terça-feira, 15 de março de 2011

Saison II

Concluído o processo de fermentação da nossa primeira Saison, dividimos o volume total em 3 partes, sendo que 20 litros estão maturando para serem consumidas na pressão, 20 litros estão maturando com dry hopping e serão engarrafados e
10 litros que agora estão passando por uma segunda fermentação.
A título de experiência, resolvemos refermentar esses 10 litros com Brettanomyces, Lactobacilus e Pediococcus. Como trata-se de um processo muito lento, o que implica em um grande tempo de espera e muitas dúvidas quanto ao resultado final, optamos por usar uma pequena quantidade.
Agora de posse de uma boa quantidade de fermento saudável, remanescente da primeira fermentação, partimos para a produção de uma segunda leva.
Desta vez mudamos a proporção e a quantidade dos maltes para obter uma cerveja mais clara e menos alcoólica , no processo de brassagem usamos uma decocção simples para acentuar o sabor do malte, mudamos também a composição dos lúpulos e adicionamos coentro.
A receita ficou assim:
Ingredientes:
  • 9,3 Kg Malte Pilsen (93%)
  • 0,7 Kg Malte Cara 50 (7%)
  • 23 g Lúpulo Nugget (12,8% AA) - 90 minutos
  • 40 g Lúpulo East Kent Goldings (5,4% AA) - 40 minutos.
  • 30 g Lúpulo Fuggles (4,3% AA) -15 minutos.
  • 20 g Semente de coentro - 15 minutos.
  • 0,5 Kg Açúcar - 15 minutos.
  • 30 l - Água, ou seja 3 litros de água para cada Kg. de malte.
  • Levedura Wyeast 3463 Forbidden Fruit.
  • 5 g de Nutriente para fermento Wyeast.
Temperaturas:
  • 45ºC - 30 minutos.
  • 65ºC - 90 minutos.
  • 71ºC - 30 minutos.
  • Decocção 1/3 do volume (ralo) - 15 minutos.
  • 78ºC - mash out.
  • Lavagem dos grãos com 35 litros de água (78ºC) - durante 180 minutos.
  • Fervura do mosto - 90 minutos.
Resultados:
  • Volume de cerveja=50 Litros
  • OG=1.045
  • Rendimento=80%
  • IBU=30
  • SRM=10
Prost!

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