quarta-feira, 29 de dezembro de 2010

Incêndio na abadia de Notre-Dame Saint-Remy

2010 termina de maneira triste para os admiradores da vida monástica e das cervejas trapistas. Um incêndio ocorreu hoje (29/12) aproximadamente as 18:30 (GMT +01:00) na abadia de Notre-Dame de Saint-Remy na vila de Rochefort, província de Namur, Bélgica. Segundo as notícias a cervejaria e a biblioteca da abadia não foram atingidas pelas chamas.
Segundo informações (em francês ou em neerlandês) uma das possíveis causas do início do incêndio são os geradores elétricos utilizados há poucos dias na abadia. A região onde está situada a abaida vinha sofrendo problemas na distribuição de energia elétrica devido as fortes nevascas.

Aparentemente ninguém se feriu durante o incêndio. Tomei conhecimento das notícias através do blog Trappistbier beleven.

segunda-feira, 29 de novembro de 2010

English Brown Ale


Cerveja inglesa com baixo teor de álcool, quase nenhum amargor, extremamente refrescante e saborosa, onde destaca-se o sabor do malte, caramelo e toffee. Este estilo apresenta baixa carbonatação, com frutado médio e notas de uva passa e ameixa.
Resolvemos fazer uma leva desta cerveja, pensando principalmente nas festas de final de ano e nas altas temperaturas do nosso verão.

Ingredientes:

  • 4.0 Kg Malte Pilsen (80%)
  • 0.5 Kg Malte Munique (11%)
  • 0.3 Kg Aveia em Flocos (6%)
  • 0.15 Kg Carafa III (3%)
  • 0.25 Kg Açúcar Mascavo
  • 10 g Lúpulo Nugget (12,8% AA) - adicionado no início da fervura.
  • 15 g Lúpulo Fuggles (4,3% AA) - 30 minutos.
  • 10 g Lúpulo Fuggles (4,3% AA) - 15 minutos.
  • 2.0 g Nutriente para Levedura
  • 15 l - Água, ou seja 3 litros de água para cada Kg. de malte.
Temperaturas:
  • 67ºC - 90 minutos.
  • Lavagem dos grãos com 15 litros de água (78ºC) - durante 180 minutos.
  • Fervura do mosto - 90 minutos.
Coldmashing:

Técnica de maceração a frio, usada para obtenção de sabores mais limpos e com menor amargor dos maltes torrados.
Usamos 150 g de malte Carafa III em 450 ml de água em temperatura ambiente, essa mistura fria é realizada no dia anterior a brassagem e acrescentada ao mosto somente nos 15 minutos antes do término da fervura. Vale ressaltar que os melhores resultados são obtidos com uma moagem extremamente fina do malte torrado, que implica em alguma dificuldade para a filtragem, a melhor método de filtragem foi usando uma peneira fina de cozinha.


Resultados:
  • Volume de cerveja=20 Litros
  • OG=1.052
  • IBU=30
  • SRM=37
A cerveja encontra-se agora no processo de término de fermentação primária e o resultado até agora é bastante animador, mesmo ainda não concluído o processo de fermentação, a cerveja não apresenta sabores off-flavor.
Em breve, postaremos o resultado final.

Prost!

domingo, 28 de novembro de 2010

Cantillon Lou Pepe Gueuze

Aproveitando o tema da última postagem apresento algumas fotos e impressões de uma Lou Pepe Gueuze 2002 que foi degustada algumas semanas atrás.

A conservação da garrafa estava longe da ideal, com a tampa bastante enferrujada e a rolha apresentava uma coloração branca e cheia de fungos.

A coloração mais escura que da Gueuze 100% Lambic da Cantillon me surpreendeu bastante. Apesar da aparente má conservação da cerveja os sinais de oxidação, se presentes, eram poucos e imperceptíveis. As notas mais presentes eram as ácidas e azedas, como é de se esperar de uma boa Gueuze, mas sem serem enjoativas ou desagradáveis.

As Lou Pepe são edições especiais da Cantillon que são produzidas com as melhores levas que, além da Gueuze, também usadas para a produção das Lou Pepe Kriek e Loupe Framboise.

Santé, Gezondheid!

LambicLand

Tim Webb, Chris Pollard e Siobhan McGinn trazem detalhes da história, produção bem como dicas de rótulos e locais onde se pode consumir Lambic na região de Pajottenland no ótimo LambicLand.
O livro que apareceu em sua primeira edição em 2004 e estava fora do catálogo da Cogan & Mater após todos os exemplares serem vendidos volta agora e está cheio de informações, fotos e segredos que cercam o fascinante mundo das cervejas de fermentação espontânea que são produzidas em uma região no entorno de Bruxelas denominada geograficamente como Pajottenland.

Uma ótima aquisição para quem ainda não conhece as Lambics e também para aqueles que desejam aperfeiçoar seus conhecimentos sobre um dos tipos de cerveja mais exóticos do mundo. É uma pena que a facilidade em se encontrar os rótulos apresentados no livro não seja a mesma com que flui a leitura das 127 páginas de LambicLand.
Ein Prost!

quinta-feira, 4 de novembro de 2010

Eficiência - 2 abordagens distintas.


