terça-feira, 27 de outubro de 2009

Belgian Pale Ale

Neste final de semana fiz a primeira leva com o novo equipamento da Koloss, este equipamento possui capacidade maior do que o que usávamos até agora. A nova panela tem capacidade para 68 litros, contra 32 litros da antiga, possui uma torneira e um termômetro acoplados e tem também um fundo falso de aço inox para filtrar o mosto após a lavagem. O projeto foi concebido e executado pelo diretor de projetos da Koloss, sr. Hans Lorenzen, e gerou resultados satisfatórios em sua estréia.

O único fermento que tinha em casa, para a estréia da nova panela, era o Belgian Strong Ale da WYEAST e por isso mesmo estava decidido fazer uma Belgian Dark Strong Ale. O problema é que houve um engano na entrega da encomenda de malte pilsen que eu fiz na semana passada, e como eu só tinha em casa 3,3 kg de malte pilsen, fiquei impossibilitado em obter um OG alto digno de uma Belgian Strong Ale. O jeito foi fazer algo próximo de uma Belgian Pale Ale, um pouco mais lupulada e não tão escura quanto uma Belgian Dark Strong Ale.

Os fermentáveis foram os seguintes :

- 3,3 kg de malte pilsen

- 3,1 kg de malte munich

- 1,0 kg de malte de trigo

- 0,6 kg de malte caramunich

- 500 g de candi sugar

A brassagem foi simples: 60 minutos entre 64º C e 67º C e 20 minutos a 72º C. A grande novidade foi o uso do candi sugar, que aprendi a fazer no mês passado. Os lúpulos usados foram Galena (12,5% a.a.) e Saaz (3,8% a.a.). As quantidades e os tempos de fervura foram os seguintes:

- 20 gramas de Galena por 90 minutos

- 10 gramas de Saaz por 15 minutos

- 15 gramas de Saaz por 5 minutos

Isto levou a um IBU de 28, considerando que o volume final foi próximo de 42 litros. O OG ficou em 1,045 o que dá, aproximadamente, uma eficiência de 70%. O candi sugar foi adicionado 30 minutos antes do final da brassagem, foi adicionado ainda uma colher e meia de sopa de irish moss nos 15 minutos finais.

Após uma hora e meia de fervura o grande problema foi resfriar os 42 litros de mosto no final. Como estou ainda sem um chiller apropriado para resfriar e como quando eu cheguei a 38º C já passava da meia noite, acabei inoculando o fermento apenas no dia seguinte ao da brassagem.

A cerveja agora está fermentando a 20º C em dois recipientes de 20 litros e um de 5 litros. Depois da fermentação estou pensando em fazer um dry hoping com parte da leva e deixar a outra parte maturando normalmente. Quando estiver pronto eu coloco as impressões da cerveja!


Ein Prosit!

quinta-feira, 8 de outubro de 2009

Candi Sugar

Eis mais um aliado na busca (até agora infrutífera) de fazer a cerveja de estilo belga "perfeita". O perfeito está entre aspas porque sempre é possível melhorar.
Existe uma certa inconsistência quanto ao resultado obtido com o uso de candi sugar em cervejas belgas, em alguns lugares eu ouço dizer que este é um ingrediente essencial para se obter certos sabores característicos das ales belgas mais fortes, já em outros ouço dizer que não existe diferença alguma em utilizar candi sugar ou açúcar refinado branco. Acredito que a melhor maneira de resolver este dilema seja elaborando uma cerveja com o candi sugar.
Embora ele seja relativamente fácil de encontrar em sites como o morebeer.com ou outros sites estrangeiros, ele é ainda mais fácil de preparar em casa. Uma rápida busca no google e várias receitas de candi sugar podem ser encontradas. No candi sugar que fiz em casa usei basicamente as receitas dos blogs
Cronix Beer e do Brewing Sessions.
O candi sugar nada mais é do que um açúcar que é invertido pela ação do ácido cítrico, um ácido que, como o próprio nome sugere, pode ser encontrado no limão.


Minha receita de candi sugar foi a seguinte:
0,5kg de açúcar branco
água suficiente para cobrir o açúcar
1 colher de sopa de sumo de limão

Enquanto aquecia a panela com o açúcar e a água, adicionei o limão e misturei bem. Esperei levantar fervura e abaixei um pouco o fogo, então não mexi mais até o fim da fervura (que durou, no meu caso, 40 minutos). Cabe notar que nas referências que dei acima existe uma divergência quanto a mexer ou não durante a fervura, eu acabei não mexendo mais por preguiça do que por outra razão. O tempo de fervura é determinado pela cor que se deseja obter, sendo que para cores mais escuras maiores tempos de fervura, para cores mais claras menores tempos.
Com 40 minutos o resultado que obtive foi este:
Após desligar o fogo deixei esfriar um pouco para evitar problemas, e despejei em uma forma de alumínio. Depois que esfria fica relativamente fácil tirar o candi sugar da forma.
Se fordecidir fazer o candi sugar em casa, muito cuidado para não despejar enquanto estiver muito quente, mas também não deixe esfriar muito na panela ou você pode ter problemas.
Pretendo, nos próximos dias, fazer uma dubbel ou belgian strong ale com o candi sugar. Vamos ver no que vai dar!



Ein Prosit!