sexta-feira, 5 de março de 2010

Brasserie Cantillon

A Brasserie Cantillon, última cervejaria tradicional de Bruxelas, é um ícone dentro da cultura cervejeira que produz um estilo de cerveja diferente de todos os outros. As cervejas da Cantillon, são extremamente ácidas e azedas, sendo que um desavisado ao trombar com uma garrafa de Cantillon em sua frente, bem que poderia tomá-la por estragada. No entanto, o que confere este caráter especial e único às cervejas da Cantillon é o processo de fermentação espontânea característico das cervejas de estilo Lambic.

Reza a lenda que este estilo de cerveja só pode ser produzido em uma região geograficamente limitada: o vale do rio Sena, na cidade de Bruxelas.

Embora seja possível produzir cervejas do estilo Lambic fora da região de Bruxelas, como afirmado a mim por uma funcionária da Cantillon e como provado pelos cervejeiros americanos da cervejaria Allagash, algumas bactérias presentes nas Lambics da Cantillon (cuja contagem atual está em 86 diferentes tipos de agentes de fermentação) como o Brettanomyces bruxellensis e o Brettanomyces lambicus só podem ser encontradas na região de Bruxelas o que torna, de fato, esta Lambic um cerveja única.

Não bastasse o processo de fermentação ser único dentro do mundo cervejeiro, a cervejaria Cantillon é ainda equipada com máquinário que data do século XIX. Todas estas peculiaridades culminaram com a fundação do museu de Bruxelas da Gueuze, com sede na cervejaria Cantillon e que pode ser visitado o ano inteiro. A visita à cervejaria foi um dos motivos que me trouxeram até Bruxelas e com certeza foi algo inesquecível. É incrível ver todo o maquinário muito antigo, alojado em um prédio em condições precárias de conservação. Tal condição não reflete uma incapacidade financeira da cervejaria mundialmente famosa, mas sim uma necessidade para a produção da autêntica Lambic de Bruxelas. Como o fermento e as bactérias necessárias para a produção da cerveja encontram-se no ar, dentro da cervejaria, reformas e pinturas poderiam inviabilizar a produção de cerveja, como parece que, de fato, já ocorreu em certa ocasião.

Por ser um processo espontâneo, a fermentação de uma Lambic não pode ser controlada através da adição de uma quantidade adequada de fermento e isto reflete no longo tempo necessário para a fermentação completa de uma Lambic da Cantillon: três anos. Isso mesmo, todo o processo de fermentação leva 3 anos, embora grande parte dos açúcares presentes no mosto sejam convertidos em álcool nas três ou quatro primeiras semanas de fermentação, quando a Lambic já pode ser consumida.

No entanto, outras cervejas como a Gueuze e as Lambics com frutas demoram um tempo muito maior para serem consumidas. No caso da Gueuze é feito um blend de Lambics com um, dois e três anos, sendo que para as Lambics com frutas é utilizada geralmente cerveja com dois anos de idade.

O portfólio completo de cervejas da Cantillon consiste em 12 cervejas, todas resultantes do processo de fermentação espontânea explicado acima, mas com diferentes blends, tempo de maturação e também com a adição de diferentes tipos de frutas. Todas estas cervejas são produzidas a partir de 70% de malte de cevada, 30% de trigo e lúpulo envelhecido por 3 anos. São usados aproximadamente 20 kg deste lúpulo envelhecido para 10.000 litros de água que, após a evaporação, resultam em 7.500 litros de cerveja. Transformando isto em unidades “compreensíveis” para um cervejeiro caseiro temos o equivalente de 53 gramas de lúpulo para 20 litros de cerveja ao final da fervura. Outro fato interessante a respeito das Lambics é que além da evaporação natural do mosto durante a fervura, 20% do conteúdo de um barril de madeira é perdido ao longo dos três anos em que uma Lambic pode ficar armazenada. E por falar em barril, o andar superior da cervejaria, assim como o térreo são tomados por barris de cerveja fermentando. O longo tempo que a cerveja permanece no barril, permite que teias de aranha sejam criadas por todos os lados. As aranhas também desempenha um papel importante no processo de fabricação da Cantillon. Durante o verão, quando as frutas são adicionadas às cervejas e uma nova fermentação ocorre, insetos são atraídos para dentro da cervejaria pela profusão de aromas frutados emitidos pelos barris de Lambics; é nesta ocasião que as aranhas fazem o papel de combater os insetos evitando uma proliferação maior destes bichos indesejados.

