domingo, 27 de março de 2011

Dark Saison - Degustação

Maturada durante duas semanas somente, degustamos nesse final de semana um pouco da Dark Saison na pressão. Apesar de muito jovem ainda a cerveja não decepcionou.

Aparência: Marron escura, alta turbidez (não filtrada), boa formação de espuma devido a carbonatação forçada e média duração.

Aroma: Caramelo, frutas secas, lúpulo e álcool leve.

Sabor: Malte suave, frutas secas, caramelo, chocolate, corpo leve, textura rala, dulçor moderado, álcool quase imperceptível e moderado amargor final.

Nota: Após um longo período sem cerveja caseira disponível e adquirindo as cervejas comerciais tipo Premium nacionais, fica evidente a superioridade e a complexidade de aromas e sabores que as cervejas artesanais apresentam. Mesmo uma cerveja jovem como esta, que deve evoluir bastante com o tempo, já apresenta qualidades que nos incentivam a pensar nas próximas produções.

Prost!

terça-feira, 22 de março de 2011

Witbier


Ale belga clara que tem em sua composição 50% de malte Pilsen e 50% de trigo não maltado, com baixo amargor de lúpulo, leva ainda a adição de especiarias, como o coentro e casca de laranja.
Apresenta teor alcóolico entre 4,5 e 5,5%, alta carbonatação e sabor picante-cítrico das especiarias. Tudo isto resulta em uma cerveja fácil de beber e que combina muito bem com saladas e frutos do mar.
Para a produção caseira, entendo que a maior dificuldade é o uso do trigo não maltado. Os grãos são duros e difícil de moer e a conversão em açúcares fermentáveis não é alcançada com a mesma facilidade de um malte.
Para conseguir a quebra do grãos a um nível aceitável, tive que passá-los duas vezes no moedor e no braço, pois minha furadeira queimou já faz um bom tempo, mas acredito que uma furadeira nova também não daria conta de serviço.
Durante a brassagem, já com duas horas a 67ºC o rendimento estava em 40%, ou seja, nada de conversão do trigo. Elevei a temperatura para 71ºC e algum resultado apareceu depois de 45 minutos. Durante todo esse tempo agitei o mosto continuamente, já cansado resolvi partir para a lavagem prolongada dos grãos atingindo um OG=1.045 e um rendimento de apenas 55%.

Receita:

Ingredientes:
  • 6 Kg Malte Pilsen (55%)
  • 5 Kg Trigo não maltado (45%)
  • 15 g Lúpulo East Kent Goldings (5,4% AA) - 90 minutos
  • 40 g Lúpulo Fuggles (4,3% AA) - 30 minutos.
  • 10 g Lúpulo East Kent Goldings (5,4% AA) -15 minutos.
  • 40 g Semente de coentro - 15 minutos. - (Optei por não adicionar casca de laranja.)
  • 0,5 Kg Açúcar - 15 minutos.
  • 22 l - Água, ou seja 3 litros de água para cada Kg. de malte.
  • Levedura Wyeast 3463 Forbidden Fruit.
  • 4 g de Nutriente para fermento Wyeast.
Temperaturas:
  • 45ºC - 30 minutos.
  • 67ºC - 120 minutos.
  • 71ºC - 45 minutos.
  • Lavagem dos grãos com 40 litros de água (78ºC) - durante 180 minutos.
  • Fervura do mosto - 90 minutos.
Resultados:
  • Volume de cerveja=45 Litros
  • OG=1.045
  • Rendimento=55%
  • IBU=15
  • SRM=2
Prost !

