quinta-feira, 4 de novembro de 2010

Eficiência - 2 abordagens distintas.


Em How To Brew, John Palmer define a eficiência da cerveja como a relação entre a gravidade alcançada do mosto e o potencial máximo dos grãos utilizados. Vale dizer que o potencial máximo dos grãos é obtido através de ensaios de laboratório e é expresso em pontos de gravidade/pounds/galão.

Eficiência= gravidade do mosto/(peso dos grãos * potencial máximo dos grãos/volume de mosto)

Considerando um mosto preparado com:
Peso dos grãos = 4 Kg de Malte Pilsen = 8,8 libras - extrato potencial dos grãos = 37 ppg
Volume do mosto = 20 litros = 5,28 galões.
Gravidade do mosto = 1.045 = 45 pontos de gravidade.

Eficiência= 45/(8,8 * 37/5,28) = 0,73 = 73% - Considera-se eficiência ótima , igual ou superior a 80%

Quando são usados grãos com diferentes potenciais de extrato, considera-se a média ponderada dos mesmos.

Em Abriss der Braurerei, Ludwig Narziss define a eficiência da cervejaria(Sudhausausbeute) como a relação do extrato contido no mosto/quantidade de grãos utilizados. Então:

Eficiência = Extrato contido no mosto (%) * Volume do mosto (litros) / Peso dos grãos (kg)

Mas este cálculo não é muito preciso, pois o volume do mosto está sendo medido em alta temperatura (após fervura) e todos os dispositivos de medição são calibrados para 20ºC. Substâncias provenientes do lúpulo também distorcem as medições. Para a correção desses adota-se um fator de 4%, ou seja 0,96.
O valor da leitura do densímetro indica a porcentagem do peso do extrato contido no mosto, este deve ser convertido em porcentagem de volume, multiplicando pelo peso específico do mosto.

Eficiência = Peso do extrato % * Peso específico (OG) * 0,96 * volume do mosto / Peso dos grãos

Eficiência = 11,2% * 1,045 * 0,96 * 20 / 4 = 56,2 % - O peso do extrato pode ser lido diretamente no densímetro, observando-se a escala Balling.

Essa definição de eficiência tem uma abordagem diferente da anterior, o potencial máximo dos grãos não é utilizado, mas sim o peso total do grãos, que inclui o peso das cascas e de outros componentes insolúveis no mosto. Este cálculo demonstra a eficiência da cervejaria como um todo, abrangendo desde a qualidade do malte até os processos de moagem, brassagem, sparging, etc.
Homebrews e Cervejarias da Alemanha usam esta abordagem para o cálculo da eficiência, as cervejarias modernas alcançam uma eficiência superior a 75% enquanto os Homebrews alcançam normalmente uma eficiência entre 65% e 75%.

Referências:
braukaiser.com
Sites e Foruns cervejeiros.

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