde de plástico e colocamos 18 litros em um keg para tomarmos... Infelizmente o carvalho está muito presente tanto no sabor quanto no aroma e acabou sobrepondo o malte e o lúpulo que estavam bastante equilibrados e agradáveis antes da cerveja maturar no carvalho. Como a cerveja está muito enjoativa vamos esperar um pouco para ver se o aroma de carvalho se dissipa um pouco e provavelmente faremos outra cervejar para blendar com esta. Estamos pensando em algo mais forte e com presença de maltes torrados como uma Imperial Stout.

A surpresa boa ficou mesmo por conta da Sour Ale que fizemos há alguns meses atrás. Após a fermentação com fermento selvagem extraído do malte de metade do mosto desta cerveja, fermentamos a outra metade com Wyeast 1007 e fizemos a mistura das duas. Antes da mistura pasteurizamos a metade que foi fermentada com o fermento selvagem para então misturarmos e proceder maturação por umas 4 semanas. Após as 4 semanas adicionamos um concentrado de lúpulo a fim de aumentar um pouco o IBU. Em uma troca de e-mails com o Michael do themadfermentationist.com confirmamos que níveis tão baixos como 10 IBU no mosto antes da fermentação com fermento selvagem podem ser prejudíciais ao desenvolvimento dos sabores azedos produzidos por lactobacillus e outros fermentos selvagens, por isso a adição de um concentrado lúpulo após a fermentação.
O resultado desta cerveja foi muito positivo. Sabores azedos/ácidos bastante moderados, embora perceptíveis, bem inseridos em uma lupulagem delicada e um leve frutado da fermentação com o 1007. A cerveja está lembrando bastante uma Witbier tanto na aparência quanto no sabor. A formação de espuma é abundante com uma duração baixa.
Esperamos repetir esta cerveja mais vezes, mas fazendo a fermentação de todo o volume com o fermento selvagem e com o 1007 (talvez fermentar com ambos ao mesmo tempo) para obter maior presença das características azedas e ácidas.

Prost!

Cask Ale

2010-09-03T13:58:00.000-03:00

O acondicionamento da cerveja em barris de madeira é o método tradicional de armazenamento, tão antigo quanto a própria existência da cerveja. Na Europa por volta dos anos 50, os barris de madeira começaram a ser substituídos por barris metálicos, especialmente os fabricados em aço inoxidável. Os barris metálicos apresentam a facilidade de esterilização, o que contribui para o aumento da vida útil da cerveja e também uma significativa redução de custos.

Cask Ale, ou cerveja acondicionada em barris, hoje também denominada Real Ale (pelo CAMRA) é uma cerveja não filtrada e não pasteurizada, fabricada somente com ingredientes tradicionais (água, malte, lúpulo e levedura) que após a fermentação primária é transferida para o barril, onde sofre a fermentação secundária e a carbonatação natural realizada pela levedura. Servida em temperatura ambiente (~12ºC) apresenta pouca formação de espuma, devido a carbonatação natural, porém destaca-se os sabores do malte e do lúpulo.

Na Grã-Bretanha durante os anos 60 e 70, houve a tentativa dos principais fabricantes locais em substituir a cerveja acondicionada em barris, mas devido ao forte apelo público e até a criação de uma associação dos defensores da cerveja de barril (Campaign for Real Ale - CAMRA), esta cerveja ainda pode ser encontrada na maioria dos pubs do Reino Unido.

Nossa primeira Cask Ale:

Adquirimos um barril de carvalho europeu com 120 litros de capacidade, trata-se de um barril remanufaturado a partir de um antigo barril de maior capacidade, utilizado anteriormente para a armazenagem e o transporte de malte de uísque. Seguimos a orientação do fabricante e o enchemos primeiramente com água, uma vez cheio o barril apresentava vários pontos de vazamento, porém após 48 horas, quando a madeira estava bastante encharcada, os vazamentos desapareceram totalmente. Caso alguém tenha a intenção em adquirir um barril, leve em consideração que

uma vez cheio (molhado) este não poderá ficar vazio por muito tempo, pois isso levará ao ressecamento da madeira e consequentemente ao aparecimento de rachaduras e vazamentos! O porcentual mínimo de enchimento é de 1/3 do volume total e caso se use água da torneira, esta deverá ser substituída a cada 3 dias, caso contrário poderá haver a proliferação de bactérias indesejáveis.

Para a nossa Cask Ale, optamos por produzir 80 litros de cerveja, o que nos obrigou a produzir duas levas, pois nosso fermentador só tem capacidade para 40 litros.

Primeira brassagem:

Ingredientes:

7 Kg - Malte Pilsen (70%)
3 Kg - Malte Munique (30%)
40 g - Lúpulo Fuggles (4,3% AA) - adicionado no mosto no início da lavagem. (FWH)
45 g - Lúpulo Nugget (12,8% AA) - adicionado no início da fervura.
30 l - Água, ou seja 3 litros de água para cada Kg. de malte.
01 Sachet - Fermento Safale - S-04 - com start prévio.

Temperaturas:

40ºC - 20 minutos.
65ºC - 60 minutos.
Lavagem dos grãos com 30 litros de água (78ºC) - durante 180 minutos.
Fervura do mosto - 90 minutos.

Resultados:

Volume de cerveja=42 Litros
OG=1.060
Eficiência=85%
FG=1.012
ABV=6,4%
IBU=55

A fermentação primária ocorreu a 15ºC e completou-se após 72 horas, ao lado detalhe mostra a forte fermentação

ocorrida após 48 horas.

Obs. Em todas as produções anteriores atingimos uma eficiência entre 65 e 70%, para esta leva usamos uma moagem mais fina dos grãos, uma parada de 20 minutos a 40ºC, com o objetivo de reduzir o pH do mosto e uma lavagem mais prolongada, usando ainda uma folha de papel alumínio perfurada sobre a superfície dos grãos para uma melhor distribuição da água. Com isso obtivemos uma eficiência de 85%.

Após completada a fermentação primária, a cerveja foi transferida imediatamente para o barril.

Segunda Brassagem:

Na segunda brassagem mantivemos os mesmos ingredientes e seguimos os procedimentos adotados na primeira brassagem, somente a carga de malte e lúpulos foram menores, pois estamos almejando uma cerveja com 5% ABV e 40 IBU. Destacou-se a eficiência obtida na segunda brassagem, que foi de 89%!

Situação Atual:

Todos os 80 litros de cerveja encontra-se acondicionados no barril e estamos provando uma pequena amostra diariamente. É impressionante a rápida influência da madeira no sabor da cerveja, apenas após 3 dias que todo conteúdo encontra-se no barril e notável o sabor amadeirado da cerveja e também os efeitos de uma rápida maturação.

Pela velocidade de alteração do sabor, acredito que teremos a necessidade de retirar a cerveja do barril antes do previsto, que inicialmente era de 3 semanas. Por enquanto, vamos continuar provando.

Ein Prosit!

Sour Ale

2010-07-26T17:55:00.000-03:00

O blog themadfermentationist.com/ apresenta um método bastante interessante para se obter uma cerveja azeda (tipo Lambic) partindo de uma fermentação com lactobacillus. Como apreciador deste tipo de cerveja, resolvi testar o método.

A cultura inicial de lactobacillus é obtida a partir do próprio malte, o start ficou assim:

2 xícaras de chá de malte Pilsen triturado.

3/4 litro de mosto esterilizado (fervido por 1 hora) com OG 1,040.

Esses ingredientes foram colocados em um recipiente de vidro (esterilizado) e mantidos a 40ºC durante 3 dias. Para isto, foi usado o sistema de "banho-maria" em caixa térmica, com a manutenção da temperatura a cada seis horas.

Após as primeiras 24 horas foi observado a formação de uma fina camada de espuma na superfície do mosto, o que me animou bastante.

Passadas 48 horas já havia indícios de liberação de CO2 e após 72 horas resolvi conferir o resultado. Depois da dificuldade para abrir a tampa devido a pressão interna, constatei que a cultura de lactobacillus estava presente (odor azedo) e também acredito na presença de algum tipo de saccharomyces, é perceptível o cheiro de pão. A separação dos grãos triturados foi realizada com o uso de uma peneira previamente esterilizada.

