segunda-feira, 26 de julho de 2010

Sour Ale

O blog themadfermentationist.com/ apresenta um método bastante interessante para se obter uma cerveja azeda (tipo Lambic) partindo de uma fermentação com lactobacillus. Como apreciador deste tipo de cerveja, resolvi testar o método.
A cultura inicial de lactobacillus é obtida a partir do próprio malte, o start ficou assim:
2 xícaras de chá de malte Pilsen triturado.
3/4 litro de mosto esterilizado (fervido por 1 hora) com OG 1,040.
Esses ingredientes foram colocados em um recipiente de vidro (esterilizado) e mantidos a 40ºC durante 3 dias. Para isto, foi usado o sistema de "banho-maria" em caixa térmica, com a manutenção da temperatura a cada seis horas.
Após as primeiras 24 horas foi observado a formação de uma fina camada de espuma na superfície do mosto, o que me animou bastante.
Passadas 48 horas já havia indícios de liberação de CO2 e após 72 horas resolvi conferir o resultado. Depois da dificuldade para abrir a tampa devido a pressão interna, constatei que a cultura de lactobacillus estava presente (odor azedo) e também acredito na presença de algum tipo de saccharomyces, é perceptível o cheiro de pão. A separação dos grãos triturados foi realizada com o uso de uma peneira previamente esterilizada.
Com o start finalizado fiz 7 litros de mosto (65% malte Pilsen e 35% trigo não malteado - OG 1,040 - IBU 10) e coloquei para fermentar. O start foi acrescentado ao mosto ainda na temperatura de 40ºC, com o objetivo de maximizar o cultivo de lactobacillus e a fermentação realizada em temperatura ambiente.

Como esperado a fermentação primária ocorre muito lentamente, como nesta fase a produção de álcool não é importante, o que interessa é que os lactobacillus façam o seu papel de azedar o mosto.
Após 7 dias foi constatado que o mosto já está azedo e a redução da gravidade inicial é extremamente pequena, então chegou a hora de partir para a fermentação secundária.
Vou usar um fermento Ale que tenho disponível (German Ale 1007 - Wyeast), a ideia é fermentar com o método tradicional e manter um tempo maior de maturação, quem sabe uns 6 meses.

quinta-feira, 8 de julho de 2010

Arroz e Milho na Cerveja


Muito tem se falado sobre o uso de adjuntos na fabricação de cervejas comerciais, serão eles realmente os principais responsáveis pela insipidez destas cervejas?
Em busca de uma resposta, resolvemos fazer nossa primeira leva com o uso de adjuntos, a receita ficou assim:

Ingredientes.
1,0 Kg de arroz integral.

0,4 Kg de flocos de milho.
0,2 Kg de grãos de aveia.
3,0 Kg de malte pilsen.

Brassagem.
Todos os ingredientes foram brassados juntos, seguindo as seguintes rampas:
50°C - 15 minutos.
55°C - 30 minutos.
65°C - 60 minutos.
71°C - 15 minutos.
78°C - mash out.
Após estas rampas, foi retirado o mosto principal e acrescentado 10 litros de água (80°C) e executado decocção com todo volume de grãos por 15 minutos.
Não foi realizada a tradicional lavagem dos grãos.

Fermentação/Maturação:
Fermento German Ale 1007, primária 3 dias, secundária 7 dias - maturada por 15 dias.


Resultado.
Destacou-se o sabor do malte, não havendo nenhuma percepção dos adjuntos, estes devem ter colaborado para um relativo dulçor final.
Servida na pressão foi consumida rapidamente e constatado na prática que os adjuntos não contribuiram negativamente.