Em How To Brew, John Palmer define a eficiência da cerveja como a relação entre a gravidade alcançada do mosto e o potencial máximo dos grãos utilizados. Vale dizer que o potencial máximo dos grãos é obtido através de ensaios de laboratório e é expresso em pontos de gravidade/pounds/galão.

Eficiência= gravidade do mosto/(peso dos grãos * potencial máximo dos grãos/volume de mosto)

Considerando um mosto preparado com:
Peso dos grãos = 4 Kg de Malte Pilsen = 8,8 libras - extrato potencial dos grãos = 37 ppg
Volume do mosto = 20 litros = 5,28 galões.
Gravidade do mosto = 1.045 = 45 pontos de gravidade.

Eficiência= 45/(8,8 * 37/5,28) = 0,73 = 73% - Considera-se eficiência ótima , igual ou superior a 80%

Quando são usados grãos com diferentes potenciais de extrato, considera-se a média ponderada dos mesmos.

Em Abriss der Braurerei, Ludwig Narziss define a eficiência da cervejaria(Sudhausausbeute) como a relação do extrato contido no mosto/quantidade de grãos utilizados. Então:

Eficiência = Extrato contido no mosto (%) * Volume do mosto (litros) / Peso dos grãos (kg)

Mas este cálculo não é muito preciso, pois o volume do mosto está sendo medido em alta temperatura (após fervura) e todos os dispositivos de medição são calibrados para 20ºC. Substâncias provenientes do lúpulo também distorcem as medições. Para a correção desses adota-se um fator de 4%, ou seja 0,96.
O valor da leitura do densímetro indica a porcentagem do peso do extrato contido no mosto, este deve ser convertido em porcentagem de volume, multiplicando pelo peso específico do mosto.

Eficiência = Peso do extrato % * Peso específico (OG) * 0,96 * volume do mosto / Peso dos grãos

Eficiência = 11,2% * 1,045 * 0,96 * 20 / 4 = 56,2 % - O peso do extrato pode ser lido diretamente no densímetro, observando-se a escala Balling.

Essa definição de eficiência tem uma abordagem diferente da anterior, o potencial máximo dos grãos não é utilizado, mas sim o peso total do grãos, que inclui o peso das cascas e de outros componentes insolúveis no mosto. Este cálculo demonstra a eficiência da cervejaria como um todo, abrangendo desde a qualidade do malte até os processos de moagem, brassagem, sparging, etc.
Homebrews e Cervejarias da Alemanha usam esta abordagem para o cálculo da eficiência, as cervejarias modernas alcançam uma eficiência superior a 75% enquanto os Homebrews alcançam normalmente uma eficiência entre 65% e 75%.

Referências:
braukaiser.com
Sites e Foruns cervejeiros.

sábado, 18 de setembro de 2010

(Br)Lambic

As cervejas de fermentação espontânea estão entre as cervejas com produção mais complexa e demorada. A idade média de uma cerveja de fermentação espontânea pronta para ser consumida é de 3 anos. John Palmer, autor do livro "How to Brew", afirma que para um cervejeiro caseiro é possível produzir qualquer tipo de cerveja com a exceção, talvez, de uma Lambic.
Para a produção deste tipo de cerveja, todas as etapas do processo possuem peculiaridades, desde a longa ferv
ura, passando pela lupulagem com lúpulos envelhecidos e oxidados até a fermentação que ocorre, nas cervejarias mais tradicionais, de maneira espontânea através da atuação de microorganismos presentes no ar.
Felizmente existem algumas opções de
blends de fermentos no mercado que possibilitam produzir uma cerveja muito semelhante a uma Lambic, mas mantendo o controle da fermentação, o que é bastante difícil quando se faz a fermentação verdadeiramente espontânea do mosto. E não me venha falar que por estar baseado em um blend de cepas a cerveja produzida através deste método não é uma Lambic porque pelo BJCP uma Lambic deve ser produzida através de tal método e blá-blá-blá.
Para fazer nossa Lambic usamos o Belgian Lambic Blend da Wyeast que possui uma coleção de Saccharomyces, incluindo fermento para Witbier, duas cepas diferentes de Brettanomyces e bactéria ácida láctica.
Fizemos o mosto tradicional de uma Lambic com malte pilsen e trigo não-malteado e com lúpulo que foi adquirido há quase dois anos. A Lambic está fermentando (35 litros) e pretendemos fazer mais algumas levas para então, no futuro, envelhecer esta Lambic no barril de carvalho por um período próximo de um ano.
Além da Lambic, mais algumas experiências com fermentos selvagens serão realizadas no futuro. Estamos com um pacote de Roeselare Blend Ale para fazer uma Flanders Red Ale. Além disso, pretendemos adicionar algumas frutas em parte da leva feita com o Lambic Blend.

Prost!

