sábado, 18 de setembro de 2010

(Br)Lambic

As cervejas de fermentação espontânea estão entre as cervejas com produção mais complexa e demorada. A idade média de uma cerveja de fermentação espontânea pronta para ser consumida é de 3 anos. John Palmer, autor do livro "How to Brew", afirma que para um cervejeiro caseiro é possível produzir qualquer tipo de cerveja com a exceção, talvez, de uma Lambic.
Para a produção deste tipo de cerveja, todas as etapas do processo possuem peculiaridades, desde a longa ferv
ura, passando pela lupulagem com lúpulos envelhecidos e oxidados até a fermentação que ocorre, nas cervejarias mais tradicionais, de maneira espontânea através da atuação de microorganismos presentes no ar.
Felizmente existem algumas opções de
blends de fermentos no mercado que possibilitam produzir uma cerveja muito semelhante a uma Lambic, mas mantendo o controle da fermentação, o que é bastante difícil quando se faz a fermentação verdadeiramente espontânea do mosto. E não me venha falar que por estar baseado em um blend de cepas a cerveja produzida através deste método não é uma Lambic porque pelo BJCP uma Lambic deve ser produzida através de tal método e blá-blá-blá.
Para fazer nossa Lambic usamos o Belgian Lambic Blend da Wyeast que possui uma coleção de Saccharomyces, incluindo fermento para Witbier, duas cepas diferentes de Brettanomyces e bactéria ácida láctica.
Fizemos o mosto tradicional de uma Lambic com malte pilsen e trigo não-malteado e com lúpulo que foi adquirido há quase dois anos. A Lambic está fermentando (35 litros) e pretendemos fazer mais algumas levas para então, no futuro, envelhecer esta Lambic no barril de carvalho por um período próximo de um ano.
Além da Lambic, mais algumas experiências com fermentos selvagens serão realizadas no futuro. Estamos com um pacote de Roeselare Blend Ale para fazer uma Flanders Red Ale. Além disso, pretendemos adicionar algumas frutas em parte da leva feita com o Lambic Blend.

Prost!

Força dos carvalhos - Might of Oaks

Durante duas semanas a Ale que fizemos (Cask Ale) ficou maturando em nosso barril de caravalho de 120 litros. Este barril é remanufaturado a partir de barris utilizados para a conservação de malte de whisky (segundo informações do fabricante). O processo de remanufaturação envolve a queima do barril a fim de que a camada de carvalho que ficou em contato com o malte de whisky seja retirada, dando lugar a uma nova camada de carvalho com maior poder em transferir os taninos e outros compostos presentes no carvalho para o líquido a ser envelhecido.
Pelo fato do barril ser remanufaturado temíamos que um contato mais prolongado com o carvalho (1 mês ou mais) poderia deixar a cerveja com aromas e sabores muito fortes de madeira. Por isso escolhemos em diminuir o tempo de maturação no barril e provar a cerveja diariamente para acompanhar a evolução e poder retirar a cerveja do barril caso julgássemos que os aromas e sabores de madeira estavam se tornando enjoativos. O ideal seria colocar algum tipo de bebida mais forte no barril antes de adicionar a cerveja, mas devido ao alto custo de adquirir um volume grande (no mínimo 80 litros) de vinho, whisky ou mesmo cachaça acabamos arriscando em colocar a cerveja mesmo.

A cerveja evolui bastante rápido dentro do barril e acabamos retirando 20 litros (dos 80 litros originais) do barril e colocamos em um recipiente de plástico a fim de, em uma semana, misturar com o restante que estava dentro do barril. Como colocamos a cerveja já fermentada dentro barril não temia por uma contaminação (o barril foi lavado apenas com água corrente antes de se adicionar a cerveja) pois acreditava que o álcool e também o lúpulo proporcionariam um ambiente de difícil proliferação de bactérias indesejadas. De fato não tivemos nenhum problema (ao menos perceptível) com contaminação e após as duas semanas planejadas retiramos a cerveja do barril misturamos com o volume que estava no balde de plástico e colocamos 18 litros em um keg para tomarmos... Infelizmente o carvalho está muito presente tanto no sabor quanto no aroma e acabou sobrepondo o malte e o lúpulo que estavam bastante equilibrados e agradáveis antes da cerveja maturar no carvalho. Como a cerveja está muito enjoativa vamos esperar um pouco para ver se o aroma de carvalho se dissipa um pouco e provavelmente faremos outra cervejar para
blendar com esta. Estamos pensando em algo mais forte e com presença de maltes torrados como uma Imperial Stout.

A surpresa boa ficou mesmo por conta da Sour Ale que fizemos há alguns meses atrás. Após a fermentação com fermento selvagem extraído do malte de metade do mosto desta cerveja, fermentamos a outra metade com Wyeast 1007 e fizemos a mistura das duas. Antes da mistura pasteurizamos a metade que foi fermentada com o fermento selvagem para então misturarmos e proceder maturação por umas 4 semanas. Após as 4 semanas adicionamos um concentrado de lúpulo a fim de aumentar um pouco o IBU. Em uma troca de e-mails com o Michael do themadfermentationist.com confirmamos que níveis tão baixos como 10 IBU no mosto
antes da fermentação com fermento selvagem podem ser prejudíciais ao desenvolvimento dos sabores azedos produzidos por lactobacillus e outros fermentos selvagens, por isso a adição de um concentrado lúpulo após a fermentação.
O resultado desta cerveja foi muito positivo. Sabores azedos/ácidos bastante moderados, embora perceptíveis, bem inseridos em uma lupulagem delicada e um leve frutado da fermentação com o 1007. A cerveja está lembrando bastante uma Witbier tanto na aparência quanto no sabor. A formação de espuma é abundante com uma duração baixa.
Esperamos repetir esta cerveja mais vezes, mas fazendo a fermentação de todo o volume com o fermento selvagem e com o 1007 (talvez fermentar com ambos ao mesmo tempo) para obter maior presença das características azedas e ácidas.