Com o start finalizado fiz 7 litros de mosto (65% malte Pilsen e 35% trigo não malteado - OG 1,040 - IBU 10) e coloquei para fermentar. O start foi acrescentado ao mosto ainda na temperatura de 40ºC, com o objetivo de maximizar o cultivo de lactobacillus e a fermentação realizada em temperatura ambiente.

Como esperado a fermentação primária ocorre muito lentamente, como nesta fase a produção de álcool não é importante, o que interessa é que os lactobacillus façam o seu papel de azedar o mosto.

Após 7 dias foi constatado que o mosto já está azedo e a redução da gravidade inicial é extremamente pequena, então chegou a hora de partir para a fermentação secundária.

Vou usar um fermento Ale que tenho disponível (German Ale 1007 - Wyeast), a ideia é fermentar com o método tradicional e manter um tempo maior de maturação, quem sabe uns 6 meses.

2010-07-08T21:59:00.000-03:00

Primeira leva com arroz e milho.

Muito tem se falado sobre o uso de adjuntos na fabricação de cervejas comerciais, serão eles realmente os principais responsáveis pela insipidez destas cervejas?

Em busca de uma resposta, resolvemos fazer nossa primeira leva com o uso de adjuntos, a receita ficou assim:

Ingredientes.

1,0 Kg de arroz integral.

0,4 Kg de flocos de milho.

0,2 Kg de grãos de aveia.

3,0 Kg de malte pilsen.

Brassagem.

Todos os ingredientes foram brassados juntos, seguindo as seguintes rampas:

50°C - 15 minutos.

55°C - 30 minutos.

65°C - 60 minutos.

71°C - 15 minutos.

78°C - mash out.

Após estas rampas, foi retirado o mosto principal e acrescentado 10 litros de água (80°C) e executado decocção com todo volume de grãos por 15 minutos.

Não foi realizada a tradicional lavagem dos grãos.

Fermentação/Maturação:

Fermento German Ale 1007, primária 3 dias, secundária 7 dias - maturada por 15 dias.

Resultado.

Destacou-se o sabor do malte, não havendo nenhuma percepção dos adjuntos, estes devem ter colaborado para um relativo dulçor final.

Servida na pressão foi consumida rapidamente e constatado na prática que os adjuntos não contribuiram negativamente.

Brouwerij Sint Bernard

2010-03-12T21:35:00.001-03:00

Localizada em Watou, a apenas alguns kilometros de Poperinge, a c ervejaria Sint Bernard produz sete tipo de cervejas e uma cerveja especial para o Natal. As cervejas de produção regular na cervejaria são: St. Bernardus Abt 12, St. Bernardus Prior 8, St. Bernardus Pater 6, St. Bernardus Tripel, Watou Tripel, Grottenbier e St. Bernardus Witbier. Todas elas possuem qualidade impressionante, sendo que a Grottenbier foi escolhida por Michael Jackson (não precisa falar qual né?) como uma das 10 melhores cervejas da atualidade.
Watou é um pequeno vilarejo, localizado na região de West-Vlaanderen, que abriga os últimos campos de lúpulo existentes na Bélgica. Apesar da proximidade da fronteira com a França, a língua falada na região é o neerlandês e a bebida tradicional é a cerveja. Além da St. Bernard, a cervejaria Van Eecke também está localizada em Watou. Outras cervejarias menores e menos conhecidas, além das míticas cervejas produzidas pela Sint-Sixtusa bdij, são originárias da região em torno de Watou e Poperinge, fazendo este lugar especial para os apreciadores de cerveja.
Minha visita a Watou começou no Bed & Breakfast da cervejaria St. Bernard. Lá fomos extremamente bem recebidos pela simpática Jackie, que nos fez sentir em casa em um belíssimo lugar. Recomendo a todos que desejam visitar a região um dia, não deixarem de passar uma noite no B&B da cervejaria. O capricho dos donos do lugar combinado com o charme nautural da região tornam este B&B extremamente aconchegante.

Lá, bem ao lado da cervejaria, tive a oportunidade de degustar todos os rótulos da Sint Bernard com exceção da cerveja de natal e da Grottenbier. O mais legal é que na área de recepção aos hóspedes do B&B, uma bela e ampla sala, duas pequenas geladeiras completamente lotadas de St. Bernardus ficam a disposição para o consumo; o detalhe é que todas as cervejas consumidas são cortesia da casa, assim como o excelente queijo Watou que acompanha perfeitamente as cervejas.

Como se não bastasse tomar ótimas cervejas e degustar ótimos queijos em um belíssimo lugar, nossa anfitriã também possibilitou uma visita à cervejaria.
Fundada em 1946 a St. Bernard é uma combinação perfeita da tradição com a modernidade. Novíssimas linhas de engarrafamento e tanques de fermentação contrastam com o antigo mashing tun da cervejaria, original de 1946.

A visita à cerverjaria foi conduzida pelo Marco, que me confirmou que as cervejas, Abt, Prior e Pater são produzidas todas com os mesmos ingredientes, mudando apenas, obviamente, as proporções. Além disso ele me disse que o delicioso sabor levemante azedo da Witbier da St. Bernardus não é proveniente de algum tipo de fermentação láctica, mas sim de um processo de produção extremamente difícil que foi desenvolvido com ajuda de Pierre Celis. Além disso, foi justificada a presença de duas Tripel no portfólio da cervejaria. A primeira delas a St. Bernardus Tripel (8% ABV) é um pouco mais adocicada e menos lupulada que a Watou Tripel (7,5%). Ambas são ótimas.

Foi muito interessante ver que a St. Bernard, uma fábrica de cervejas relativamente antiga, que produz cervejas de acordo com uma tradição mais antiga ainda, vem enfrentando os desafios atuais e a concorrência com grandes cervejarias de maneira altamente eficiente. O elevado número das exportações e as constantes reformas e modernizações na cervejaria são, ao mesmo tempo, uma das causas e uma prova, de que a tradição de se produzir cervejas de altíssima qualidade em Watou experimentará, felizmente, ainda muitos anos de glórias.

Abaixo uma antiga garrafa da Abt 12 quando o contrato entre a St. Bernard e a Sint-Sixtusabdij ainda estava em vigor.

Proost!

Fogo na De Dolle Brouwers

2010-03-12T21:01:00.001-03:00

Um incêndio em uma cervejaria na região oeste de Flandres foi registrado no último dia 10.
A única vítima do incêndio se encontra em casa se recuperando, a cervejaria não sofreu maiores danos. Para mais informações: Thirsty Pilgrim e Deredactie.

Brasserie Cantillon

2010-03-05T20:43:00.002-03:00

A Brasserie Cantillon, última cervejaria tradicional de Bruxelas, é um ícone dentro da cultura cervejeira que produz um estilo de cerveja diferente de todos os outros. As cervejas da Cantillon, são extremamente ácidas e azedas, sendo que um desavisado ao trombar com uma garrafa de Cantillon em sua frente, bem que poderia tomá-la por estragada. No entanto, o que confere este caráter especial e único às cervejas da Cantillon é o processo de fermentação espontânea característico das cervejas de estilo Lambic.

Reza a lenda que este estilo de cerveja só pode ser produzido em uma região geograficamente limitada: o vale do rio Sena, na cidade de Bruxelas.

Embora seja possível produzir cervejas do estilo Lambic fora da região de Bruxelas, como afirmado a mim por uma funcionária da Cantillon e como provado pelos cervejeiros americanos da cervejaria Allagash, algumas bactérias presentes nas Lambics da Cantillon (cuja contagem atual está em 86 diferentes tipos de agentes de fermentação) como o Brettanomyces bruxellensis e o Brettanomyces lambicus só podem ser encontradas na região de Bruxelas o que torna, de fato, esta Lambic um cerveja única.