Força dos carvalhos - Might of Oaks

Durante duas semanas a Ale que fizemos (Cask Ale) ficou maturando em nosso barril de caravalho de 120 litros. Este barril é remanufaturado a partir de barris utilizados para a conservação de malte de whisky (segundo informações do fabricante). O processo de remanufaturação envolve a queima do barril a fim de que a camada de carvalho que ficou em contato com o malte de whisky seja retirada, dando lugar a uma nova camada de carvalho com maior poder em transferir os taninos e outros compostos presentes no carvalho para o líquido a ser envelhecido.
Pelo fato do barril ser remanufaturado temíamos que um contato mais prolongado com o carvalho (1 mês ou mais) poderia deixar a cerveja com aromas e sabores muito fortes de madeira. Por isso escolhemos em diminuir o tempo de maturação no barril e provar a cerveja diariamente para acompanhar a evolução e poder retirar a cerveja do barril caso julgássemos que os aromas e sabores de madeira estavam se tornando enjoativos. O ideal seria colocar algum tipo de bebida mais forte no barril antes de adicionar a cerveja, mas devido ao alto custo de adquirir um volume grande (no mínimo 80 litros) de vinho, whisky ou mesmo cachaça acabamos arriscando em colocar a cerveja mesmo.

A cerveja evolui bastante rápido dentro do barril e acabamos retirando 20 litros (dos 80 litros originais) do barril e colocamos em um recipiente de plástico a fim de, em uma semana, misturar com o restante que estava dentro do barril. Como colocamos a cerveja já fermentada dentro barril não temia por uma contaminação (o barril foi lavado apenas com água corrente antes de se adicionar a cerveja) pois acreditava que o álcool e também o lúpulo proporcionariam um ambiente de difícil proliferação de bactérias indesejadas. De fato não tivemos nenhum problema (ao menos perceptível) com contaminação e após as duas semanas planejadas retiramos a cerveja do barril misturamos com o volume que estava no balde de plástico e colocamos 18 litros em um keg para tomarmos... Infelizmente o carvalho está muito presente tanto no sabor quanto no aroma e acabou sobrepondo o malte e o lúpulo que estavam bastante equilibrados e agradáveis antes da cerveja maturar no carvalho. Como a cerveja está muito enjoativa vamos esperar um pouco para ver se o aroma de carvalho se dissipa um pouco e provavelmente faremos outra cervejar para
blendar com esta. Estamos pensando em algo mais forte e com presença de maltes torrados como uma Imperial Stout.

A surpresa boa ficou mesmo por conta da Sour Ale que fizemos há alguns meses atrás. Após a fermentação com fermento selvagem extraído do malte de metade do mosto desta cerveja, fermentamos a outra metade com Wyeast 1007 e fizemos a mistura das duas. Antes da mistura pasteurizamos a metade que foi fermentada com o fermento selvagem para então misturarmos e proceder maturação por umas 4 semanas. Após as 4 semanas adicionamos um concentrado de lúpulo a fim de aumentar um pouco o IBU. Em uma troca de e-mails com o Michael do themadfermentationist.com confirmamos que níveis tão baixos como 10 IBU no mosto
antes da fermentação com fermento selvagem podem ser prejudíciais ao desenvolvimento dos sabores azedos produzidos por lactobacillus e outros fermentos selvagens, por isso a adição de um concentrado lúpulo após a fermentação.
O resultado desta cerveja foi muito positivo. Sabores azedos/ácidos bastante moderados, embora perceptíveis, bem inseridos em uma lupulagem delicada e um leve frutado da fermentação com o 1007. A cerveja está lembrando bastante uma Witbier tanto na aparência quanto no sabor. A formação de espuma é abundante com uma duração baixa.
Esperamos repetir esta cerveja mais vezes, mas fazendo a fermentação de todo o volume com o fermento selvagem e com o 1007 (talvez fermentar com ambos ao mesmo tempo) para obter maior presença das características azedas e ácidas.

Prost!

