quinta-feira, 21 de maio de 2009

Algumas unidades de medida com que o cervejeiro se depara

EBC, SRM, Lovibond, IBU, HBU, OG, FG, SG, Graus Plato, ABV, ABW.....são tantas siglas que saber a diferença entre uma e outra não é fácil!
Gostaria de aproveitar para falar um pouco sobre algumas unidades de medida com que o cervejeiro se depara.
Como não sou mestre cervejeiro, não tenho conhecimento profundo destas unidades, mas com um pouco de pesquisa é possível desvendar as principais diferenças entre elas.

Unidades de densidade e teor alcoólico. Para medir a densidade específica da cerveja (ou do mosto) as unidades mais utilizadas são OG (Original Gravity), FG (Final Gravity) e Graus Plato. A densidade específica da cerveja nos fornece uma medida indireta da quantidade de açúcar presente na cerveja ou no mosto. Através de medidas da densidade inicial (OG) e final da cerveja (FG) é possível obter a graduação alcoólica através da fórmula: % ABV = OG-FG/0,0075. Por exemplo, se o mosto tem OG de 1,050 e a densidade final da cerveja é 1,010 temos um ABV de 5,3% = (1,050-1,010)/0,0075.
ABV significa Alcohol by Volume e representa o percentual de volume de álcool por volume de cerveja. A quantidade de álcool na cerveja também pode ser medida pelo ABW que significa Alcohol by Weight, numa cerveja que contém ABW de 5% temos 5 gramas de álcool
por 100 centilitros de cerveja. O ABW de uma cerveja pode ser convertido para ABV dividindo este (que geralmente é fornecido nos rótulos das cervejas) por 0,795. Inversamente podemos obter o ABW a partir do ABV multiplicando este por 0,795.
Outra unidade comum utilizada na determinação da gravidade específica da cerveja é a escala Plato. Nesta escala obtemos o percentual de sacarose por peso; assim, um mosto com 12 graus Plato contém a mesma densidade de uma solução de água com 12% de sacarose por peso. Para converter Graus Plato em gravidade específica, isto é, em OG ou FG, basta multiplicar a medida por 4. Esta conversão é aproximada. Assim, um mosto com 12 Graus Plato possui OG de 1.048 (48 = 12 x 4). SG é o mesmo que OG e significa Starting Gravity.
Algumas cervejas possuem no rótulo informações relativas às suas densidades específicas. As belgas Rochefort 6, 8 e 10 fazem referência a um OG de, respectivamente, 1,060, 1,080 e 1,100. A austríaca Urbock 23° possui 23 graus Plato de extrato ou OG de 1,092.

Unidades de Cor. A cor do mosto é comumente medida por uma destas três unidades: EBC, SRM e Lovibond. EBC é a sigla para European Brewery Convention que é a escala usualmente adota na Europa. No site da Weyermann, por exemplo, a cor de cada tipo de malte é fornecida em EBC. SRM que significa Standard Research Method ou Standard Reference Method, é uma escala mais utilizada pelos americanos e coincide com a escala Lovibond, muitas vezes simbolizada por °L. A definição de tais escalas é relativamente complexa e envolve técnicas de espectrofotometria.
A relação entre estas três escalas é a seguinte:
1° L (ou 1 ° SRM) = 1° EBC x 0,375 + 0,46
1° EBC = 1° L (ou 1° SRM) x 2,67 -1,23
Como exemplo, considere uma pilsen comum cuja cor é algo em torno de 4 SRM. Em EBC teríamos 4 x 2,67 - 1,23 = 9,45 EBC.
Para calcular a cor do mosto utiliza-se a média ponderada pela massa de malte dividido pelo volume total de mosto.
Assim 20 litros de cerveja produzidas a partir de 2,5 kg de malte com 2 SRM e 2,5 de malte com 10 SRM terá um SRM de: 8,34 x (2,5 x 2 + 2,5 x 10)/20 = 12,51 SRM.
O tempo de fervura do mosto influência na cor final da cerveja devido à reação de Maillard, quanto maior o tempo de fervura mais escura tende a ficar cerveja. O material da panela onde a fervura é conduzida também têm influência na cor final da cerveja.

Medidas de Amargor. O amargor da cerveja geralmente é medido em IBU que significa International Bittering Units, outra medida usada é o HBU que significa Homebrew Bittering Units.
Um IBU é definido como um miligrama de alfa ácido dissolvido em um litro de cerveja. Já um HBU é definido como 28 gramas de lúpulo com 1% de alfa ácido. Não existe uma relação matemática entre IBU e HBU. O paladar humano tem um limite de distinção de amargor em torno de 4 IBU. A mensuração do IBU de uma cerveja é uma tarefa difícil e um tanto imprecisa. Uma fórmula comumente usada para a determinação do IBU é a seguinte:

Wh × AA% × Uaa ⁄ ( Vw × 1.34 )

Wh é a massa de lúpulo em onças
%AA é o percentual de alfa ácido do lúpulo
Uaa representa a eficiência do %AA do lúpulo durante a fervura
Vw volume do mosto em galões

Geralmente é assumida uma eficiência de 30% para a utilização do AA durante a fervura, ou seja, é assumido Uaa = 0,3.


É isso aí!

Ein Prosit!

5 comentários:

  1. Maravilho! Parabéns pela aula! Abraços

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  2. O que é o 8,34 que usou para calcular a cor do mosto?

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  3. Caro Colega,

    8,34 é a constante de conversão de libra/galão para Kg/litro.

    1Kg = 2,204 libras e 1 litro = 0,264 galão - logo:

    2,204 / 0,264 = 8,34

    Como citado a unidade SRM é usada pelos americanos, onde a unidade de massa é a libra e a unidade de volume é o galão.

    Obrigado pela visita.

    Abraços,

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  4. Caro Aficionado, parabéns! Artigo muito esclarecedor e o principal, útil.
    Para fechar com chave de ouro fiquei esperando o cálculo que faz o ajuste para densidade a 20ºC quando ela é medida em temperaturas diferentes. No site da AcervA Mineira tem um calculador, mas não sei como os cálculos são feitos. Seria muito útil se alguém postasse como isso acontece. Grande abraço. Eduardo (eduardo.lage@gmail.com)

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  5. Como chegou no fator 0,075 para obter a % de alcool ?

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