Prost!

sexta-feira, 3 de setembro de 2010

Cask Ale

O acondicionamento da cerveja em barris de madeira é o método tradicional de armazenamento, tão antigo quanto a própria existência da cerveja. Na Europa por volta dos anos 50, os barris de madeira começaram a ser substituídos por barris metálicos, especialmente os fabricados em aço inoxidável. Os barris metálicos apresentam a facilidade de esterilização, o que contribui para o aumento da vida útil da cerveja e também uma significativa redução de custos.
Cask Ale, ou cerveja acondicionada em barris, hoje também denominada Real Ale (pelo CAMRA) é uma cerveja não filtrada e não pasteurizada, fabricada somente com ingredientes tradicionais (água, malte, lúpulo e levedura) que após a fermentação primária é transferida para o barril, onde sofre a fermentação secundária e a carbonatação natural realizada pela levedura. Servida em temperatura ambiente (~12ºC) apresenta pouca formação de espuma, devido a carbonatação natural, porém destaca-se os sabores do malte e do lúpulo.
Na Grã-Bretanha durante os anos 60 e 70, houve a tentativa dos principais fabricantes locais em substituir a cerveja acondicionada em barris, mas devido ao forte apelo público e até a criação de uma associação dos defensores da cerveja de barril (Campaign for Real Ale - CAMRA), esta cerveja ainda pode ser encontrada na maioria dos pubs do Reino Unido.
Nossa primeira Cask Ale:
Adquirimos um barril de carvalho europeu com 120 litros de capacidade, trata-se de um barril remanufaturado a partir de um antigo barril de maior capacidade, utilizado anteriormente para a armazenagem e o transporte de malte de uísque. Seguimos a orientação do fabricante e o enchemos primeiramente com água, uma vez cheio o barril apresentava vários pontos de vazamento, porém após 48 horas, quando a madeira estava bastante encharcada, os vazamentos desapareceram totalmente. Caso alguém tenha a intenção em adquirir um barril, leve em consideração que
uma vez cheio (molhado) este não poderá ficar vazio por muito tempo, pois isso levará ao ressecamento da madeira e consequentemente ao aparecimento de rachaduras e vazamentos! O porcentual mínimo de enchimento é de 1/3 do volume total e caso se use água da torneira, esta deverá ser substituída a cada 3 dias, caso contrário poderá haver a proliferação de bactérias indesejáveis.
Para a nossa Cask Ale, optamos por produzir 80 litros de cerveja, o que nos obrigou a produzir duas levas, pois nosso fermentador só tem capacidade para 40 litros.
Primeira brassagem:
Ingredientes:
  • 7 Kg - Malte Pilsen (70%)
  • 3 Kg - Malte Munique (30%)
  • 40 g - Lúpulo Fuggles (4,3% AA) - adicionado no mosto no início da lavagem. (FWH)
  • 45 g - Lúpulo Nugget (12,8% AA) - adicionado no início da fervura.
  • 30 l - Água, ou seja 3 litros de água para cada Kg. de malte.
  • 01 Sachet - Fermento Safale - S-04 - com start prévio.
Temperaturas:
  • 40ºC - 20 minutos.
  • 65ºC - 60 minutos.
  • Lavagem dos grãos com 30 litros de água (78ºC) - durante 180 minutos.
  • Fervura do mosto - 90 minutos.
Resultados:
  • Volume de cerveja=42 Litros
  • OG=1.060
  • Eficiência=85%
  • FG=1.012
  • ABV=6,4%
  • IBU=55
A fermentação primária ocorreu a 15ºC e completou-se após 72 horas, ao lado detalhe mostra a forte fermentação
ocorrida após 48 horas.
Obs. Em todas as produções anteriores atingimos uma eficiência entre 65 e 70%, para esta leva usamos uma moagem mais fina dos grãos, uma parada de 20 minutos a 40ºC, com o objetivo de reduzir o pH do mosto e uma lavagem mais prolongada, usando ainda uma folha de papel alumínio perfurada sobre a superfície dos grãos para uma melhor distribuição da água. Com isso obtivemos uma eficiência de 85%.
Após completada a fermentação primária, a cerveja foi transferida imediatamente para o barril.
Segunda Brassagem:
Na segunda brassagem mantivemos os mesmos ingredientes e seguimos os procedimentos adotados na primeira brassagem, somente a carga de malte e lúpulos foram menores, pois estamos almejando uma cerveja com 5% ABV e 40 IBU. Destacou-se a eficiência obtida na segunda brassagem, que foi de 89%!
Situação Atual:
Todos os 80 litros de cerveja encontra-se acondicionados no barril e estamos provando uma pequena amostra diariamente. É impressionante a rápida influência da madeira no sabor da cerveja, apenas após 3 dias que todo conteúdo encontra-se no barril e notável o sabor amadeirado da cerveja e também os efeitos de uma rápida maturação.
Pela velocidade de alteração do sabor, acredito que teremos a necessidade de retirar a cerveja do barril antes do previsto, que inicialmente era de 3 semanas. Por enquanto, vamos continuar provando.
Ein Prosit!