sexta-feira, 3 de setembro de 2010

Cask Ale

O acondicionamento da cerveja em barris de madeira é o método tradicional de armazenamento, tão antigo quanto a própria existência da cerveja. Na Europa por volta dos anos 50, os barris de madeira começaram a ser substituídos por barris metálicos, especialmente os fabricados em aço inoxidável. Os barris metálicos apresentam a facilidade de esterilização, o que contribui para o aumento da vida útil da cerveja e também uma significativa redução de custos.
Cask Ale, ou cerveja acondicionada em barris, hoje também denominada Real Ale (pelo CAMRA) é uma cerveja não filtrada e não pasteurizada, fabricada somente com ingredientes tradicionais (água, malte, lúpulo e levedura) que após a fermentação primária é transferida para o barril, onde sofre a fermentação secundária e a carbonatação natural realizada pela levedura. Servida em temperatura ambiente (~12ºC) apresenta pouca formação de espuma, devido a carbonatação natural, porém destaca-se os sabores do malte e do lúpulo.
Na Grã-Bretanha durante os anos 60 e 70, houve a tentativa dos principais fabricantes locais em substituir a cerveja acondicionada em barris, mas devido ao forte apelo público e até a criação de uma associação dos defensores da cerveja de barril (Campaign for Real Ale - CAMRA), esta cerveja ainda pode ser encontrada na maioria dos pubs do Reino Unido.
Nossa primeira Cask Ale:
Adquirimos um barril de carvalho europeu com 120 litros de capacidade, trata-se de um barril remanufaturado a partir de um antigo barril de maior capacidade, utilizado anteriormente para a armazenagem e o transporte de malte de uísque. Seguimos a orientação do fabricante e o enchemos primeiramente com água, uma vez cheio o barril apresentava vários pontos de vazamento, porém após 48 horas, quando a madeira estava bastante encharcada, os vazamentos desapareceram totalmente. Caso alguém tenha a intenção em adquirir um barril, leve em consideração que
uma vez cheio (molhado) este não poderá ficar vazio por muito tempo, pois isso levará ao ressecamento da madeira e consequentemente ao aparecimento de rachaduras e vazamentos! O porcentual mínimo de enchimento é de 1/3 do volume total e caso se use água da torneira, esta deverá ser substituída a cada 3 dias, caso contrário poderá haver a proliferação de bactérias indesejáveis.
Para a nossa Cask Ale, optamos por produzir 80 litros de cerveja, o que nos obrigou a produzir duas levas, pois nosso fermentador só tem capacidade para 40 litros.
Primeira brassagem:
Ingredientes:
  • 7 Kg - Malte Pilsen (70%)
  • 3 Kg - Malte Munique (30%)
  • 40 g - Lúpulo Fuggles (4,3% AA) - adicionado no mosto no início da lavagem. (FWH)
  • 45 g - Lúpulo Nugget (12,8% AA) - adicionado no início da fervura.
  • 30 l - Água, ou seja 3 litros de água para cada Kg. de malte.
  • 01 Sachet - Fermento Safale - S-04 - com start prévio.
Temperaturas:
  • 40ºC - 20 minutos.
  • 65ºC - 60 minutos.
  • Lavagem dos grãos com 30 litros de água (78ºC) - durante 180 minutos.
  • Fervura do mosto - 90 minutos.
Resultados:
  • Volume de cerveja=42 Litros
  • OG=1.060
  • Eficiência=85%
  • FG=1.012
  • ABV=6,4%
  • IBU=55
A fermentação primária ocorreu a 15ºC e completou-se após 72 horas, ao lado detalhe mostra a forte fermentação
ocorrida após 48 horas.
Obs. Em todas as produções anteriores atingimos uma eficiência entre 65 e 70%, para esta leva usamos uma moagem mais fina dos grãos, uma parada de 20 minutos a 40ºC, com o objetivo de reduzir o pH do mosto e uma lavagem mais prolongada, usando ainda uma folha de papel alumínio perfurada sobre a superfície dos grãos para uma melhor distribuição da água. Com isso obtivemos uma eficiência de 85%.
Após completada a fermentação primária, a cerveja foi transferida imediatamente para o barril.
Segunda Brassagem:
Na segunda brassagem mantivemos os mesmos ingredientes e seguimos os procedimentos adotados na primeira brassagem, somente a carga de malte e lúpulos foram menores, pois estamos almejando uma cerveja com 5% ABV e 40 IBU. Destacou-se a eficiência obtida na segunda brassagem, que foi de 89%!
Situação Atual:
Todos os 80 litros de cerveja encontra-se acondicionados no barril e estamos provando uma pequena amostra diariamente. É impressionante a rápida influência da madeira no sabor da cerveja, apenas após 3 dias que todo conteúdo encontra-se no barril e notável o sabor amadeirado da cerveja e também os efeitos de uma rápida maturação.
Pela velocidade de alteração do sabor, acredito que teremos a necessidade de retirar a cerveja do barril antes do previsto, que inicialmente era de 3 semanas. Por enquanto, vamos continuar provando.
Ein Prosit!

segunda-feira, 26 de julho de 2010

Sour Ale

O blog themadfermentationist.com/ apresenta um método bastante interessante para se obter uma cerveja azeda (tipo Lambic) partindo de uma fermentação com lactobacillus. Como apreciador deste tipo de cerveja, resolvi testar o método.
A cultura inicial de lactobacillus é obtida a partir do próprio malte, o start ficou assim:
2 xícaras de chá de malte Pilsen triturado.
3/4 litro de mosto esterilizado (fervido por 1 hora) com OG 1,040.
Esses ingredientes foram colocados em um recipiente de vidro (esterilizado) e mantidos a 40ºC durante 3 dias. Para isto, foi usado o sistema de "banho-maria" em caixa térmica, com a manutenção da temperatura a cada seis horas.
Após as primeiras 24 horas foi observado a formação de uma fina camada de espuma na superfície do mosto, o que me animou bastante.
Passadas 48 horas já havia indícios de liberação de CO2 e após 72 horas resolvi conferir o resultado. Depois da dificuldade para abrir a tampa devido a pressão interna, constatei que a cultura de lactobacillus estava presente (odor azedo) e também acredito na presença de algum tipo de saccharomyces, é perceptível o cheiro de pão. A separação dos grãos triturados foi realizada com o uso de uma peneira previamente esterilizada.
Com o start finalizado fiz 7 litros de mosto (65% malte Pilsen e 35% trigo não malteado - OG 1,040 - IBU 10) e coloquei para fermentar. O start foi acrescentado ao mosto ainda na temperatura de 40ºC, com o objetivo de maximizar o cultivo de lactobacillus e a fermentação realizada em temperatura ambiente.

