sábado, 18 de setembro de 2010

Força dos carvalhos - Might of Oaks

Durante duas semanas a Ale que fizemos (Cask Ale) ficou maturando em nosso barril de caravalho de 120 litros. Este barril é remanufaturado a partir de barris utilizados para a conservação de malte de whisky (segundo informações do fabricante). O processo de remanufaturação envolve a queima do barril a fim de que a camada de carvalho que ficou em contato com o malte de whisky seja retirada, dando lugar a uma nova camada de carvalho com maior poder em transferir os taninos e outros compostos presentes no carvalho para o líquido a ser envelhecido.
Pelo fato do barril ser remanufaturado temíamos que um contato mais prolongado com o carvalho (1 mês ou mais) poderia deixar a cerveja com aromas e sabores muito fortes de madeira. Por isso escolhemos em diminuir o tempo de maturação no barril e provar a cerveja diariamente para acompanhar a evolução e poder retirar a cerveja do barril caso julgássemos que os aromas e sabores de madeira estavam se tornando enjoativos. O ideal seria colocar algum tipo de bebida mais forte no barril antes de adicionar a cerveja, mas devido ao alto custo de adquirir um volume grande (no mínimo 80 litros) de vinho, whisky ou mesmo cachaça acabamos arriscando em colocar a cerveja mesmo.

A cerveja evolui bastante rápido dentro do barril e acabamos retirando 20 litros (dos 80 litros originais) do barril e colocamos em um recipiente de plástico a fim de, em uma semana, misturar com o restante que estava dentro do barril. Como colocamos a cerveja já fermentada dentro barril não temia por uma contaminação (o barril foi lavado apenas com água corrente antes de se adicionar a cerveja) pois acreditava que o álcool e também o lúpulo proporcionariam um ambiente de difícil proliferação de bactérias indesejadas. De fato não tivemos nenhum problema (ao menos perceptível) com contaminação e após as duas semanas planejadas retiramos a cerveja do barril misturamos com o volume que estava no balde de plástico e colocamos 18 litros em um keg para tomarmos... Infelizmente o carvalho está muito presente tanto no sabor quanto no aroma e acabou sobrepondo o malte e o lúpulo que estavam bastante equilibrados e agradáveis antes da cerveja maturar no carvalho. Como a cerveja está muito enjoativa vamos esperar um pouco para ver se o aroma de carvalho se dissipa um pouco e provavelmente faremos outra cervejar para
blendar com esta. Estamos pensando em algo mais forte e com presença de maltes torrados como uma Imperial Stout.

A surpresa boa ficou mesmo por conta da Sour Ale que fizemos há alguns meses atrás. Após a fermentação com fermento selvagem extraído do malte de metade do mosto desta cerveja, fermentamos a outra metade com Wyeast 1007 e fizemos a mistura das duas. Antes da mistura pasteurizamos a metade que foi fermentada com o fermento selvagem para então misturarmos e proceder maturação por umas 4 semanas. Após as 4 semanas adicionamos um concentrado de lúpulo a fim de aumentar um pouco o IBU. Em uma troca de e-mails com o Michael do themadfermentationist.com confirmamos que níveis tão baixos como 10 IBU no mosto
antes da fermentação com fermento selvagem podem ser prejudíciais ao desenvolvimento dos sabores azedos produzidos por lactobacillus e outros fermentos selvagens, por isso a adição de um concentrado lúpulo após a fermentação.
O resultado desta cerveja foi muito positivo. Sabores azedos/ácidos bastante moderados, embora perceptíveis, bem inseridos em uma lupulagem delicada e um leve frutado da fermentação com o 1007. A cerveja está lembrando bastante uma Witbier tanto na aparência quanto no sabor. A formação de espuma é abundante com uma duração baixa.
Esperamos repetir esta cerveja mais vezes, mas fazendo a fermentação de todo o volume com o fermento selvagem e com o 1007 (talvez fermentar com ambos ao mesmo tempo) para obter maior presença das características azedas e ácidas.

Prost!

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