Não bastasse o processo de fermentação ser único dentro do mundo cervejeiro, a cervejaria Cantillon é ainda equipada com máquinário que data do século XIX. Todas estas peculiaridades culminaram com a fundação do museu de Bruxelas da Gueuze, com sede na cervejaria Cantillon e que pode ser visitado o ano inteiro. A visita à cervejaria foi um dos motivos que me trouxeram até Bruxelas e com certeza foi algo inesquecível. É incrível ver todo o maquinário muito antigo, alojado em um prédio em condições precárias de conservação. Tal condição não reflete uma incapacidade financeira da cervejaria mundialmente famosa, mas sim uma necessidade para a produção da autêntica Lambic de Bruxelas. Como o fermento e as bactérias necessárias para a produção da cerveja encontram-se no ar, dentro da cervejaria, reformas e pinturas poderiam inviabilizar a produção de cerveja, como parece que, de fato, já ocorreu em certa ocasião.

Por ser um processo espontâneo, a fermentação de uma Lambic não pode ser controlada através da adição de uma quantidade adequada de fermento e isto reflete no longo tempo necessário para a fermentação completa de uma Lambic da Cantillon: três anos. Isso mesmo, todo o processo de fermentação leva 3 anos, embora grande parte dos açúcares presentes no mosto sejam convertidos em álcool nas três ou quatro primeiras semanas de fermentação, quando a Lambic já pode ser consumida.

No entanto, outras cervejas como a Gueuze e as Lambics com frutas demoram um tempo muito maior para serem consumidas. No caso da Gueuze é feito um blend de Lambics com um, dois e três anos, sendo que para as Lambics com frutas é utilizada geralmente cerveja com dois anos de idade.

O portfólio completo de cervejas da Cantillon consiste em 12 cervejas, todas resultantes do processo de fermentação espontânea explicado acima, mas com diferentes blends, tempo de maturação e também com a adição de diferentes tipos de frutas. Todas estas cervejas são produzidas a partir de 70% de malte de cevada, 30% de trigo e lúpulo envelhecido por 3 anos. São usados aproximadamente 20 kg deste lúpulo envelhecido para 10.000 litros de água que, após a evaporação, resultam em 7.500 litros de cerveja. Transformando isto em unidades “compreensíveis” para um cervejeiro caseiro temos o equivalente de 53 gramas de lúpulo para 20 litros de cerveja ao final da fervura. Outro fato interessante a respeito das Lambics é que além da evaporação natural do mosto durante a fervura, 20% do conteúdo de um barril de madeira é perdido ao longo dos três anos em que uma Lambic pode ficar armazenada. E por falar em barril, o andar superior da cervejaria, assim como o térreo são tomados por barris de cerveja fermentando. O longo tempo que a cerveja permanece no barril, permite que teias de aranha sejam criadas por todos os lados. As aranhas também desempenha um papel importante no processo de fabricação da Cantillon. Durante o verão, quando as frutas são adicionadas às cervejas e uma nova fermentação ocorre, insetos são atraídos para dentro da cervejaria pela profusão de aromas frutados emitidos pelos barris de Lambics; é nesta ocasião que as aranhas fazem o papel de combater os insetos evitando uma proliferação maior destes bichos indesejados.

Após a visita a cervejaria (que custa 5 euros por pessoa) é possível degustar (sem custo adicional) uma taça de Gueuze e uma taça de uma Lambic com fruta. Ambas são bastante ácidas e azedas com sabores que enchem toda a boca, a cerveja de fruta experimentada por mim foi a Rose de Gambrinus com adição de framboesas. Já tinha experimentado anteriormente a Cantillon Kriek, com adição de cerejas. Achei que as framboesas se destacaram mais na cerveja do que as cerejas, embora esta impressão possa ter sido causada por diferenças no tempo de armazenamento de ambas as cervejas já que as Lambics tendem a mudar seu sabor com a passagem do tempo.

Nada melhor do que tomar uma Cantillon e esquentar os pés em um aquecedor bem rústico!

Santé!

Belgian Strong Ale-Dubbel

2010-02-25T16:54:00.000-03:00

Logo nos primeiros dias de 2010 resolvi “brassar” uma Dubbel, posso ter sido influenciado pelo anúncio do concurso da Eisenbahn, mas acredito que o verdadeiro motivo desta iniciativa foi a vontade de degustar mais uma vez esta bela cerveja.
Já produzi algumas levas de cervejas deste estilo e os resultados sempre foram satisfatórios, mas confesso que ainda não cheguei onde queria. Então vamos tentar mais uma vez!

Ingredientes: (18 Litros)
Malte Pilsen 5,44 Kg
Malte Munique 0,90 Kg
Malte Caramunique 0,45 Kg
Candi Sugar 0,225 Kg
Brassagem:
65 graus Celsius durante 60 minutos.

OG=1,072
Lúpulos:
12 g - Galena durante 90 minutos.
10 g - Perle durante 15 minutos.
IBU= 25
Fermento:
Wyeast 1388 Belgian Strong Ale
FG= 1,012
ABV = 8%

Aparência:Vermelho rubi, boa formação de espuma com curta duração.

Aroma: Uva passa, caramelo e leve frutado.

Paladar: Malte, doce, toffee e leve amargor final.

O retorno

2010-02-24T19:00:00.001-03:00

Depois de longas 30 horas de viagem, finalmente chego ao Brasil! Foram adquiridos alguns exemplares ou mais precisamente sete tipos diferentes de cerveja distribuídos entre 11 marcas. Com excessão da Cantillon nenhuma delas está disponível para compra no Brasil, as raras Westvleteren nas versões 6 e 8 (a mítica 12 estava indisponível), duas Altbiere comerciais e três artesanais, uma dunkel artesanal da região do Harz, uma dunkel de um mosteiro de Munique, a Gose nas versões clara e escura , uma Bock produzida em sua cidade natal: Einbeck e a Cantillon Saint-Lamvinus frutado com uvas Merlot da região da Borgonha.

Infelizmente a Berliner-Weisse com extrato de framboesa quebrou durante a viagem.

Ein Prosit!

Carnaval em Düsseldorf

2010-02-10T17:32:00.001-02:00

Faltando uma semana para o carnaval a movimentação na capital de Nordrhein-Westfallen já é grande. O carnaval é tradicionalmente festejado no estado de Nordrhein-Westfallen, em especial na cidade de Köln e também em Düsseldorf.

As semelhancas com o carnaval brasileiro não são muitas: no lugar do samba marchas tradicionais falando sobre a cidade de Düsseldorf são entodas pelas ruas da cidade e em principal na importante praça chamada Markplatz; a empolgação dos alemães é bem interessante embora também diferente daquela vista no Brasil. Talvez uma pequena semelhança seja o elevado consumo de cerveja durante o dia, mas acredito que neste quesito os alemães levem pequena vantagem.

No sábado dia 06.02 a partir das 10 horas da manha já havia uma certa movimentação no Marktplatz com os barris de Altbier comecando a serem enchidos e esvaziados pelos presentes. Após uma volta pela cidade decidi que era hora de provar a Schlösser Alt, que estava sendo servida no Marktplatz. Fui informado que deveria comprar uma ficha para poder beber a cerveja. A tal ficha no valor de €1,30 era vendida num caixa a poucos metros de onde estava. Ao mostrar a moeda de €2,00 para o homem do caixa ele me disse que não tinha troco e eu teria que esperar o caixa ter troco para comprar a ficha. Após alguns minutos de espera finalmente pude degustar a Schlösser: uma deliciosa Alt, que é muito popular em Düsseldorf, de bela cor ambar com uma bela espuma cremosa e sabor e aromas de lúpulos muito agradáveis.

Embora a Schlösser seja uma ótima cerveja decidi ir direto na „fonte“ das tradicionais Altbiers produzidas em pequenas cervejarias na Altstadt de Düsseldorf. Nao é a toa que esta região da cidade é apelidade de „die längste Theke der Welt“, ou seja, o bar mais comprido do mundo. Basicamente todos os prédios que se encontram na Bolkerstrasse são bares / restaurantes que servem diversas marcas de Altbier acompanhados de pratos típicos da culinária alema.