Como esperado a fermentação primária ocorre muito lentamente, como nesta fase a produção de álcool não é importante, o que interessa é que os lactobacillus façam o seu papel de azedar o mosto.
Após 7 dias foi constatado que o mosto já está azedo e a redução da gravidade inicial é extremamente pequena, então chegou a hora de partir para a fermentação secundária.
Vou usar um fermento Ale que tenho disponível (German Ale 1007 - Wyeast), a ideia é fermentar com o método tradicional e manter um tempo maior de maturação, quem sabe uns 6 meses.

quinta-feira, 8 de julho de 2010

Arroz e Milho na Cerveja


Muito tem se falado sobre o uso de adjuntos na fabricação de cervejas comerciais, serão eles realmente os principais responsáveis pela insipidez destas cervejas?
Em busca de uma resposta, resolvemos fazer nossa primeira leva com o uso de adjuntos, a receita ficou assim:

Ingredientes.
1,0 Kg de arroz integral.

0,4 Kg de flocos de milho.
0,2 Kg de grãos de aveia.
3,0 Kg de malte pilsen.

Brassagem.
Todos os ingredientes foram brassados juntos, seguindo as seguintes rampas:
50°C - 15 minutos.
55°C - 30 minutos.
65°C - 60 minutos.
71°C - 15 minutos.
78°C - mash out.
Após estas rampas, foi retirado o mosto principal e acrescentado 10 litros de água (80°C) e executado decocção com todo volume de grãos por 15 minutos.
Não foi realizada a tradicional lavagem dos grãos.

Fermentação/Maturação:
Fermento German Ale 1007, primária 3 dias, secundária 7 dias - maturada por 15 dias.


Resultado.
Destacou-se o sabor do malte, não havendo nenhuma percepção dos adjuntos, estes devem ter colaborado para um relativo dulçor final.
Servida na pressão foi consumida rapidamente e constatado na prática que os adjuntos não contribuiram negativamente.


sexta-feira, 12 de março de 2010

Brouwerij Sint Bernard

Localizada em Watou, a apenas alguns kilometros de Poperinge, a cervejaria Sint Bernard produz sete tipo de cervejas e uma cerveja especial para o Natal. As cervejas de produção regular na cervejaria são: St. Bernardus Abt 12, St. Bernardus Prior 8, St. Bernardus Pater 6, St. Bernardus Tripel, Watou Tripel, Grottenbier e St. Bernardus Witbier. Todas elas possuem qualidade impressionante, sendo que a Grottenbier foi escolhida por Michael Jackson (não precisa falar qual né?) como uma das 10 melhores cervejas da atualidade.
Watou é um pequeno vilarejo, localizado na região de West-Vlaanderen, que abriga os últimos campos de lúpulo existentes na Bélgica. Apesar da proximidade da fronteira com a França, a língua falada na região é o neerlandês e a bebida tradicional é a cerveja. Além da St. Bernard, a cervejaria
Van Eecke também está localizada em Watou. Outras cervejarias menores e menos conhecidas, além das míticas cervejas produzidas pela Sint-Sixtusabdij, são originárias da região em torno de Watou e Poperinge, fazendo este lugar especial para os apreciadores de cerveja.
Minha visita a Watou começou no Bed & Breakfast da cervejaria St. Bernard. Lá fomos extremamente bem recebidos pela simpática Jackie, que nos fez sentir em casa em um belíssimo lugar. Recomendo a todos que desejam visitar a região um dia, não deixarem de passar uma noite no B&B da cervejaria. O capricho dos donos do lugar combinado com o charme nautural da região tornam este B&B extremamente aconchegante.

Lá, bem ao lado da cervejaria, tive a oportunidade de degustar todos os rótulos da Sint Bernard com exceção da cerveja de natal e da Grottenbier. O mais legal é que na área de recepção aos hóspedes do B&B, uma bela e ampla sala, duas pequenas geladeiras completamente lotadas de St. Bernardus ficam a disposição para o consumo; o detalhe é que todas as cervejas consumidas são cortesia da casa, assim como o excelente queijo Watou que acompanha perfeitamente as cervejas.

Como se não bastasse tomar ótimas cervejas e degustar ótimos queijos em um belíssimo lugar, nossa anfitriã também possibilitou uma visita à cervejaria.
Fundada em 1946 a St. Bernard é uma combinação perfeita da tradição com a modernidade. Novíssimas linhas de engarrafamento e tanques de fermentação contrastam com o antigo
mashing tun da cervejaria, original de 1946.

A visita à cerverjaria foi conduzida pelo Marco, que me confirmou que as cervejas, Abt, Prior e Pater são produzidas todas com os mesmos ingredientes, mudando apenas, obviamente, as proporções. Além disso ele me disse que o delicioso sabor levemante azedo da Witbier da St. Bernardus não é proveniente de algum tipo de fermentação láctica, mas sim de um processo de produção extremamente difícil que foi desenvolvido com ajuda de Pierre Celis. Além disso, foi justificada a presença de duas Tripel no portfólio da cervejaria. A primeira delas a St. Bernardus Tripel (8% ABV) é um pouco mais adocicada e menos lupulada que a Watou Tripel (7,5%). Ambas são ótimas.

Foi muito interessante ver que a St. Bernard, uma fábrica de cervejas relativamente antiga, que produz cervejas de acordo com uma tradição mais antiga ainda, vem enfrentando os desafios atuais e a concorrência com grandes cervejarias de maneira altamente eficiente. O elevado número das exportações e as constantes reformas e modernizações na cervejaria são, ao mesmo tempo, uma das causas e uma prova, de que a tradição de se produzir cervejas de altíssima qualidade em Watou experimentará, felizmente, ainda muitos anos de glórias.

