quarta-feira, 6 de maio de 2009

Düsseldorf Altbier


Gostaria de falar um pouco sobre um estilo de cerveja relativamente desconhecido aqui no Brasil, eu estou me referindo a Altbier. Altbier ou Düsseldorf Altbier, é como o próprio nome diz, um estilo de cerveja originário da cidade de Düsseldorf. Em alemão Alt significa velho ou antigo e Bier cerveja. Portanto Altbier significa literalmente cerveja velha e se refere ao antigo modo de se fazer cerveja, isto é, cerveja de alta fermentação. A revolução das lagers foi especialmente forte na Alemanha tanto que, atualmente, a grande maioria dos estilos alemães são de baixa fermentação. Algumas ilustres exceções são as Weizen, Kölsch e a Altbier (ou apenas Alt para os mais íntimos), todas de alta fermentação.

Tecnicamente falando a Alt é uma lagered ale, ou seja, uma ale que passa por um processo de maturação semelhante aos das cervejas de baixa fermentação (processo em alemão chamado de lagerung). Segundo o Guidelines do BJCP existem duas divisões de Alt, a Northern German Altbier e a Düsseldorf Altbier. A maior diferença entre os dois estilos reside na lupulagem que é um pouco maior nas Alt feitas em Düssedorf.

Segundo o BJCP estas são as características técnicas das Altbier de Düsseldorf:


OG: 1.046 – 1.054, FG: 1.010 – 1.015

IBUs: 35 – 50, SRM: 11 – 17

ABV: 4.5 – 5.2%


A Alt é uma cerveja bem balanceada, e certamente deve agradar aqueles que gostam de uma cerveja com amargor um pouco mais pronunciado.

As cervejarias que definiram o estilo que hoje conhecemos como Altbier econtram-se todas na cidade de Düsseldorf, são elas: Schumacher, Im Füchschen, Zum Schlüssel e a Uerige.


Ingredientes. Os grãos utilizados na produção de uma autêntica Alt em geral são os maltes pilsen, vienna e munich. Maltes mais escuros como maltes caramelo, torrado ou chocolate são pouco usados, sendo, na maioria das vezes, usados apenas para um pequeno ajuste na cor.

No entanto, em algumas Alt que fiz usei com bastante sucesso proporções relativamente grandes de malte Carared. No que se refere aos lúpulos, utiliza-se, na produção de uma autêntica Alt, variedades nobres de lúpulos alemães como Hallertau, Tettnanger, Perle ou Spalt. Saaz pode ser uma boa pedida para um final mais aromático.

Acredito que o ingrediente mais crítico na produção de uma Alt (e na maioria das cervejas) seja o fermento. Com o fermento certo em mãos e com um pouco de paciência e atenção as coisas tendem a ficar bem mais fáceis. Embora o fermento utilizado em uma Alt seja de alta fermentação ou, tecnicamente, Saccharomices cerevisiae, é importante usar uma cepa que seja capaz de fermentar a temperaturas relativamente baixas para fermentos de alta fermentação (entre 13 e 19 graus Celsius). Só assim será possível obter as características desejáveis em uma Alt.

Eu paricularmente tenho usado com ótimos resultados o fermento 1007 da WYEAST, e o recomendo para todos aqueles que desejarem experimentar. O 1007 é um fermento capaz de fermentar a baixas temperaturas (e mesmo assim produz uma quantidade extraordinária de espuma!), e produzir uma cerveja bem “clean” com aromas e sabores “nuttys” muito apropriados.


Produção. A brassagem em uma Alt deve ser conduzida, preferencialmente, em três estágios. Na primeira parada o objetivo é atingir temperatura entre 45 e 55 graus Celsius, nesta temperatura as enzimas proteolíticas entram em ação e conferem a Alt o corpo característico deste estilo. A seguir deve-se atingir as temperaturas necessárias para a ação das enzimas beta e alfa amilase que irão produzir respectivamente os açucares fermentáveis (de estrutura mais simples) e os açucares não fermentáveis (mais complexos). Quanto ao método a ser empregado na brassagem, usa-se normalmente a infusão embora o método tradicional da decocção também se faça muito adequado neste estilo (como na maioria dos estilos alemães) e se torne mais necessário a medida em que se usa maior proporção de malte pilsen (em substituição ao vienna e munich) na produção da cerveja.

Existem ainda as Sticke Alt. Sticke significa em alemão secreto, as Sticke Alt são levas especiais, produzidas geralmente apenas uma vez por ano sendo um pouco mais fortes e escuras que as Alt tradicionais e com IBU que chegam a atingir 60.

Vale a pena lembrar que a única Alt produzida no Brasil é a da cervejaria Bamberg.

Esta receita de Alt foi testada e aprovada por mim. Esta Alt possui um pronunciado amargor balanceado por uma leve doçura do malte. Quando condicionada em garrafa ela possui uma espuma incrivelmente densa e duradoura!

Receita de Altbier

Maltes:

60% de malte pilsen

15% de malte munich

15% de malte vienna

10% de malte carared

Adicionei 40g de malte Carafa III apenas para obter uma cor um pouco mais escura (em torno de 18 SRM).

Brassagem:

20 minutos a 50 graus Celsius

40 minutos a 63 graus Celsius

20 minutos a 71 graus Celsius

Lúpulo: (leva de 18 litros)

22 gramas de Perle (9,3 % a.a) no início da fervura

13 gramas de Perle nos 15 minutos finais da fervura

27 gramas de Tettnanger (4,5 % a.a) quando terminar a fervura

Ferver por 90 minutos.

Fermento:

WYEAST 1007

Fermentar a 16 graus Celsius.


Depois que tiver atenuado completamente, mature por 3 ou 4 semanas a baixa temperatura (em torno de 5 graus Celsius). Se você tiver a opção entre engarrafar ou tomar na pressão eu sugiro que engarrafe. Acho que engarrafada o lúpulo se faz mais presente e a espuma fica mais duradoura.

Para saber mais sobre a Alt recomendo o livro: Classic Beer Style: Altbier.

Ein Prosit!!!

2 comentários:

  1. Caro Felipe, parabéns pelo seu blogue! Já adicionei aos favoritos para passar a visitar com mais frequência e também aos links do meu blogue para que outras pessoas o conheçam porque vale bem a pena.
    Gostei da descrição da Altbier. É um estilo que nunca produzi mas agora fiquei tentado.

    Abraço

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  2. Olá, muito bom o blog, não conhecia. Já fui em Dusseldorf e tomei altbier, e vou tentar fazer essa receita. Mas qual a quantidade de maltes que vc utilizou? E seria legal se disesse qual a og e fg que conseguiu também, fica mais fácil de testar a receita assim.
    Obrigado, e abraço.
    Pedro Ivo

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