O primeiro bar que decidi visitar foi o bar da Brauerei Zum Schlüssel, que ainda se encontrava bem vazio com apenas alguns senhores se deliciando com especialidade da casa no balcão. O local é grande e com uma bela decoracao, é neste mesmo prédio que a Alt da Schlüssel é produizida.

Após degustar um copo da Alt da Schlüssel (em um copo cilíndrico de 0,25l como quase todas as Alts servidas em Düsseldorf ) que também é uma ótima cerveja com lupulagem muito bem inserida no conjunto e aquele sabor „caseiro“ que senti falta na Schlösser, decidi que era hora de comer e pedi um Kasseler que estava no cardápio do dia. Certamente o melhor prato que pude provar na Alemanha até entao. A imagem fala por si.

Restavam ainda três cervejas tradicionais a serem degustadas: a Uerige, talvez a mais famosa das Alts, a Füchschen e a Schumacher, fundade em 1838, e a mais antiga de todas.

Após uma tentativa frustrada de sentar no rústico e aconchegante bar da Uerige pude provar a especialidade da casa numa mesa, em pé, do lado de fora do bar.A mais escura e lupulada das Alts provadas, e para mim, a melhor. A espuma, especialmente amarga, é de uma formação, duração e consistência fantásticas. Só não é mais amarga que o humor dos garçons da Uerige, que são assim talvez por terem que trabalhar servindo milhares de copos de Alt durante todo o dia sem poder tomá-los. A cervejaria da Uerige fica em uma pequena área fechada dentro de um dos três salões que compõem a Uerige. Sobre fortes protestos de um garcom que passou por mim consegui tirar uma fotoa da área da cervejaria, mas que infelizmente não ficou boa.

Os últimos dois bares visitados foram o da Schumacher e um pequeno bar onde era servida a Füchschen.

A cervejaria da Schumacher fica fora da Altstadt e portanto o bar „Im goldenen Kessel“ apenas serve a cerveja sem ser o lugar de producao da mesma. Já a cervejaria da Füchschen, que embora fique na Altstadt, é um pouco fora de mão (comparado aos outros tres que ficam praticamente todos na mesma rua), e tive a oportunidade de provar esta Alt em um bar quase em frente ao „Im goldenen Kessel“.

Em resumo, Düsseldorf é uma cidade maravilhosa, com uma tradição cervejeira fantástica. Em todo lugar que se olha é possível encontrar alguém com um copo de Alt na mão. Outras cervejas como Pilsens e Weizens são dificilmente encontradas para vender e mais dificilmente ainda consumidas. Pude contar ao menos 10 marcas diferentes de Altbier que são consumidas na cidade de Düsseldorf, a grande maioria delas servidas em barris de madeira que ficam sem refrigeração e sem ligação direta com CO2 ou outro tipo de gás para carbonatação. A velocidade do consumo e a baixa temperatura do inverno alemão garantem que desta maneira simples a Alt esteja sempre no ponto certo para o consumo.

Ein Prosit!

Berliner Weisse

2010-01-30T21:59:00.002-02:00

A Berliner Weisse é uma ale fermentada com a presença de outras bactérias, assim como nas Lambics, de baixo amargor e com grande quantidade (próximo de 50%) de malte de trigo. Esta ale é uma especialidade de Berlin, e, segundo o guidelines do BJCP, apenas duas cervejarias na Alemanha ainda produzem esta cerveja muito particular.

Por ter um OG muito baixo, a Berliner Weisse é classificada como Schankbier (assim como a Guinness na Alemanha) e não como Vollbier, que é classificação mais comum para as cervejas alemãs encontradas no Brasil.

Não bastassem todas as peculiaridades descritas acima, o serviço da Berliner Weisse também é diferente da maioria das cervejas. Tradicionalmente, a Berliner Weisse é servida na Alemanha acompanhada de um xarope de frutas ou ervas. Esta maneira particular de servir esta cerveja, conhecida na Alemanha como “mit Schuss”, consiste em adicionar uma pequena dose de Waldmeistersaft que é um xarope de ervas ou ainda Himbeersaft que é um xarope de framboesas à cerveja diretamente no copo. Nos supermercados é possível encontrar a Berliner Weisse já misturada com Waldmeister ou Himbeer. Na verdade, é possível encontrar nos supermercados da Alemanha cerveja misturada com vários outros ingredientes não muito comuns. Apenas para citar alguns exemplos, pode-se degustar Altbier misturada com Coca Cola, ou ainda a Radler que é Pilsen misturada com suco de limão, dentre outras misturas bizarras que tenho receio de experimentar.

Como nunca tinha tomado um Berliner Weisse decidi começar pelo produto puro, sem nenhuma mistura. A cerveja que eu tomei foi a Berliner Kindl Weisse, que possui apenas 3% de álcool por volume, apresenta uma bela espuma branca de boa formação e baixa duração, cor amarelo bem clara lembrando muito a de uma Witbier, aroma e paladar ácidos e salgados. É uma cerveja muito diferente, bastante leve e com presença marcante de sabores acidificados e salgados. O paladar precisa se acostumar um pouco a esta cerveja, que é descrita por alguns como a cerveja mais refrescante do mundo.

Após ter tomado a Berliner Weisse sem nenhuma mistura decidi experimentar a cerveja misturada com Waldmeister. Neste caso, a Berliner Weisse apresenta uma cor verde clara com uma espuma branca-verde-clara. O aroma e o paladar são herbáceos e florais com o ácido/salgado muito presente na cerveja pura ficando em segundo plano. Achei a combinação um pouco estranha e prefiro tomar a Berliner Weisse sem adição de xarope.

Ein Prosit!

Schwarzbier

2010-01-27T18:12:00.001-02:00

O estilo schwarzbier é representado por lagers escuras, em razão do uso de malte torrado, teor alcoólico moderado (variando entre 4,5% e 5,5%) e lupulagem também moderada.
No Brasil o estilo é muito bem representado pela Eisenbahn Dunkel que já ganhou inúmeras medalhas internacionais em virtude de sua ótima qualidade. Tive a oportunidade de experimentar três schwarzbiers alemãs. Uma delas foi a Köstritzer que é bem conhecida no Brasil e é uma famosa representante do estilo na Alemanha, a segunda schwarzbier degustada foi a schwarzer Herzog da cervejaria Wolters e a terceira foi a schwarzbier da Kloster Scheyern Brauerei, que é uma cervejaria de Munique localizado no mosteiro de Scheyer. Todas elas se apresentaram mais equilibradas e menos torradas do que a Eisenbahn.
A Köstritzer é a menos encorpada de todas e com a mais presença de malte torrada. É uma cerveja muito boa e com ótimo drinkability (no detalhe o lanche degustado com a cerveja!). A schwarzer Herzog é semelhante a Krostritzer, porém mais encorpada e com presença mais marcante de lúpulo quando comparada com a primeira. Também muito boa e fácil de tomar.
A mais surpreendente acabou sendo a Scheyern. De cor um pouco menos escura que as outras duas cervejas degustadas, a Scheyern tem um torrado muito leve e a presença de sabores de caramelo são mais marcantes. Um conjunto perfeito.

Ein Prosit!