Abaixo uma antiga garrafa da Abt 12 quando o contrato entre a St. Bernard e a Sint-Sixtusabdij ainda estava em vigor.


Proost!

Fogo na De Dolle Brouwers

Um incêndio em uma cervejaria na região oeste de Flandres foi registrado no último dia 10.
A única vítima do incêndio se encontra em casa se recuperando, a cervejaria não sofreu maiores danos. Para mais informações:
Thirsty Pilgrim e Deredactie.

sexta-feira, 5 de março de 2010

Brasserie Cantillon

A Brasserie Cantillon, última cervejaria tradicional de Bruxelas, é um ícone dentro da cultura cervejeira que produz um estilo de cerveja diferente de todos os outros. As cervejas da Cantillon, são extremamente ácidas e azedas, sendo que um desavisado ao trombar com uma garrafa de Cantillon em sua frente, bem que poderia tomá-la por estragada. No entanto, o que confere este caráter especial e único às cervejas da Cantillon é o processo de fermentação espontânea característico das cervejas de estilo Lambic.

Reza a lenda que este estilo de cerveja só pode ser produzido em uma região geograficamente limitada: o vale do rio Sena, na cidade de Bruxelas.

Embora seja possível produzir cervejas do estilo Lambic fora da região de Bruxelas, como afirmado a mim por uma funcionária da Cantillon e como provado pelos cervejeiros americanos da cervejaria Allagash, algumas bactérias presentes nas Lambics da Cantillon (cuja contagem atual está em 86 diferentes tipos de agentes de fermentação) como o Brettanomyces bruxellensis e o Brettanomyces lambicus só podem ser encontradas na região de Bruxelas o que torna, de fato, esta Lambic um cerveja única.

Não bastasse o processo de fermentação ser único dentro do mundo cervejeiro, a cervejaria Cantillon é ainda equipada com máquinário que data do século XIX. Todas estas peculiaridades culminaram com a fundação do museu de Bruxelas da Gueuze, com sede na cervejaria Cantillon e que pode ser visitado o ano inteiro. A visita à cervejaria foi um dos motivos que me trouxeram até Bruxelas e com certeza foi algo inesquecível. É incrível ver todo o maquinário muito antigo, alojado em um prédio em condições precárias de conservação. Tal condição não reflete uma incapacidade financeira da cervejaria mundialmente famosa, mas sim uma necessidade para a produção da autêntica Lambic de Bruxelas. Como o fermento e as bactérias necessárias para a produção da cerveja encontram-se no ar, dentro da cervejaria, reformas e pinturas poderiam inviabilizar a produção de cerveja, como parece que, de fato, já ocorreu em certa ocasião.

Por ser um processo espontâneo, a fermentação de uma Lambic não pode ser controlada através da adição de uma quantidade adequada de fermento e isto reflete no longo tempo necessário para a fermentação completa de uma Lambic da Cantillon: três anos. Isso mesmo, todo o processo de fermentação leva 3 anos, embora grande parte dos açúcares presentes no mosto sejam convertidos em álcool nas três ou quatro primeiras semanas de fermentação, quando a Lambic já pode ser consumida.

No entanto, outras cervejas como a Gueuze e as Lambics com frutas demoram um tempo muito maior para serem consumidas. No caso da Gueuze é feito um blend de Lambics com um, dois e três anos, sendo que para as Lambics com frutas é utilizada geralmente cerveja com dois anos de idade.

O portfólio completo de cervejas da Cantillon consiste em 12 cervejas, todas resultantes do processo de fermentação espontânea explicado acima, mas com diferentes blends, tempo de maturação e também com a adição de diferentes tipos de frutas. Todas estas cervejas são produzidas a partir de 70% de malte de cevada, 30% de trigo e lúpulo envelhecido por 3 anos. São usados aproximadamente 20 kg deste lúpulo envelhecido para 10.000 litros de água que, após a evaporação, resultam em 7.500 litros de cerveja. Transformando isto em unidades “compreensíveis” para um cervejeiro caseiro temos o equivalente de 53 gramas de lúpulo para 20 litros de cerveja ao final da fervura. Outro fato interessante a respeito das Lambics é que além da evaporação natural do mosto durante a fervura, 20% do conteúdo de um barril de madeira é perdido ao longo dos três anos em que uma Lambic pode ficar armazenada. E por falar em barril, o andar superior da cervejaria, assim como o térreo são tomados por barris de cerveja fermentando. O longo tempo que a cerveja permanece no barril, permite que teias de aranha sejam criadas por todos os lados. As aranhas também desempenha um papel importante no processo de fabricação da Cantillon. Durante o verão, quando as frutas são adicionadas às cervejas e uma nova fermentação ocorre, insetos são atraídos para dentro da cervejaria pela profusão de aromas frutados emitidos pelos barris de Lambics; é nesta ocasião que as aranhas fazem o papel de combater os insetos evitando uma proliferação maior destes bichos indesejados.