terça-feira, 15 de março de 2011

Saison II

Concluído o processo de fermentação da nossa primeira Saison, dividimos o volume total em 3 partes, sendo que 20 litros estão maturando para serem consumidas na pressão, 20 litros estão maturando com dry hopping e serão engarrafados e
10 litros que agora estão passando por uma segunda fermentação.
A título de experiência, resolvemos refermentar esses 10 litros com Brettanomyces, Lactobacilus e Pediococcus. Como trata-se de um processo muito lento, o que implica em um grande tempo de espera e muitas dúvidas quanto ao resultado final, optamos por usar uma pequena quantidade.
Agora de posse de uma boa quantidade de fermento saudável, remanescente da primeira fermentação, partimos para a produção de uma segunda leva.
Desta vez mudamos a proporção e a quantidade dos maltes para obter uma cerveja mais clara e menos alcoólica , no processo de brassagem usamos uma decocção simples para acentuar o sabor do malte, mudamos também a composição dos lúpulos e adicionamos coentro.
A receita ficou assim:
Ingredientes:
  • 9,3 Kg Malte Pilsen (93%)
  • 0,7 Kg Malte Cara 50 (7%)
  • 23 g Lúpulo Nugget (12,8% AA) - 90 minutos
  • 40 g Lúpulo East Kent Goldings (5,4% AA) - 40 minutos.
  • 30 g Lúpulo Fuggles (4,3% AA) -15 minutos.
  • 20 g Semente de coentro - 15 minutos.
  • 0,5 Kg Açúcar - 15 minutos.
  • 30 l - Água, ou seja 3 litros de água para cada Kg. de malte.
  • Levedura Wyeast 3463 Forbidden Fruit.
  • 5 g de Nutriente para fermento Wyeast.
Temperaturas:
  • 45ºC - 30 minutos.
  • 65ºC - 90 minutos.
  • 71ºC - 30 minutos.
  • Decocção 1/3 do volume (ralo) - 15 minutos.
  • 78ºC - mash out.
  • Lavagem dos grãos com 35 litros de água (78ºC) - durante 180 minutos.
  • Fervura do mosto - 90 minutos.
Resultados:
  • Volume de cerveja=50 Litros
  • OG=1.045
  • Rendimento=80%
  • IBU=30
  • SRM=10
Prost!

domingo, 13 de março de 2011

Kriekenbier

Brasssamos um mosto de baixo OG (1.040) visando fazer um Kvass, mas a parte do mosto preparada com pão (um Pumpernickel feito em casa) parecia ter sofrido algum tipo de contaminação após aproximadamente 24 horas descansando em nossa caixa térmica. A brassagem resultou em apenas 5 litros de mosto com 100% malte pilsen, baixa lupulagem e baixo OG. Como o propósito inicial de fazer o Kvass acabou falhando, precisavamos de algo para adicionar um pouco mais de sabor a esta cerveja. Foi quando me lembrei de um pacotinho com uns 400 gramas de cerejas, comprados logo após o ano novo quando elas estavam em promoção no supermercado. Juntamos a cereja com 30 gramas de lascas de carvalho francês e adicionamos à cerveja (que havia fermentado com German Ale 1007 da WYEAST) em um recipiente plástico com capacidade para 10 litros.
No dia seguinte a cerveja já estava bastante vermelha, e a foto ao lado mostra a situação atual, após 3 semanas em contato com o carvalho e a cereja. O aroma está levemente ácido/azedo e as cerejas quase não são perceptíveis no sabor. Andei procurando mais cerejas para adicionar, mas não
encontrei nem sinal das frutinhas vermelhas. Talvez nesta época do ano seja impossível encontrá-las.
Vamos aguardar mais alguns meses antes de engarrafar esta cerveja. O baixo teor alcoólico, baixo IBU e o grande headspace do recipiente em que a cerveja está maturando podem reservar algumas surpresas para o futuro. Uma outra possibilidade é adicionar um pouco da nossa Lambic, que está completando 6 meses de fermentação, para adicionar um pouco de "funk", mais ou menos com faz a De Ranke que mistura Kriekenlambiek com Pale Ale para produzir a Kriek De Ranke.

