sexta-feira, 3 de setembro de 2010

Cask Ale

O acondicionamento da cerveja em barris de madeira é o método tradicional de armazenamento, tão antigo quanto a própria existência da cerveja. Na Europa por volta dos anos 50, os barris de madeira começaram a ser substituídos por barris metálicos, especialmente os fabricados em aço inoxidável. Os barris metálicos apresentam a facilidade de esterilização, o que contribui para o aumento da vida útil da cerveja e também uma significativa redução de custos.
Cask Ale, ou cerveja acondicionada em barris, hoje também denominada Real Ale (pelo CAMRA) é uma cerveja não filtrada e não pasteurizada, fabricada somente com ingredientes tradicionais (água, malte, lúpulo e levedura) que após a fermentação primária é transferida para o barril, onde sofre a fermentação secundária e a carbonatação natural realizada pela levedura. Servida em temperatura ambiente (~12ºC) apresenta pouca formação de espuma, devido a carbonatação natural, porém destaca-se os sabores do malte e do lúpulo.
Na Grã-Bretanha durante os anos 60 e 70, houve a tentativa dos principais fabricantes locais em substituir a cerveja acondicionada em barris, mas devido ao forte apelo público e até a criação de uma associação dos defensores da cerveja de barril (Campaign for Real Ale - CAMRA), esta cerveja ainda pode ser encontrada na maioria dos pubs do Reino Unido.
Nossa primeira Cask Ale:
Adquirimos um barril de carvalho europeu com 120 litros de capacidade, trata-se de um barril remanufaturado a partir de um antigo barril de maior capacidade, utilizado anteriormente para a armazenagem e o transporte de malte de uísque. Seguimos a orientação do fabricante e o enchemos primeiramente com água, uma vez cheio o barril apresentava vários pontos de vazamento, porém após 48 horas, quando a madeira estava bastante encharcada, os vazamentos desapareceram totalmente. Caso alguém tenha a intenção em adquirir um barril, leve em consideração que
uma vez cheio (molhado) este não poderá ficar vazio por muito tempo, pois isso levará ao ressecamento da madeira e consequentemente ao aparecimento de rachaduras e vazamentos! O porcentual mínimo de enchimento é de 1/3 do volume total e caso se use água da torneira, esta deverá ser substituída a cada 3 dias, caso contrário poderá haver a proliferação de bactérias indesejáveis.
Para a nossa Cask Ale, optamos por produzir 80 litros de cerveja, o que nos obrigou a produzir duas levas, pois nosso fermentador só tem capacidade para 40 litros.
Primeira brassagem:
Ingredientes:
  • 7 Kg - Malte Pilsen (70%)
  • 3 Kg - Malte Munique (30%)
  • 40 g - Lúpulo Fuggles (4,3% AA) - adicionado no mosto no início da lavagem. (FWH)
  • 45 g - Lúpulo Nugget (12,8% AA) - adicionado no início da fervura.
  • 30 l - Água, ou seja 3 litros de água para cada Kg. de malte.
  • 01 Sachet - Fermento Safale - S-04 - com start prévio.
Temperaturas:
  • 40ºC - 20 minutos.
  • 65ºC - 60 minutos.
  • Lavagem dos grãos com 30 litros de água (78ºC) - durante 180 minutos.
  • Fervura do mosto - 90 minutos.
Resultados:
  • Volume de cerveja=42 Litros
  • OG=1.060
  • Eficiência=85%
  • FG=1.012
  • ABV=6,4%
  • IBU=55
A fermentação primária ocorreu a 15ºC e completou-se após 72 horas, ao lado detalhe mostra a forte fermentação
ocorrida após 48 horas.
Obs. Em todas as produções anteriores atingimos uma eficiência entre 65 e 70%, para esta leva usamos uma moagem mais fina dos grãos, uma parada de 20 minutos a 40ºC, com o objetivo de reduzir o pH do mosto e uma lavagem mais prolongada, usando ainda uma folha de papel alumínio perfurada sobre a superfície dos grãos para uma melhor distribuição da água. Com isso obtivemos uma eficiência de 85%.
Após completada a fermentação primária, a cerveja foi transferida imediatamente para o barril.
Segunda Brassagem:
Na segunda brassagem mantivemos os mesmos ingredientes e seguimos os procedimentos adotados na primeira brassagem, somente a carga de malte e lúpulos foram menores, pois estamos almejando uma cerveja com 5% ABV e 40 IBU. Destacou-se a eficiência obtida na segunda brassagem, que foi de 89%!
Situação Atual:
Todos os 80 litros de cerveja encontra-se acondicionados no barril e estamos provando uma pequena amostra diariamente. É impressionante a rápida influência da madeira no sabor da cerveja, apenas após 3 dias que todo conteúdo encontra-se no barril e notável o sabor amadeirado da cerveja e também os efeitos de uma rápida maturação.
Pela velocidade de alteração do sabor, acredito que teremos a necessidade de retirar a cerveja do barril antes do previsto, que inicialmente era de 3 semanas. Por enquanto, vamos continuar provando.
Ein Prosit!

2 comentários:

  1. Olá. Esse post da cerveja no barril é antigo mas fiquei curioso poi estava e estou justamente com essa idéia na cabeça.
    Como ficou? Dos 80 litros ainda existe algum? Foi ficando com o tempo, ainda "bebível"? Imagino que sim.
    Abraços.

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  2. Olá Luiz. A partir da terceira semana no barril notou-se uma diminuição rápida do sabor de madeira, deixando a cerveja mais equilibrada, onde percebia-se claramente os sabores do lúpulo, malte e frutas secas.
    Depois de 8 semanas no barril, ficou evidente o acréscimo do teor alcoólico, decorrente da continuação da fermentação dentro do barril, deixando a cerveja mais forte e seca (sem corpo).
    Ficou evidente também que o resultado da cerveja armazenada em barril não se dá somente pelo tempo de guarda mas sim associado a variações de temperatura.

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