Após a visita a cervejaria (que custa 5 euros por pessoa) é possível degustar (sem custo adicional) uma taça de Gueuze e uma taça de uma Lambic com fruta. Ambas são bastante ácidas e azedas com sabores que enchem toda a boca, a cerveja de fruta experimentada por mim foi a Rose de Gambrinus com adição de framboesas. Já tinha experimentado anteriormente a Cantillon Kriek, com adição de cerejas. Achei que as framboesas se destacaram mais na cerveja do que as cerejas, embora esta impressão possa ter sido causada por diferenças no tempo de armazenamento de ambas as cervejas já que as Lambics tendem a mudar seu sabor com a passagem do tempo.

Nada melhor do que tomar uma Cantillon e esquentar os pés em um aquecedor bem rústico!

Santé!

quinta-feira, 25 de fevereiro de 2010

Belgian Strong Ale-Dubbel

Logo nos primeiros dias de 2010 resolvi “brassar” uma Dubbel, posso ter sido influenciado pelo anúncio do concurso da Eisenbahn, mas acredito que o verdadeiro motivo desta iniciativa foi a vontade de degustar mais uma vez esta bela cerveja.
Já produzi algumas levas de cervejas deste estilo e os resultados sempre foram satisfatórios, mas confesso que ainda não cheguei onde queria. Então vamos tentar mais uma vez!

Ingredientes: (18 Litros)
Malte Pilsen 5,44 Kg
Malte Munique 0,90 Kg
Malte Caramunique 0,45 Kg
Candi Sugar 0,225 Kg
Brassagem:
65 graus Celsius durante 60 minutos.
OG=1,072
Lúpulos:
12 g - Galena durante 90 minutos.
10 g - Perle durante 15 minutos.
IBU= 25
Fermento:
Wyeast 1388 Belgian Strong Ale
FG= 1,012
ABV = 8%

Aparência:Vermelho rubi, boa formação de espuma com curta duração.
Aroma: Uva passa, caramelo e leve frutado.
Paladar: Malte, doce, toffee e leve amargor final.




quarta-feira, 24 de fevereiro de 2010

O retorno


Depois de longas 30 horas de viagem, finalmente chego ao Brasil! Foram adquiridos alguns exemplares ou mais precisamente sete tipos diferentes de cerveja distribuídos entre 11 marcas. Com excessão da Cantillon nenhuma delas está disponível para compra no Brasil, as raras Westvleteren nas versões 6 e 8 (a mítica 12 estava indisponível), duas Altbiere comerciais e três artesanais, uma dunkel artesanal da região do Harz, uma dunkel de um mosteiro de Munique, a Gose nas versões clara e escura , uma Bock produzida em sua cidade natal: Einbeck e a Cantillon Saint-Lamvinus frutado com uvas Merlot da região da Borgonha.

Infelizmente a Berliner-Weisse com extrato de framboesa quebrou durante a viagem.


Ein Prosit!

quarta-feira, 10 de fevereiro de 2010

Carnaval em Düsseldorf

Faltando uma semana para o carnaval a movimentação na capital de Nordrhein-Westfallen já é grande. O carnaval é tradicionalmente festejado no estado de Nordrhein-Westfallen, em especial na cidade de Köln e também em Düsseldorf.

As semelhancas com o carnaval brasileiro não são muitas: no lugar do samba marchas tradicionais falando sobre a cidade de Düsseldorf são entodas pelas ruas da cidade e em principal na importante praça chamada Markplatz; a empolgação dos alemães é bem interessante embora também diferente daquela vista no Brasil. Talvez uma pequena semelhança seja o elevado consumo de cerveja durante o dia, mas acredito que neste quesito os alemães levem pequena vantagem.

No sábado dia 06.02 a partir das 10 horas da manha já havia uma certa movimentação no Marktplatz com os barris de Altbier comecando a serem enchidos e esvaziados pelos presentes. Após uma volta pela cidade decidi que era hora de provar a Schlösser Alt, que estava sendo servida no Marktplatz. Fui informado que deveria comprar uma ficha para poder beber a cerveja. A tal ficha no valor de €1,30 era vendida num caixa a poucos metros de onde estava. Ao mostrar a moeda de €2,00 para o homem do caixa ele me disse que não tinha troco e eu teria que esperar o caixa ter troco para comprar a ficha. Após alguns minutos de espera finalmente pude degustar a Schlösser: uma deliciosa Alt, que é muito popular em Düsseldorf, de bela cor ambar com uma bela espuma cremosa e sabor e aromas de lúpulos muito agradáveis.

Embora a Schlösser seja uma ótima cerveja decidi ir direto na „fonte“ das tradicionais Altbiers produzidas em pequenas cervejarias na Altstadt de Düsseldorf. Nao é a toa que esta região da cidade é apelidade de „die längste Theke der Welt“, ou seja, o bar mais comprido do mundo. Basicamente todos os prédios que se encontram na Bolkerstrasse são bares / restaurantes que servem diversas marcas de Altbier acompanhados de pratos típicos da culinária alema.

O primeiro bar que decidi visitar foi o bar da Brauerei Zum Schlüssel, que ainda se encontrava bem vazio com apenas alguns senhores se deliciando com especialidade da casa no balcão. O local é grande e com uma bela decoracao, é neste mesmo prédio que a Alt da Schlüssel é produizida.