Prost!

quarta-feira, 9 de março de 2011

Dark Saison

Saison é uma Ale de origem Belga, produzidas sazonalmente em fazendas da região da Valónia e consumidas pelos trabalhadores rurais durante a época da colheita.
Tradicionalmente eram produzidas durante o outono e o inverno, e armazenadas até a colheita do verão. Leve, refrescante e com baixo teor alcoólico, serviam para hidratar os trabalhadores durante as longas e árduas jornadas de trabalho.
Atualmente existe um recente e crescente interesse por essa cerveja, e a Saison atual é produzida em qualquer época do ano, com um teor alcoólico entre 5 a 8%, mais fortes que as tradicionais que possuiam em torno de 3,5%. O baixo teor de álcool na Saison tradicional devia-se a fato da necessidade de manter os trabalhadores rurais sóbrios, pois estes consumiam vários litros diariamente.
Em nossa última visita ao Biergarten adquirimos um exemplar de Saison da St. Feuillien - 750 ml. Uma cerveja fantástica, com os seus 6,5% de ABV, ainda ssim é muito refrescante, saborosa, com uma lupulagem delicada, a alta drinkability faz com que você queira mais.
A experiência de degustação dessa Saison nos inspiriou a elaborar uma variação desta cerveja, um pouco mais escura que a tradicional que apresenta em torno de 10 SRM.


Ingredientes:
  • 10,3 Kg Malte Pilsen (82%)
  • 2,30 Kg Malte Cara 50 (18%)
  • 30 g Lúpulo Nugget (12,8% AA) - 90 minutos
  • 30 g Lúpulo Fuggles (4,3% AA) - 60 minutos.
  • 60 g Lúpulo Saaz (3,8% AA) -30 minutos.
  • 36 l - Água, ou seja 3 litros de água para cada Kg. de malte.
  • Levedura Wyeast 3463 Forbidden Fruit.
  • 5 g de Nutriente para fermento Wyeast.
Temperaturas:
  • 45ºC - 30 minutos.
  • 65ºC - 120 minutos.
  • 71ºC - 30 minutos.
  • 78ºC - mash out.
  • Lavagem dos grãos com 40 litros de água (78ºC) - durante 180 minutos.
  • Fervura do mosto - 90 minutos.
Resultados:
  • Volume de cerveja=50 Litros
  • OG=1.060
  • Rendimento=80%
  • IBU=30
  • SRM=20
A cerveja encontra-se em processo de fermentação primária, e adicionaremos um dry hopping
durante a maturação.

Ein Prosit!

sábado, 5 de março de 2011

Canoinhas perde seu mestre

Um fato que passou desapercebido até agora pela maioria dos blogs cervejeiros que leio é o falecimento do Sr. Rupprecht Loeffler (93). Loeffler, Mestre Cervejeiro da Cervejaria Canoinhense, e ícone cervejeiro mais antigo do Brasil veio a falecer no último 27 de fevereiro de causas naturais em Canoinhas.
A cidade catarinense decretou três dias oficias de luto pela morte de Loeffler, que herdou a cervejaria, produtora de cerveja desde 1908, de seu pai. Em 2009 Loeffler foi homenageado ao ter seu rosto e sua cerveja estampados nos selos da cidade. O prefeito da cidade de Canoinhas, Leoberto Weinert, disse em nota que "a história da cerveja em Santa Catarina perdeu seu mais antigo e experiente cervejeiro".
O grande conhecedor e escritor cervejeiro, Joe Stange, postou uma nota em seu blog, prestando uma homenagem a Herr Loeffler, que é descrito por Joe como uma lenda da cerveja. O texto pode ser lido aqui.
Nós da Koloss Bier manifestamos nossa profunda tristeza pela perda do grande ícone da cerveja artesanal brasilera. Em pouco tempo faremos uma leva dedicada ao mestre cervejeiro Rupprecht Loeffler. Será uma Schankbier, seguindo a Reihenheitsgebot, com alto drinkability.
Enquanto isso gostaria de ouvir sobre outras homenagens ao Sr. Loeffler. Me lembro que em um dos programas Bytes and Beer, Marcelo Carneiro da Colorado e José Virgilio Braghetto haviam sugerido a criação do prêmio cervejeiro Rupprecht Loeffler. Gostaria de ver tal prêmio se tornar uma realidade. Seria muito interessante se o prêmio fosse focado em cervejas com alto drinkability e de baixo teor alcoólico com são as cervejas da Canoinhense.

Ein Prosit!