segunda-feira, 29 de junho de 2009

Uma "big" Pilsen

As cervejas do tipo Pilsen são as cervejas mais consumidas no mundo. O estilo tem sua origem na República Tcheca, mais precisamente na cidade de Pilsen (em tcheco Plzeñ) que fica na famosa região da Boêmia. Algumas vezes encontramos referências a esta popular cerveja através de nomes como Pilsener, Pilsner ou simplesmente Pils.

As Pilseners são lagers claras com amargor pronunciado (IBU entre 35 e 45) balanceado pela doçura do malte.

Curiosamente as cervejas Pilsen representam um grande avanço tecnológico e um marco histórico na produção de cerveja.

Até a primeira metade do século XIX a maioria das cervejas consumidas no mundo eram de alta fermentação e coloração âmbar ou até mesmo mais escuras. Isto se deve ao fato que, historicamente, a produção de cervejas de alta fermentação precedeu à da fabricação de cervejas de baixa fermentação; quanto à cor, as técnicas de secagem de malte existentes no século XIX impossibilitavam a produção de cervejas claras, como estamos acostumados hoje.

Por volta de 1840 o surgimento de novas técnicas de secagem de maltes permitiram a obtenção de maltes mais claros, que representam um dos ingredientes fundamentais para a produção de uma legítima Pilsener. Outro fator importante ao surgimento das Pilseners foi a introdução da refrigeração na Alemanha por Carl von Linde, o que possibilitou uma produção mais consistente de lagers.

Autênticas cervejas Pilsener são fabricadas com o lúpulo proveniente da região de Saaz (Zatec em tcheco), próxima a Plzeñ. Este lúpulo possui aroma herbáceo e delicadeza inconfundíveis.

O último ingrediente necessário para a produção de uma Pilsener é abundantemente encontrado na cidade de Plzeñ: a água com baixa concentração de sais minerais é típica da cidade e combina perfeitamente com os maltes claros de pH relativamente alto.



Embora muito popular no Brasil, o estilo que hoje é conhecido no nosso país como Pilsen se distancia muito daquele inventando pelos tchecos por volta de 1840. A economia no lúpulo e a quantidade excessiva de cereais não-malteados nas Pilseners brasileiras faz com que esta
s sejam muito diferentes das autênticas representantes tchecas como a Pilsner Urquell ou a Czechvar. Na verdade existem basicamente três tipos diferentes de cervejas Pilseners, as Bohemian Pilseners que foram descritas neste texto, suas primas alemãs conhecidas como German Pilsener que são um pouco mais secas e produzidas com água não tão mole quanto as Bohemian, e por fim, as Classic American Pilsener.
De p
osse de 5 kg de malte pilsen, algumas gramas de lúpulo Saaz, um saquinho de fermento de baixa fermentação e alguns litros de água, resolvi eu também, produzir minha Pilsener. A receita foi simples:

- 5 kg de malte pilsen
- 45 g de Saaz por 90 minutos
- 30 g de Saaz por 30 minutos
- 15 g de Saaz no final da fervura