Brauhaus Goslar

2010-01-24T12:57:00.001-02:00

Tive a oprotunidade de conhecer a Brauhaus Golsar, na cidade de Goslar, que produz, dentre outros tipos de cerveja, a especialidade da região conhecida como Gose. A Brauhaus Goslar é uma pequena cervejaria, que é acoplada a um bar onde se pode degustar as cervejas produzidas pelo metre cervjeiro Odin Paul acompanhadas por pratos típicos da região do Harz.
Além da Gose, que é uma cerveja de alta fermentaçãoproduzida com a água das montanhas do Harz, malte de cevada, malte de trigo, lúpulo, sal e coentro, pode-se degustar a Rammelsberger Pils, uma Pilsen não filtrada de amargor delicado e uma cerveja especial que depende da época do ano. Agora em janeiros a Brauhaus Goslar está servindo uma Altbier com malte bem marcante e sabor mais adocicado do que se espera de uma Alt. Entre março e abril pode-se encontrar uma Märzen, ente Maio e Junho uma Maibock, entre Julho e Agosto uma cerveja leve de verão, entre Setembro e Outubro uma Vier-Korn-Erntebier (?) e entre Novembro e Dezembro uma Doppelbock.
As fotos do local falam por si mesmas, um belo bar/restaurante, moderno e ao mesmo tempo rustico que serve cervejas com aquele gostinho de cerveja feita em casa e de qualidade.
A Gose Hell (clara), foi a minha preferida. O coentro e o sal são bem discretos, mas se encaixam bem no conjunto. No geral é uma cerveja bastante agradável e bem balanceada.
Na Gose Dunkel o malte tem mais destaque em relação ao lúpulo e deixa, na minha opinião, o conjunto não tão equilibrado quanto na Hell.

Ein Prosit!

Deutsches Bier

2010-01-16T19:21:00.001-02:00

A Koloss Bier estará na Alemanha nas próximas semanas. Muitas degustações e possivelmente visitas a cervejarias serão realizadas. Por enquanto, já foram degustadas algumas cervejas e as impressões serão rapidamente postadas aqui.
Existe uma variedade relativamente grande de cervejas disponíveis na Alemanha em supermercados ou em bares, mas a grande maioria das cervejas encontradas são produzidas na Alemanha.
A primeira cerveja degustada na Alemanha pela Koloss, foi uma especialidade regional. Uma märzen fabricada na cidade de Braunschweig. Ela foi oferecida como boas vindas pela dona da pousada onde estarei hospedado nas próximas semanas. De coloração âmbar e paladar limpo, a Wolters Märzen não impressiona, apesar de ser uma boa cerveja.

Após uma visita ao supermercado foram adquiridos três cervejas da cervejaria Einbecker, famosa por ser uma das criadoras do estilo Bock como o conhecemos hoje. Foram degustadas a Einbecker Dunkel, Hell Bock e Dunkel Bock. A preferida foi a Dunkel Bock que apresenta os aromas e sabores de caramelo e toffee típico das bocks com as quais estamos acostumados no Brasil. A dunkel e a Hell Bock não decepcionam, mas não são tão marcantes quanto a Dunkel Bock.

Pilsner Urquell a 79 centavos de Euro? É isso mesmo, e pensar que no Brasil ela custa umas 10 vezes mais. Preciso tomar mais algumas para postar uma impressão definitiva sobre esta clássica Pilsen.

Foi degustada ainda a Astra Urtyp que embora bastante equilibrada não apresenta nenhuma característica especial e pode ser confundida com outras pilsens alemãs.

Ein Prosit!

Concurso Eisenbahn 2009/2010

2009-12-03T10:28:00.001-02:00

A seguir as informações a respeito do concurso.

EISENBAHN ANUNCIA A 3ª EDIÇÃO

DO CONCURSO MESTRE CERVEJEIRO

Inscrições abrem em 30 de novembro e terminam em 15 de março de 2010

Pelo terceiro ano consecutivo, a cervejaria Eisenbahn apresenta o Concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn, que elege, anualmente, as melhores cervejas produzidas por cervejeiros caseiros. As inscrições começam em 30 de novembro de 2009 e seguem até 15 de março de 2010. O julgamento será realizado no dia 20 de março por uma equipe de profissionais e convidados ligados a área cervejeira.

Para essa Edição o Concurso escolherá a melhor cerveja produzida no estilo Belgian Dubbel, cervejas tipo Ale, de corpo médio e coloração que varia do avermelhado ao marrom escuro. O sabor é adocicado de malte, com amargor médio e aroma de caramelo com notas de chocolate.

Dentre as características da Belgian Dubbel está um leve aroma de lúpulo, espuma densa, cremosa e persistente. A turbidez é aceitável quando o produto for servido em temperaturas muito baixas. A cerveja não deve conter diacetil, porém ésteres frutados (especialmente de banana) produzidos pela levedura são apreciados em pequena quantidade.

O vencedor do III Concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn produzirá a sua cerveja dentro da fábrica da Eisenbahn e receberá 30 caixas da cerveja para presentear os amigos. Além disso, o restante da produção será comercializada pelo Grupo Schincariol em edição limitada.

“O Concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn já é tradição entre os cervejeiros, e para nós, é fundamental disseminar a cultura da cerveja artesanal no Brasil. O consumidor brasileiro está aperfeiçoando seu paladar quando falamos de cerveja. Até pouco tempo, só se conhecia o tipo pilsen, hoje sabemos que existem centenas de estilos. O Concurso oferece uma grande oportunidade aos cervejeiros caseiros de apresentar as suas criações e ter a possibilidade de produzi-las numa grande indústria.” diz Luiz Claudio Taya, diretor de marketing do Grupo Schincariol.

Assim como nas demais edições, também serão contemplados os ganhadores do 2º e 3º lugar com cinco e duas caixas de Eisenbahn, respectivamente.

Em 2007, o Concurso premiou o cervejeiro caseiro carioca Leonardo Botto com a sua Dama do Lago, em 2008, foi a vez do catarinense Ivan Steinbach com a sua Joinville Porter levar o prêmio.

Mais informações e regulamento completo no site: www.eisenbahn.com.br

Festival da Cerveja de Brugge

2009-11-13T16:02:00.001-02:00

Nos dias 14/11/2009 e 15/11/2009 estará acontecendo, na cidade de Bruges no norte da Bélgica, o festival de cerveja de Bruges (crédito da foto ao lado: www.brugsbierfestival.be). O festival contará com de 277 cervejas diferentes, sendo que todas, com exceção da La Trappe, são produzidas por cervejarias Belgas. No total serão 67 cervejarias diferentes, o que dá uma média de aproximadanete 4 cervejas diferentes por cervejaria. Mutias cervejarias belgas famosas estarão mostrando seu produto lá, e podemos citar, além das 7 cervejarias trapistas existentes no mundo, algumas como: St. Bernardus, Achouffe, Cantillon, Dupont, Palm....
Não apenas cervejarias profissionais estarão apresentando seus produtos no festival de Bruges, mas também aqueles cervejeiros que produzem sua cerveja em outras cervejarias ou contratam outras pessoas para fazer a cerveja em seu nome. Das 67 cervejarias 13 se enquadram na situação descrita anteriormente o que resulta em um percentual de 19,4%. O festival não contará com a presença de homebrewers na acepção da palavra, ou seja, aqueles bravos que fazem cerveja em casa com panela e fogão como instrumentos de trabalho. Eu particularmente não tenho informações a respeito da quantidade de homebrewers na Bélgica e também não sei até que ponto a presença de um grande número de cervejarias prejudica ou estimula o aparecimento de cervejeiros caseiros na Bélgica. Por um lado o grande número de cervejas disponíveis no mercado poderia ser um desistimulo ao aparecimento de homebrewers, muito embora grande parte do prazer em ser homebrewer esteja em elaborar a cerveja e não apenas bebe-lá.
Deixando esta discussão a parte, o verdadeiro motivo que me levou a escrever algo sobre o festival de cerveja de Bruges, além do grande número de cervejas e do marcante fato de todas (com exceção de uma) serem produizdas na Bélgica, é o alto teor alcoólico da maioria das cervejas a serem servidas no festival.
Das 277 cervejas aproximadamente 25 delas possuem teor alcoólico (por volume) abaixo de 6%, sendo que a cerveja mais fraca possui teor alcoólico de 1,8% (uma tafelbier) e a mais forte teor alcoólico de 40% e se trata de um destilado de cerveja (schnapsbier), se desconsiderarmos esta última o teor alcoólico da cerveja mais forte cai para 12% (Malheur 12 e Malheur Dark Brut). Considerando todas as cervejas do festival temos um teor alcoólico de médio de 7,26%, o que é, na minha opinião, extremamente alto.
A figura abaixo resume a estatística das cervejas:Vemos que o maior número de cervejas se encontra entre 6% e 7% de ABV, seguido por cervejas entre 8% e 9% de ABV, entre 7% e 8% de ABV e entre 5% e 6% de ABV. O festival contará com mais cervejas entre 10% e 10,9% de ABV do que com cervejas entre 4% e 4,9% de ABV.
Este é um fato notável e que, na minha opinião, só pode ser justificado pela tradição da escola cervejeira belga em produzir cervejas mais fortes. Este fato está em contraste com a vizinha Alemanha, que também possui uma escola cervejeira muito forte, mas que está mais acostumada a produzir cervejas com teor alcoólico mais equilibrado que raramente chega aos 9% ou 10%. O contraste entre a produção cervejeira alemã e belga vai ainda mais longe na medida em que na Bélgica grande parte das cervejas produzidas são ales e na Alemanha grande parte são lagers. O mais curioso é que em ambos os países o tipo de cerveja mais consumido é a Pilsen, sendo que este estilo representa aproximadamente 70% das vendas de cerveja na Bélgica e na Alemanha nos últimos anos, tendo apresentado um grande crescimento nos últimos 40 anos. Cabe notar ainda que o consumo per capta vem diminuindo anualmente tanto na Alemanha quanto na Bélgica, sendo que no ano de 2004 o consumo per capta atingiu 115,9 litros na Alemanha e e 93 litros na Bélgica.

