segunda-feira, 29 de novembro de 2010

English Brown Ale


Cerveja inglesa com baixo teor de álcool, quase nenhum amargor, extremamente refrescante e saborosa, onde destaca-se o sabor do malte, caramelo e toffee. Este estilo apresenta baixa carbonatação, com frutado médio e notas de uva passa e ameixa.
Resolvemos fazer uma leva desta cerveja, pensando principalmente nas festas de final de ano e nas altas temperaturas do nosso verão.

Ingredientes:

  • 4.0 Kg Malte Pilsen (80%)
  • 0.5 Kg Malte Munique (11%)
  • 0.3 Kg Aveia em Flocos (6%)
  • 0.15 Kg Carafa III (3%)
  • 0.25 Kg Açúcar Mascavo
  • 10 g Lúpulo Nugget (12,8% AA) - adicionado no início da fervura.
  • 15 g Lúpulo Fuggles (4,3% AA) - 30 minutos.
  • 10 g Lúpulo Fuggles (4,3% AA) - 15 minutos.
  • 2.0 g Nutriente para Levedura
  • 15 l - Água, ou seja 3 litros de água para cada Kg. de malte.
Temperaturas:
  • 67ºC - 90 minutos.
  • Lavagem dos grãos com 15 litros de água (78ºC) - durante 180 minutos.
  • Fervura do mosto - 90 minutos.
Coldmashing:

Técnica de maceração a frio, usada para obtenção de sabores mais limpos e com menor amargor dos maltes torrados.
Usamos 150 g de malte Carafa III em 450 ml de água em temperatura ambiente, essa mistura fria é realizada no dia anterior a brassagem e acrescentada ao mosto somente nos 15 minutos antes do término da fervura. Vale ressaltar que os melhores resultados são obtidos com uma moagem extremamente fina do malte torrado, que implica em alguma dificuldade para a filtragem, a melhor método de filtragem foi usando uma peneira fina de cozinha.


Resultados:
  • Volume de cerveja=20 Litros
  • OG=1.052
  • IBU=30
  • SRM=37
A cerveja encontra-se agora no processo de término de fermentação primária e o resultado até agora é bastante animador, mesmo ainda não concluído o processo de fermentação, a cerveja não apresenta sabores off-flavor.
Em breve, postaremos o resultado final.

Prost!

domingo, 28 de novembro de 2010

Cantillon Lou Pepe Gueuze

Aproveitando o tema da última postagem apresento algumas fotos e impressões de uma Lou Pepe Gueuze 2002 que foi degustada algumas semanas atrás.

A conservação da garrafa estava longe da ideal, com a tampa bastante enferrujada e a rolha apresentava uma coloração branca e cheia de fungos.

A coloração mais escura que da Gueuze 100% Lambic da Cantillon me surpreendeu bastante. Apesar da aparente má conservação da cerveja os sinais de oxidação, se presentes, eram poucos e imperceptíveis. As notas mais presentes eram as ácidas e azedas, como é de se esperar de uma boa Gueuze, mas sem serem enjoativas ou desagradáveis.

As Lou Pepe são edições especiais da Cantillon que são produzidas com as melhores levas que, além da Gueuze, também usadas para a produção das Lou Pepe Kriek e Loupe Framboise.

Santé, Gezondheid!

LambicLand

Tim Webb, Chris Pollard e Siobhan McGinn trazem detalhes da história, produção bem como dicas de rótulos e locais onde se pode consumir Lambic na região de Pajottenland no ótimo LambicLand.
O livro que apareceu em sua primeira edição em 2004 e estava fora do catálogo da Cogan & Mater após todos os exemplares serem vendidos volta agora e está cheio de informações, fotos e segredos que cercam o fascinante mundo das cervejas de fermentação espontânea que são produzidas em uma região no entorno de Bruxelas denominada geograficamente como Pajottenland.

Uma ótima aquisição para quem ainda não conhece as Lambics e também para aqueles que desejam aperfeiçoar seus conhecimentos sobre um dos tipos de cerveja mais exóticos do mundo. É uma pena que a facilidade em se encontrar os rótulos apresentados no livro não seja a mesma com que flui a leitura das 127 páginas de LambicLand.
Ein Prost!

quinta-feira, 4 de novembro de 2010

Eficiência - 2 abordagens distintas.


Em How To Brew, John Palmer define a eficiência da cerveja como a relação entre a gravidade alcançada do mosto e o potencial máximo dos grãos utilizados. Vale dizer que o potencial máximo dos grãos é obtido através de ensaios de laboratório e é expresso em pontos de gravidade/pounds/galão.

Eficiência= gravidade do mosto/(peso dos grãos * potencial máximo dos grãos/volume de mosto)

Considerando um mosto preparado com:
Peso dos grãos = 4 Kg de Malte Pilsen = 8,8 libras - extrato potencial dos grãos = 37 ppg
Volume do mosto = 20 litros = 5,28 galões.
Gravidade do mosto = 1.045 = 45 pontos de gravidade.

Eficiência= 45/(8,8 * 37/5,28) = 0,73 = 73% - Considera-se eficiência ótima , igual ou superior a 80%

Quando são usados grãos com diferentes potenciais de extrato, considera-se a média ponderada dos mesmos.

Em Abriss der Braurerei, Ludwig Narziss define a eficiência da cervejaria(Sudhausausbeute) como a relação do extrato contido no mosto/quantidade de grãos utilizados. Então:

Eficiência = Extrato contido no mosto (%) * Volume do mosto (litros) / Peso dos grãos (kg)

Mas este cálculo não é muito preciso, pois o volume do mosto está sendo medido em alta temperatura (após fervura) e todos os dispositivos de medição são calibrados para 20ºC. Substâncias provenientes do lúpulo também distorcem as medições. Para a correção desses adota-se um fator de 4%, ou seja 0,96.
O valor da leitura do densímetro indica a porcentagem do peso do extrato contido no mosto, este deve ser convertido em porcentagem de volume, multiplicando pelo peso específico do mosto.

Eficiência = Peso do extrato % * Peso específico (OG) * 0,96 * volume do mosto / Peso dos grãos

Eficiência = 11,2% * 1,045 * 0,96 * 20 / 4 = 56,2 % - O peso do extrato pode ser lido diretamente no densímetro, observando-se a escala Balling.

Essa definição de eficiência tem uma abordagem diferente da anterior, o potencial máximo dos grãos não é utilizado, mas sim o peso total do grãos, que inclui o peso das cascas e de outros componentes insolúveis no mosto. Este cálculo demonstra a eficiência da cervejaria como um todo, abrangendo desde a qualidade do malte até os processos de moagem, brassagem, sparging, etc.
Homebrews e Cervejarias da Alemanha usam esta abordagem para o cálculo da eficiência, as cervejarias modernas alcançam uma eficiência superior a 75% enquanto os Homebrews alcançam normalmente uma eficiência entre 65% e 75%.

Referências:
braukaiser.com
Sites e Foruns cervejeiros.