Após degustar um copo da Alt da Schlüssel (em um copo cilíndrico de 0,25l como quase todas as Alts servidas em Düsseldorf ) que também é uma ótima cerveja com lupulagem muito bem inserida no conjunto e aquele sabor „caseiro“ que senti falta na Schlösser, decidi que era hora de comer e pedi um Kasseler que estava no cardápio do dia. Certamente o melhor prato que pude provar na Alemanha até entao. A imagem fala por si.

Restavam ainda três cervejas tradicionais a serem degustadas: a Uerige, talvez a mais famosa das Alts, a Füchschen e a Schumacher, fundade em 1838, e a mais antiga de todas.

Após uma tentativa frustrada de sentar no rústico e aconchegante bar da Uerige pude provar a especialidade da casa numa mesa, em pé, do lado de fora do bar.A mais escura e lupulada das Alts provadas, e para mim, a melhor. A espuma, especialmente amarga, é de uma formação, duração e consistência fantásticas. Só não é mais amarga que o humor dos garçons da Uerige, que são assim talvez por terem que trabalhar servindo milhares de copos de Alt durante todo o dia sem poder tomá-los. A cervejaria da Uerige fica em uma pequena área fechada dentro de um dos três salões que compõem a Uerige. Sobre fortes protestos de um garcom que passou por mim consegui tirar uma fotoa da área da cervejaria, mas que infelizmente não ficou boa.

Os últimos dois bares visitados foram o da Schumacher e um pequeno bar onde era servida a Füchschen.

A cervejaria da Schumacher fica fora da Altstadt e portanto o bar „Im goldenen Kessel“ apenas serve a cerveja sem ser o lugar de producao da mesma. Já a cervejaria da Füchschen, que embora fique na Altstadt, é um pouco fora de mão (comparado aos outros tres que ficam praticamente todos na mesma rua), e tive a oportunidade de provar esta Alt em um bar quase em frente ao „Im goldenen Kessel“.

Em resumo, Düsseldorf é uma cidade maravilhosa, com uma tradição cervejeira fantástica. Em todo lugar que se olha é possível encontrar alguém com um copo de Alt na mão. Outras cervejas como Pilsens e Weizens são dificilmente encontradas para vender e mais dificilmente ainda consumidas. Pude contar ao menos 10 marcas diferentes de Altbier que são consumidas na cidade de Düsseldorf, a grande maioria delas servidas em barris de madeira que ficam sem refrigeração e sem ligação direta com CO2 ou outro tipo de gás para carbonatação. A velocidade do consumo e a baixa temperatura do inverno alemão garantem que desta maneira simples a Alt esteja sempre no ponto certo para o consumo.

Ein Prosit!

sábado, 30 de janeiro de 2010

Berliner Weisse

A Berliner Weisse é uma ale fermentada com a presença de outras bactérias, assim como nas Lambics, de baixo amargor e com grande quantidade (próximo de 50%) de malte de trigo. Esta ale é uma especialidade de Berlin, e, segundo o guidelines do BJCP, apenas duas cervejarias na Alemanha ainda produzem esta cerveja muito particular.

Por ter um OG muito baixo, a Berliner Weisse é classificada como Schankbier (assim como a Guinness na Alemanha) e não como Vollbier, que é classificação mais comum para as cervejas alemãs encontradas no Brasil.

Não bastassem todas as peculiaridades descritas acima, o serviço da Berliner Weisse também é diferente da maioria das cervejas. Tradicionalmente, a Berliner Weisse é servida na Alemanha acompanhada de um xarope de frutas ou ervas. Esta maneira particular de servir esta cerveja, conhecida na Alemanha como “mit Schuss”, consiste em adicionar uma pequena dose de Waldmeistersaft que é um xarope de ervas ou ainda Himbeersaft que é um xarope de framboesas à cerveja diretamente no copo. Nos supermercados é possível encontrar a Berliner Weisse já misturada com Waldmeister ou Himbeer. Na verdade, é possível encontrar nos supermercados da Alemanha cerveja misturada com vários outros ingredientes não muito comuns. Apenas para citar alguns exemplos, pode-se degustar Altbier misturada com Coca Cola, ou ainda a Radler que é Pilsen misturada com suco de limão, dentre outras misturas bizarras que tenho receio de experimentar.

Como nunca tinha tomado um Berliner Weisse decidi começar pelo produto puro, sem nenhuma mistura. A cerveja que eu tomei foi a Berliner Kindl Weisse, que possui apenas 3% de álcool por volume, apresenta uma bela espuma branca de boa formação e baixa duração, cor amarelo bem clara lembrando muito a de uma Witbier, aroma e paladar ácidos e salgados. É uma cerveja muito diferente, bastante leve e com presença marcante de sabores acidificados e salgados. O paladar precisa se acostumar um pouco a esta cerveja, que é descrita por alguns como a cerveja mais refrescante do mundo.

Após ter tomado a Berliner Weisse sem nenhuma mistura decidi experimentar a cerveja misturada com Waldmeister. Neste caso, a Berliner Weisse apresenta uma cor verde clara com uma espuma branca-verde-clara. O aroma e o paladar são herbáceos e florais com o ácido/salgado muito presente na cerveja pura ficando em segundo plano. Achei a combinação um pouco estranha e prefiro tomar a Berliner Weisse sem adição de xarope.


Ein Prosit!