Ein Prosit!

Belgian Pale Ale

2009-10-27T17:55:00.000-02:00

Neste final de semana fiz a primeira leva com o novo equipamento da Koloss, este equipamento possui capacidade maior do que o que usávamos até agora. A nova panela tem capacidade para 68 litros, contra 32 litros da antiga, possui uma torneira e um termômetro acoplados e tem também um fundo falso de aço inox para filtrar o mosto após a lavagem. O projeto foi concebido e executado pelo diretor de projetos da Koloss, sr. Hans Lorenzen, e gerou resultados satisfatórios em sua estréia.

O único fermento que tinha em casa, para a estréia da nova panela, era o Belgian Strong Ale da WYEAST e por isso mesmo estava decidido fazer uma Belgian Dark Strong Ale. O problema é que houve um engano na entrega da encomenda de malte pilsen que eu fiz na semana passada, e como eu só tinha em casa 3,3 kg de malte pilsen, fiquei impossibilitado em obter um OG alto digno de uma Belgian Strong Ale. O jeito foi fazer algo próximo de uma Belgian Pale Ale, um pouco mais lupulada e não tão escura quanto uma Belgian Dark Strong Ale.

Os fermentáveis foram os seguintes :

- 3,3 kg de malte pilsen

- 3,1 kg de malte munich

- 1,0 kg de malte de trigo

- 0,6 kg de malte caramunich

- 500 g de candi sugar

A brassagem foi simples: 60 minutos entre 64º C e 67º C e 20 minutos a 72º C. A grande novidade foi o uso do candi sugar, que aprendi a fazer no mês passado. Os lúpulos usados foram Galena (12,5% a.a.) e Saaz (3,8% a.a.). As quantidades e os tempos de fervura foram os seguintes:

- 20 gramas de Galena por 90 minutos

- 10 gramas de Saaz por 15 minutos

- 15 gramas de Saaz por 5 minutos

Isto levou a um IBU de 28, considerando que o volume final foi próximo de 42 litros. O OG ficou em 1,045 o que dá, aproximadamente, uma eficiência de 70%. O candi sugar foi adicionado 30 minutos antes do final da brassagem, foi adicionado ainda uma colher e meia de sopa de irish moss nos 15 minutos finais.

Após uma hora e meia de fervura o grande problema foi resfriar os 42 litros de mosto no final. Como estou ainda sem um chiller apropriado para resfriar e como quando eu cheguei a 38º C já passava da meia noite, acabei inoculando o fermento apenas no dia seguinte ao da brassagem.

A cerveja agora está fermentando a 20º C em dois recipientes de 20 litros e um de 5 litros. Depois da fermentação estou pensando em fazer um dry hoping com parte da leva e deixar a outra parte maturando normalmente. Quando estiver pronto eu coloco as impressões da cerveja!

Ein Prosit!

Candi Sugar

2009-10-08T20:06:00.001-03:00

Eis mais um aliado na busca (até agora infrutífera) de fazer a cerveja de estilo belga "perfeita". O perfeito está entre aspas porque sempre é possível melhorar.
Existe uma certa inconsistência quanto ao resultado obtido com o uso de candi sugar em cervejas belgas, em alguns lugares eu ouço dizer que este é um ingrediente essencial para se obter certos sabores característicos das ales belgas mais fortes, já em outros ouço dizer que não existe diferença alguma em utilizar candi sugar ou açúcar refinado branco. Acredito que a melhor maneira de resolver este dilema seja elaborando uma cerveja com o candi sugar.
Embora ele seja relativamente fácil de encontrar em sites como o morebeer.com ou outros sites estrangeiros, ele é ainda mais fácil de preparar em casa. Uma rápida busca no google e várias receitas de candi sugar podem ser encontradas. No candi sugar que fiz em casa usei basicamente as receitas dos blogs Cronix Beer e do Brewing Sessions.
O candi sugar nada mais é do que um açúcar que é invertido pela ação do ácido cítrico, um ácido que, como o próprio nome sugere, pode ser encontrado no limão.

Minha receita de candi sugar foi a seguinte:
0,5kg de açúcar branco
água suficiente para cobrir o açúcar
1 colher de sopa de sumo de limão

Enquanto aquecia a panela com o açúcar e a água, adicionei o limão e misturei bem. Esperei levantar fervura e abaixei um pouco o fogo, então não mexi mais até o fim da fervura (que durou, no meu caso, 40 minutos). Cabe notar que nas referências que dei acima existe uma divergência quanto a mexer ou não durante a fervura, eu acabei não mexendo mais por preguiça do que por outra razão. O tempo de fervura é determinado pela cor que se deseja obter, sendo que para cores mais escuras maiores tempos de fervura, para cores mais claras menores tempos.
Com 40 minutos o resultado que obtive foi este:Após desligar o fogo deixei esfriar um pouco para evitar problemas, e despejei em uma forma de alumínio. Depois que esfria fica relativamente fácil tirar o candi sugar da forma.
Se fordecidir fazer o candi sugar em casa, muito cuidado para não despejar enquanto estiver muito quente, mas também não deixe esfriar muito na panela ou você pode ter problemas.
Pretendo, nos próximos dias, fazer uma dubbel ou belgian strong ale com o candi sugar. Vamos ver no que vai dar!

Ein Prosit!

E por falar em cerveja...

2009-08-27T21:30:00.001-03:00

Para aprender a pronunciar de maneira correta o nome de várias cervejas belgas, visite o link abaixo:

http://belgianstyle.com/mmguide/pronounce/speak.html

Cobre grande parte das cervejas belgas mais conhecidas aqui no Brasil. Para a maioria delas estão disponíveis tanto a pronúncia em Neerlandês quanto em Francês.

Ein Prosit!

O lúpulo a maconha e uma história mal contada

2009-08-10T17:28:00.001-03:00

Foi com grande surpresa que li um texto escrito por Sergio Vidal, no site da marcha da maconha, que explorava as semelhanças entre o lúpulo (Humulus lupulus) e a maconha (Cannabis sativa). Carregado de erros crassos de biologia e interpretações históricas tendenciosas o texto em questão chega a propor que o THC e Lupulina possuem algo em comum; mais a frente o autor do texto teve a audácia de escrever: “Não podemos mais afirmar tão seguramente que cervejeiros e maconheiros são tão distante [sic], afinal, agora sabemos que são da mesma da mesma [sic] família”.

