quinta-feira, 21 de maio de 2009

Algumas unidades de medida com que o cervejeiro se depara

EBC, SRM, Lovibond, IBU, HBU, OG, FG, SG, Graus Plato, ABV, ABW.....são tantas siglas que saber a diferença entre uma e outra não é fácil!
Gostaria de aproveitar para falar um pouco sobre algumas unidades de medida com que o cervejeiro se depara.
Como não sou mestre cervejeiro, não tenho conhecimento profundo destas unidades, mas com um pouco de pesquisa é possível desvendar as principais diferenças entre elas.

Unidades de densidade e teor alcoólico. Para medir a densidade específica da cerveja (ou do mosto) as unidades mais utilizadas são OG (Original Gravity), FG (Final Gravity) e Graus Plato. A densidade específica da cerveja nos fornece uma medida indireta da quantidade de açúcar presente na cerveja ou no mosto. Através de medidas da densidade inicial (OG) e final da cerveja (FG) é possível obter a graduação alcoólica através da fórmula: % ABV = OG-FG/0,0075. Por exemplo, se o mosto tem OG de 1,050 e a densidade final da cerveja é 1,010 temos um ABV de 5,3% = (1,050-1,010)/0,0075.
ABV significa Alcohol by Volume e representa o percentual de volume de álcool por volume de cerveja. A quantidade de álcool na cerveja também pode ser medida pelo ABW que significa Alcohol by Weight, numa cerveja que contém ABW de 5% temos 5 gramas de álcool
por 100 centilitros de cerveja. O ABW de uma cerveja pode ser convertido para ABV dividindo este (que geralmente é fornecido nos rótulos das cervejas) por 0,795. Inversamente podemos obter o ABW a partir do ABV multiplicando este por 0,795.
Outra unidade comum utilizada na determinação da gravidade específica da cerveja é a escala Plato. Nesta escala obtemos o percentual de sacarose por peso; assim, um mosto com 12 graus Plato contém a mesma densidade de uma solução de água com 12% de sacarose por peso. Para converter Graus Plato em gravidade específica, isto é, em OG ou FG, basta multiplicar a medida por 4. Esta conversão é aproximada. Assim, um mosto com 12 Graus Plato possui OG de 1.048 (48 = 12 x 4). SG é o mesmo que OG e significa Starting Gravity.
Algumas cervejas possuem no rótulo informações relativas às suas densidades específicas. As belgas Rochefort 6, 8 e 10 fazem referência a um OG de, respectivamente, 1,060, 1,080 e 1,100. A austríaca Urbock 23° possui 23 graus Plato de extrato ou OG de 1,092.

Unidades de Cor. A cor do mosto é comumente medida por uma destas três unidades: EBC, SRM e Lovibond. EBC é a sigla para European Brewery Convention que é a escala usualmente adota na Europa. No site da Weyermann, por exemplo, a cor de cada tipo de malte é fornecida em EBC. SRM que significa Standard Research Method ou Standard Reference Method, é uma escala mais utilizada pelos americanos e coincide com a escala Lovibond, muitas vezes simbolizada por °L. A definição de tais escalas é relativamente complexa e envolve técnicas de espectrofotometria.
A relação entre estas três escalas é a seguinte:
1° L (ou 1 ° SRM) = 1° EBC x 0,375 + 0,46
1° EBC = 1° L (ou 1° SRM) x 2,67 -1,23
Como exemplo, considere uma pilsen comum cuja cor é algo em torno de 4 SRM. Em EBC teríamos 4 x 2,67 - 1,23 = 9,45 EBC.
Para calcular a cor do mosto utiliza-se a média ponderada pela massa de malte dividido pelo volume total de mosto.
Assim 20 litros de cerveja produzidas a partir de 2,5 kg de malte com 2 SRM e 2,5 de malte com 10 SRM terá um SRM de: 8,34 x (2,5 x 2 + 2,5 x 10)/20 = 12,51 SRM.
O tempo de fervura do mosto influência na cor final da cerveja devido à reação de Maillard, quanto maior o tempo de fervura mais escura tende a ficar cerveja. O material da panela onde a fervura é conduzida também têm influência na cor final da cerveja.

