segunda-feira, 29 de junho de 2009

Uma "big" Pilsen

As cervejas do tipo Pilsen são as cervejas mais consumidas no mundo. O estilo tem sua origem na República Tcheca, mais precisamente na cidade de Pilsen (em tcheco Plzeñ) que fica na famosa região da Boêmia. Algumas vezes encontramos referências a esta popular cerveja através de nomes como Pilsener, Pilsner ou simplesmente Pils.

As Pilseners são lagers claras com amargor pronunciado (IBU entre 35 e 45) balanceado pela doçura do malte.

Curiosamente as cervejas Pilsen representam um grande avanço tecnológico e um marco histórico na produção de cerveja.

Até a primeira metade do século XIX a maioria das cervejas consumidas no mundo eram de alta fermentação e coloração âmbar ou até mesmo mais escuras. Isto se deve ao fato que, historicamente, a produção de cervejas de alta fermentação precedeu à da fabricação de cervejas de baixa fermentação; quanto à cor, as técnicas de secagem de malte existentes no século XIX impossibilitavam a produção de cervejas claras, como estamos acostumados hoje.

Por volta de 1840 o surgimento de novas técnicas de secagem de maltes permitiram a obtenção de maltes mais claros, que representam um dos ingredientes fundamentais para a produção de uma legítima Pilsener. Outro fator importante ao surgimento das Pilseners foi a introdução da refrigeração na Alemanha por Carl von Linde, o que possibilitou uma produção mais consistente de lagers.

Autênticas cervejas Pilsener são fabricadas com o lúpulo proveniente da região de Saaz (Zatec em tcheco), próxima a Plzeñ. Este lúpulo possui aroma herbáceo e delicadeza inconfundíveis.

O último ingrediente necessário para a produção de uma Pilsener é abundantemente encontrado na cidade de Plzeñ: a água com baixa concentração de sais minerais é típica da cidade e combina perfeitamente com os maltes claros de pH relativamente alto.



Embora muito popular no Brasil, o estilo que hoje é conhecido no nosso país como Pilsen se distancia muito daquele inventando pelos tchecos por volta de 1840. A economia no lúpulo e a quantidade excessiva de cereais não-malteados nas Pilseners brasileiras faz com que esta
s sejam muito diferentes das autênticas representantes tchecas como a Pilsner Urquell ou a Czechvar. Na verdade existem basicamente três tipos diferentes de cervejas Pilseners, as Bohemian Pilseners que foram descritas neste texto, suas primas alemãs conhecidas como German Pilsener que são um pouco mais secas e produzidas com água não tão mole quanto as Bohemian, e por fim, as Classic American Pilsener.
De p
osse de 5 kg de malte pilsen, algumas gramas de lúpulo Saaz, um saquinho de fermento de baixa fermentação e alguns litros de água, resolvi eu também, produzir minha Pilsener. A receita foi simples:

- 5 kg de malte pilsen
- 45 g de Saaz por 90 minutos
- 30 g de Saaz por 30 minutos
- 15 g de Saaz no final da fervura

Usei
35 litros de água (pH = 5,3) e o fermento S-23 da fermentis. A brassagem foi conduzida com três paradas a 50º (20 minutos), 65º (40 minutos) e 70º (30 minutos), sendo que a passagem de 65º para 70º foi obtida a partir de uma decocção em que aproximadamente 1/3 do mosto foi retirado e fervido durante uns 10 minutos. Estava mirando um OG próximo de 1,052, considerando uma eficiência típica de uns 70%. No entanto, nem tudo foi como o esperado. Ocorreram dois problemas durante a produção. O primeiro foi uma evaporação anormal; de quase 30 litros de mosto na panela no início da fervura, restaram apenas uns 17 litros após uma hora e meia de fervura. Esta evaporação excessiva (e única) fez com que o OG ficasse em 1,060, excessivamente alto para o estilo. Até pensei em acrescentar água ao mosto no final, mas preferi não arriscar. O outro problema resultou em um IBU de 48, enquanto que o pretendido era
algo em torno de 40. Além da alta evaporação, a embalagem do meu lúpulo Saaz indica um alfa ácido de 3,8% enquanto que a nota fiscal do mesmo indica 2,9%. Quando calculava a quantidade de lúpulo a ser usada na receita, considerei o alfa ácido informado na nota fiscal (fiquei com preguiça de pegar o lúpulo na geladeira), mas acredito que o teor correto deva ser aquele especificado na embalagem. Esta leva foi feia no dia primeiro de maio, a fermentação durou 16 dias a 12º. Fiz um diacetyl rest a 20º nos últimos dias. Obtive um FG de 1,012 o que resultou uma atenuação de quase 80%. Esta alta atenuação deve acarretar em um final seco, característico do estilo. A cerveja está no momento maturando, mas pelo que já experimentei ela deve ficar bem saborosa e bem...amarga! Acho que vou esperar até o final de julho para tomá-la (se eu conseguir). Depois coloco as impressões finais sobre ela!

Ein Prosit!

Um comentário:

  1. Caro felipe, creio que não teria havido problema se voçê tivesse adicionado água ao mosto concentrado, desde que fosse garantida a esterilidade da água acrescentada.
    Já fiz este processo algumas vezes sempre sem problema, e a OG acabou sempre por baixar para o que pretendia.
    Quanto à maturação, quanto mais tempo melhor! A espera compensa!

    Abraço e boas cervejas

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