Antes de começar minha análise crítica do texto gostaria de deixar claro que não tenho preconceito contra os usuários da maconha, apesar de, pessoalmente, ser contra a sua legalização. Acho apenas que nós (cervejeiros e a sociedade) não devemos admitir manifestações falsas e tendenciosas como é esta marcha da maconha.
O texto escrito por Sergio Vidal, que parece ter estudado Ciências Sociais, começa com um erro crasso de biologia. O autor afirma que o lúpulo e a maconha são os dois únicos representantes da família Cannabaceae, o que é totalmente errado. Antes de apontar os erros cometidos por Vidal, gostaria de fazer um breve resumo sobre a classificação científica dos seres vivos a fim de que o leitor possa perceber os erros cometidos por Vidal.

Classificação Científica. A classificação científica dos organismos vivos consiste no agrupamento morfológica das espécies pelas suas semelhanças. O agrupamento morfológico das espécies é uma invenção humana e, portanto, é algo artificial e não natural; como produto da mente humana tal sistema de classificação sofreu várias mudanças nos últimos anos e poderá vir a sofrer mais mudanças no futuro. Atualmente o agrupamento morfológico é constituído por sete hierarquias, são elas: Reino, Filo, Classe, Ordem, Família, Gênero e Espécie.
O lúpulo e a maconha compartilham o mesmo reino, filo, classe, ordem e família; o gênero e a espécie são diferentes. Assim, a família Cannabaceae é composta pelo gênero Cannabis (a qual pertence a maconha), Celtis, Gironniera, Humulus (a qual pertence o lúpulo) e por muitas outros, o que confirma a existência de muitos gêneros dentro da família da maconha e não apenas dois (o do lúpulo e da maconha) como foi dito por Sergio Vidal.

Os erros do texto de Sergio Vidal. O autor prossegue afirmando que o lúpulo é comercializado por algumas empresas americanas como “maconha legalizada”, infelizmente não é dada nenhuma referência de quais seriam as “algumas empresas americanas” que tratariam o lúpulo de tal maneira o que inviabiliza totalmente a afirmação de Vidal.
A seguir Vidal atesta o fato de que a cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no Brasil e associa os elevados índices de consumo de álcool nas regiões Sul e Sudeste do Brasil com uma tradição de consumo de bebidas alcoólicas por partes dos imigrantes que colonizaram tais regiões. Com isto ele tenta justificar o consumo da maconha nas regiões Norte e Nordeste, já que esta seria a tradição dos colonizadores de tais regiões. Tal afirmação leviana é muito perigosa na medida em que generaliza o consumo de maconha às populações do Norte e do Nordeste, sendo que isto não é verdade. De fato, os maiores consumidores de maconha no Brasil são novamente as regiões Sul e Sudeste, como no caso do consumo da cerveja. Será que o consumo de maconha no Sul e Sudeste também tem origens históricas? É claro que não! Qualquer pessoa sabe que as regiões Sul e Sudeste são as mais desenvolvidas economicamente no Brasil, isto resulta em um alto nível de consumo de drogas lícitas ou ilícitas simplesmente porque a população, nestas regiões, possui maior poder aquisitivo e não porque foram colonizadas por este ou aquele povo.
Vidal ainda clama que a existência de uma proximidade botânica (?) entre o lúpulo e a maconha seja responsável pela classificação do primeiro como uma droga, assim como é classificado o segundo. Outra mentira! O lúpulo não é uma droga.
Se fossemos seguir a linha de raciocínio de Vidal seriamos levados a conclusões absurdas tais como achar que vacas são mais semelhantes às baleias do que aos tubarões! Se formos olhar a classificação científica dos três seres vivos citados acima, veremos que a classificação de vacas e de baleias é mais semelhante do que a classificação de vacas e de tubarões. No entanto, assim como a baleia não é um tubarão, e muito menos uma vaca, o lúpulo não é maconha.

O autor termina o texto clamando que não deseja a proibição das bebidas que levam lúpulo em sua composição (o autor escreve “bebidas a base de lúpulo” mas qualquer pessoa que conheça um pouco da fabricação da cerveja sabe que o lúpulo não é a base da cerveja), mas apenas chamar a atenção de que os argumentos e preconceitos contra a maconha são baseados em falsas informações. Infelizmente falsas foram as informações fornecidas por Vidal em sua busca por uma conexão mirabolante e inexistente entre o lúpulo e a maconha.

Ein Prosit!

Tour pela cervejaria Uerige e técnicas de degustação de uma Alt

2009-08-06T13:37:00.001-03:00

A cervejaria Uerige, localizada em Düsseldorf, é uma das mais tradicionais cervejarias produtoras de Altbier na Alemanha. A seguir vocês podem acompanhar o mestre-cervejeiro Andreas Schumacher em um tour pela cervejaria.

No vídeo abaixo os dois senhores ensinam como se degustar uma típica Alt!

Ein Prosit!

Larousse da Cerveja

2009-08-04T11:26:00.000-03:00

Foi lançada a Larousse da cerveja. A publicação que até agora era exclusividade do mundo dos vinhos vem para divulgar e informar sobre a cerveja. Espero que esta publicação torne mais respeitada a posição da cerveja no Brasil que, apesar do avanço nos últimos anos, ainda sofre muito preconceito por parte daqueles que não conhecem o precioso líquido, achando que este se resume às insossas Pilsens comerciais de larga escala. Preconceito que é expresso de maneira especial por alguns entendidos de vinho que criticam a cerveja sem a menor base técnica para fazê-lo.

Eu, que particularmente não tenho preconceito contra vinhos, adquiri recentemente um livro sobre a degustação e a elaboração de vinhos. Fiquei surpreso ao ler, já no prefácio escrito por Luiz Groff, quando este discutia uma tentativa do marketing em tratar o vinho de forma simplista, a seguinte afirmação: “... o marketing enveredou pelo caminho de provar que vinho é simples. Simples é cerveja. Vinho é especial e quem o bebe é, e prova sê-lo quando o bebe”.

Que afirmação carregada de preconceito! Um preconceito milenar originado nos romanos. Infelizmente o senhor Groff se encontra uns dois mil anos atrasado no tempo! O interessante é que descobri, assistindo ao último Bytes and Beer que conta com a participação de Randy Mosher, que enquanto o vinho tem cerca de 400 componentes químicos de sabor, a cerveja tem 800! Sem falar no leque de cervejas que é tão grande e que propicia harmonizações tão versáteis, que talvez sejam inimagináveis para alguns enófilos.

A Larousse da cerveja pode ser encontrada no Fnac por R$ 95,20.

Ein Prosit!

Traditional Bock

2009-07-13T14:36:00.001-03:00

Segundo o BJCP o estilo Traditional Bock é originário da cidade de Einbeck que foi, na época da liga Hanseática (entre os séculos 14 e 17), um importante centro de produção de cerveja na Europa. O nome Bock, que significa bode em alemão, seria derivado do nome Einbeck e atribuído a este estilo específico de cerveja por volta do sécuo 17.
Ainda segundo o BJCP os principais ingredientes utilizados na produção de uma Traditional Bock (ou apenas Bock para simplificar) são os maltes munique e viena, lúpulos europeus, fermento de baixa fermentação e água de dureza variada.