Após a visita a cervejaria (que custa 5 euros por pessoa) é possível degustar (sem custo adicional) uma taça de Gueuze e uma taça de uma Lambic com fruta. Ambas são bastante ácidas e azedas com sabores que enchem toda a boca, a cerveja de fruta experimentada por mim foi a Rose de Gambrinus com adição de framboesas. Já tinha experimentado anteriormente a Cantillon Kriek, com adição de cerejas. Achei que as framboesas se destacaram mais na cerveja do que as cerejas, embora esta impressão possa ter sido causada por diferenças no tempo de armazenamento de ambas as cervejas já que as Lambics tendem a mudar seu sabor com a passagem do tempo.

Nada melhor do que tomar uma Cantillon e esquentar os pés em um aquecedor bem rústico!

Santé!

6 comentários:

  1. Gostei muito do seu relato. Algumas informações que você deu são muito boas. Acho que faz uma grande diferença conversar diretamente com os produtores, não?

    Adoro as cervejas Cantillon, infelizmente o preço cobrado por elas aqui no Brasil é muito alto!

    Abraço.

    ResponderExcluir
  2. Olá Rodrigo. Realmente, conversar com os produtores e apreciar a naturalidade com que eles falam de um produto, que é uma raridade aqui no Brasil, é muito interessante.

    Assim como com a maioria dos produtos importados, a diferença entre os preços cobrados por uma Cantillon no Brasil e na Bélgica são gigantescas. Só para ter uma idéia uma garrafa de Saint Lamvinus sai na Bélgica por 7,90 euros (algo próximo de 20 reais) enquanto aqui no Brasil é necessário desembolsar algo próximo de 100 reais. Não sei se apenas taxas de importação e outros impostos são responsáveis pela multiplicação do preço em cinco vezes.

    Abraço.

    ResponderExcluir
  3. Felipe,

    Só corrigindo a tua informação. Uma garrafa da Saint Lamvinus ou da Vigneronne (as cervejas com uva da Cantillon) custa 199 Reais cada. AS outras é que custam de 70 a 100 Reais, e isso é direto com o importador. Em locais que revendem sai mais caro ainda! Não sei o motivo dessa diferença de preço tão grande da Saint Lamvinus e da Vigneronne em relação às outras pois acretido que o preço na Europe não é tão diferente assim. Inclusive estas são duas das Cantillon que eu mais tenho curiosidade em provar. Já provei várias delas e tenho outras aqui guardadas em casa, mas essas duas ainda não consegui.

    Abraço.

    ResponderExcluir
  4. Rodrigo,

    estou realmente supreso com os preços que você me divulgou. A referência que tinha dos preços da Cantillon é deste importador: www.beerparadise.com.br
    Dê uma olhada, talvez o preço seja um pouco mais em conta.

    Abraço.

    ResponderExcluir
  5. Felipe,

    Este é o único importador de Cantillon no Brasil e os preços são esses mesmo que eu te disse. Estive lá em outubro (tanto na loja do Rio quanto na de São Paulo)
    e vi com meus olhos. Tenho até a foto com as cervejas ao lado dos preços.

    O site deles é bem defasado e não recebe atualizações frequentes.

    Abraço.

    ResponderExcluir
  6. Valeu pela dica Rodrigo. Vou pensar duas vezes antes de me aventurar em uma enventual compra de Cantillon pelo site!

    ResponderExcluir