Usei
35 litros de água (pH = 5,3) e o fermento S-23 da fermentis. A brassagem foi conduzida com três paradas a 50º (20 minutos), 65º (40 minutos) e 70º (30 minutos), sendo que a passagem de 65º para 70º foi obtida a partir de uma decocção em que aproximadamente 1/3 do mosto foi retirado e fervido durante uns 10 minutos. Estava mirando um OG próximo de 1,052, considerando uma eficiência típica de uns 70%. No entanto, nem tudo foi como o esperado. Ocorreram dois problemas durante a produção. O primeiro foi uma evaporação anormal; de quase 30 litros de mosto na panela no início da fervura, restaram apenas uns 17 litros após uma hora e meia de fervura. Esta evaporação excessiva (e única) fez com que o OG ficasse em 1,060, excessivamente alto para o estilo. Até pensei em acrescentar água ao mosto no final, mas preferi não arriscar. O outro problema resultou em um IBU de 48, enquanto que o pretendido era
algo em torno de 40. Além da alta evaporação, a embalagem do meu lúpulo Saaz indica um alfa ácido de 3,8% enquanto que a nota fiscal do mesmo indica 2,9%. Quando calculava a quantidade de lúpulo a ser usada na receita, considerei o alfa ácido informado na nota fiscal (fiquei com preguiça de pegar o lúpulo na geladeira), mas acredito que o teor correto deva ser aquele especificado na embalagem. Esta leva foi feia no dia primeiro de maio, a fermentação durou 16 dias a 12º. Fiz um diacetyl rest a 20º nos últimos dias. Obtive um FG de 1,012 o que resultou uma atenuação de quase 80%. Esta alta atenuação deve acarretar em um final seco, característico do estilo. A cerveja está no momento maturando, mas pelo que já experimentei ela deve ficar bem saborosa e bem...amarga! Acho que vou esperar até o final de julho para tomá-la (se eu conseguir). Depois coloco as impressões finais sobre ela!

Ein Prosit!

quarta-feira, 10 de junho de 2009

O surgimento dos cervechatos

Estava “passeando” pelos blogs cervejeiros que costumo ler semanalmente e fazendo algumas pesquisas no maravilhoso Google a fim de descobrir um assunto que fosse interessante o suficiente para ser publicado aqui neste blog. Mas confesso que tenho ficado meio decepcionado com o que tem acontecido no cenário cervejeiro aqui do Brasil.

Para mim ele ficou muito sofisticado. Só o que ouço falar e o que leio são sobre sofisticadíssimas cervejas feitas com os ingredientes mais especiais existentes no mundo, ou sobre aquelas cervejas tão complexas cuja lista de sabores e aromas é tão extensa quanto a ficha criminal do bandido da luz vermelha. E quanto as cervejas do dia-a-dia? E quanto as cervejas dos mortais? Será que uma cerveja para ser boa precisa ser uma cerveja super-hiper-ultra complexa com no mínimo uns 8% de ABV? Parece que sim. Parece que tais estilos de cerveja viraram o benchmarking. As pobres sessions beers com seus 4% ou 5% de ABV, quase sempre são comparadas a estas big beers.

Eu realmente não queria escrever sobre meu atual desânimo com a direção que o mundo cervejeiro tem tomado no Brasil. Mas foi aí quando já tinha quase desistido de escrever alguma coisa nesta semana, que eu encontrei consolo no blog oBIERcevando (cujo link vocês podem acessar ao lado). Parece que houve um certo fenômeno telepático entre o autor deste blog e eu.

Em um certo livro sobre comportamento social, a Gloria Kalil conta como os enochatos (contração de enólogos + chatos) estavam virando uma espécie cada vez mais comum nos dias atuais. Os enochatos são aqueles que falam incessantemente sobre vinhos e sobre como são bons os vinhos que eles possuem em suas adegas ou sobre qualquer outra baboseira que tenha a ver com vinho. É claro que existem algumas correntes que se simpatizam com os enochatos, como você pode conferir clicando aqui.

A questão é que no mundo da cerveja os beerchatos ou bierchatos ou cervechatos ou qualquer outro nome exótico que você queira dar, estão se espalhando de maneira muita rápida! Existem aqueles que não tomam determinada cerveja por causa do rótulo; existem aqueles que acham a cerveja da cervejaria do fulano muito boa, novamente apenas por causa do rótulo; existem aqueles que só tomam uma cerveja caso ela seja feita de acordo com a Reinheitsgebot; aqueles que só tomam uma cerveja caso ela não seja feita de acordo com a Reinheitsgebot, existem também aqueles que se auto-proclamam mestres-cervejeiros sem nunca ter passado em frente a uma escola de formação de mestres-cervejeiros; existem ainda os pseudo-beer-sommelier que são aqueles que possuem o paladar mais apurado do mundo.

É isso aí, espero que a proliferação dos cervechatos seja contida e que eles não se tornem regra na cultura cervejeira do Brasil.

Ein Prost!