No dia 10 de maio, tendo em mãos o fermento 2206 da Wyeast resolvi fazer uma Bock. Segundo a Wyeast o fermento 2206 é a escolha certa para este tipo de cerveja, o que me deixou bem animado quanto ao resultado final.
O único problema era que na época eu estava sem malte munique ou viena. Decidi então usar apenas malte pilsen e malte caramunique. Optei por 90% de Pilsen e 10% de caramunique.
A brassagem foi conduzida em três paradas (50º C, 65º C e 71º C) sendo que da segunda para a terceira parada foi feita uma decocção. Tive uma idéia meio maluca de, durante a decocção, acrescentar 0,5 kg de malte carared ao mosto que ia ser fervido. Assim o fiz. Retirei uns 4 litros de mosto e o coloquei em uma panela junto do 0,5 kg de carared e fervi tudo por um pouco mais de 10 minutos.
A foto abaixo mostra a decocção:

Obtive em torno de 28 litros de mosto no final da brassagem que foram fervidos por 90 minutos com adição de 16g de Perle (6,4% a.a.) no início da fervura e 15g de Saaz (3,8% a.a) nos 5 minutos finais; isto resultou em um IBU próximo de 22.
Ao final de fervura a mensuração da gravidade indicou um OG de 1,065 que após umas 3 semanas de fermentação a 10º C se reduziu para 1,014 resultando em uma atenuação de 78,5 % e 6,8 % de ABV. Com todos os parâmetros dentro daqueles indicados pelo BJCP para o estilo em questão, engarrafei a Bock (com 7g de açúcar branco por litro de cerveja) que foi batizada de “Bode Manso” no dia 27 de junho.
Após duas semanas engarrafada a cerveja já se mostrava bem carbonatada e muito saborosa. Resolvi então conduzir uma degustação na qual a Bode Manso fez frente a outras duas concorrentes: a Baden Baden Bock (6,5% de ABV) e a Petra Bock (6,2% de ABV). Era para a Kaiser Bock estar presente também, mas a dificuldade em encontrá-la onde moro justifica sua ausência.
No rótulo da Petra Bock está contada a seguinte história sobre a origem do nome da cerveja: “produzida somente durante a regência do signo de Capricórnio, cujo símbolo é o cabrito montês, animal robusto que também concedeu seu nome à cerveja.” Esta história é diferente daquela contada no BJCP, qual será a verdadeira?

Ainda olhando para o rótulo da Petra descobri que ela continha cereais não-malteados em sua composição, já a Baden Baden contém açúcar mascavo. Sendo assim, nenhuma das duas respeita a lei de pureza alemã de 1516; tecnicamente nem a Bode Manso (daqui pra frente vou chamá-la de Koloss Bock) já que foi usado açúcar branco no priming.
A foto abaixo mostra as três cervejas degustadas lado a lado:

A Petra tem uma apresentação bonita com boa formação de uma espuma de coloração bege bem clara. A Baden Baden se mostra bem mais escura que a anterior e com praticamente nenhuma espuma. Por fim a Koloss Bock (na garrafa de Heineken!) apresentou uma cor avermelhada bem semelhante a da Petra, com espuma abundante e de média duração. O fato da Koloss não ser filtrada justifica sua turbidez relativamente maior do que a das outras duas cervejas.
A princípio achei o aroma da Petra meio desagradável. Parecia que a cerveja precisava maturar mais. Depois de um tempo este aroma desapareceu, talvez por ser muito volátil ou talvez pela falha do meu olfato já “contamindo” com o aroma das outras cervejas. No sabor pouco lúpulo e corpo para Petra.
A Baden Baden apresenta aroma e sabores adocicados (caramelo) contrastando bem com a Petra. No paladar algum caramelo.
Por fim a Koloss Bock apresentou aromas de caramelo e lúpulo. No paladar caramelo e bem pouco lúpulo. Achei a Koloss a mais equilibrada das três e a Baden Baden a mais exótica. Com certeza a pior das três foi a Petra, o preço de 7 reais pela garrafa de 0,5 litro (que é uma cópia descarada da Erdinger diga-se de passagem) não justifica o produto. Entre a Baden Baden e a Koloss eu fico com a Koloss, mas é claro que eu sou suspeito para falar da minha cerveja!

Ein Prosit!

Uma "big" Pilsen

2009-06-29T17:20:00.001-03:00

As cervejas do tipo Pilsen são as cervejas mais consumidas no mundo. O estilo tem sua origem na República Tcheca, mais precisamente na cidade de Pilsen (em tcheco Plzeñ) que fica na famosa região da Boêmia. Algumas vezes encontramos referências a esta popular cerveja através de nomes como Pilsener, Pilsner ou simplesmente Pils.

As Pilseners são lagers claras com amargor pronunciado (IBU entre 35 e 45) balanceado pela doçura do malte.

Curiosamente as cervejas Pilsen representam um grande avanço tecnológico e um marco histórico na produção de cerveja.

Até a primeira metade do século XIX a maioria das cervejas consumidas no mundo eram de alta fermentação e coloração âmbar ou até mesmo mais escuras. Isto se deve ao fato que, historicamente, a produção de cervejas de alta fermentação precedeu à da fabricação de cervejas de baixa fermentação; quanto à cor, as técnicas de secagem de malte existentes no século XIX impossibilitavam a produção de cervejas claras, como estamos acostumados hoje.

Por volta de 1840 o surgimento de novas técnicas de secagem de maltes permitiram a obtenção de maltes mais claros, que representam um dos ingredientes fundamentais para a produção de uma legítima Pilsener. Outro fator importante ao surgimento das Pilseners foi a introdução da refrigeração na Alemanha por Carl von Linde, o que possibilitou uma produção mais consistente de lagers.

Autênticas cervejas Pilsener são fabricadas com o lúpulo proveniente da região de Saaz (Zatec em tcheco), próxima a Plzeñ. Este lúpulo possui aroma herbáceo e delicadeza inconfundíveis.

O último ingrediente necessário para a produção de uma Pilsener é abundantemente encontrado na cidade de Plzeñ: a água com baixa concentração de sais minerais é típica da cidade e combina perfeitamente com os maltes claros de pH relativamente alto.

Embora muito popular no Brasil, o estilo que hoje é conhecido no nosso país como Pilsen se distancia muito daquele inventando pelos tchecos por volta de 1840. A economia no lúpulo e a quantidade excessiva de cereais não-malteados nas Pilseners brasileiras faz com que estas sejam muito diferentes das autênticas representantes tchecas como a Pilsner Urquell ou a Czechvar. Na verdade existem basicamente três tipos diferentes de cervejas Pilseners, as Bohemian Pilseners que foram descritas neste texto, suas primas alemãs conhecidas como German Pilsener que são um pouco mais secas e produzidas com água não tão mole quanto as Bohemian, e por fim, as Classic American Pilsener.
De posse de 5 kg de malte pilsen, algumas gramas de lúpulo Saaz, um saquinho de fermento de baixa fermentação e alguns litros de água, resolvi eu também, produzir minha Pilsener. A receita foi simples:

- 5 kg de malte pilsen
- 45 g de Saaz por 90 minutos
- 30 g de Saaz por 30 minutos
- 15 g de Saaz no final da fervura

Usei 35 litros de água (pH = 5,3) e o fermento S-23 da fermentis. A brassagem foi conduzida com três paradas a 50º (20 minutos), 65º (40 minutos) e 70º (30 minutos), sendo que a passagem de 65º para 70º foi obtida a partir de uma decocção em que aproximadamente 1/3 do mosto foi retirado e fervido durante uns 10 minutos. Estava mirando um OG próximo de 1,052, considerando uma eficiência típica de uns 70%. No entanto, nem tudo foi como o esperado. Ocorreram dois problemas durante a produção. O primeiro foi uma evaporação anormal; de quase 30 litros de mosto na panela no início da fervura, restaram apenas uns 17 litros após uma hora e meia de fervura. Esta evaporação excessiva (e única) fez com que o OG ficasse em 1,060, excessivamente alto para o estilo. Até pensei em acrescentar água ao mosto no final, mas preferi não arriscar. O outro problema resultou em um IBU de 48, enquanto que o pretendido era algo em torno de 40. Além da alta evaporação, a embalagem do meu lúpulo Saaz indica um alfa ácido de 3,8% enquanto que a nota fiscal do mesmo indica 2,9%. Quando calculava a quantidade de lúpulo a ser usada na receita, considerei o alfa ácido informado na nota fiscal (fiquei com preguiça de pegar o lúpulo na geladeira), mas acredito que o teor correto deva ser aquele especificado na embalagem. Esta leva foi feia no dia primeiro de maio, a fermentação durou 16 dias a 12º. Fiz um diacetyl rest a 20º nos últimos dias. Obtive um FG de 1,012 o que resultou uma atenuação de quase 80%. Esta alta atenuação deve acarretar em um final seco, característico do estilo. A cerveja está no momento maturando, mas pelo que já experimentei ela deve ficar bem saborosa e bem...amarga! Acho que vou esperar até o final de julho para tomá-la (se eu conseguir). Depois coloco as impressões finais sobre ela!

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