Medidas de Amargor. O amargor da cerveja geralmente é medido em IBU que significa International Bittering Units, outra medida usada é o HBU que significa Homebrew Bittering Units.
Um IBU é definido como um miligrama de alfa ácido dissolvido em um litro de cerveja. Já um HBU é definido como 28 gramas de lúpulo com 1% de alfa ácido. Não existe uma relação matemática entre IBU e HBU. O paladar humano tem um limite de distinção de amargor em torno de 4 IBU. A mensuração do IBU de uma cerveja é uma tarefa difícil e um tanto imprecisa. Uma fórmula comumente usada para a determinação do IBU é a seguinte:

Wh × AA% × Uaa ⁄ ( Vw × 1.34 )

Wh é a massa de lúpulo em onças
%AA é o percentual de alfa ácido do lúpulo
Uaa representa a eficiência do %AA do lúpulo durante a fervura
Vw volume do mosto em galões

Geralmente é assumida uma eficiência de 30% para a utilização do AA durante a fervura, ou seja, é assumido Uaa = 0,3.


É isso aí!

Ein Prosit!

quarta-feira, 6 de maio de 2009

Düsseldorf Altbier


Gostaria de falar um pouco sobre um estilo de cerveja relativamente desconhecido aqui no Brasil, eu estou me referindo a Altbier. Altbier ou Düsseldorf Altbier, é como o próprio nome diz, um estilo de cerveja originário da cidade de Düsseldorf. Em alemão Alt significa velho ou antigo e Bier cerveja. Portanto Altbier significa literalmente cerveja velha e se refere ao antigo modo de se fazer cerveja, isto é, cerveja de alta fermentação. A revolução das lagers foi especialmente forte na Alemanha tanto que, atualmente, a grande maioria dos estilos alemães são de baixa fermentação. Algumas ilustres exceções são as Weizen, Kölsch e a Altbier (ou apenas Alt para os mais íntimos), todas de alta fermentação.

Tecnicamente falando a Alt é uma lagered ale, ou seja, uma ale que passa por um processo de maturação semelhante aos das cervejas de baixa fermentação (processo em alemão chamado de lagerung). Segundo o Guidelines do BJCP existem duas divisões de Alt, a Northern German Altbier e a Düsseldorf Altbier. A maior diferença entre os dois estilos reside na lupulagem que é um pouco maior nas Alt feitas em Düssedorf.

Segundo o BJCP estas são as características técnicas das Altbier de Düsseldorf:


OG: 1.046 – 1.054, FG: 1.010 – 1.015

IBUs: 35 – 50, SRM: 11 – 17

ABV: 4.5 – 5.2%


A Alt é uma cerveja bem balanceada, e certamente deve agradar aqueles que gostam de uma cerveja com amargor um pouco mais pronunciado.

As cervejarias que definiram o estilo que hoje conhecemos como Altbier econtram-se todas na cidade de Düsseldorf, são elas: Schumacher, Im Füchschen, Zum Schlüssel e a Uerige.


Ingredientes. Os grãos utilizados na produção de uma autêntica Alt em geral são os maltes pilsen, vienna e munich. Maltes mais escuros como maltes caramelo, torrado ou chocolate são pouco usados, sendo, na maioria das vezes, usados apenas para um pequeno ajuste na cor.

No entanto, em algumas Alt que fiz usei com bastante sucesso proporções relativamente grandes de malte Carared. No que se refere aos lúpulos, utiliza-se, na produção de uma autêntica Alt, variedades nobres de lúpulos alemães como Hallertau, Tettnanger, Perle ou Spalt. Saaz pode ser uma boa pedida para um final mais aromático.

Acredito que o ingrediente mais crítico na produção de uma Alt (e na maioria das cervejas) seja o fermento. Com o fermento certo em mãos e com um pouco de paciência e atenção as coisas tendem a ficar bem mais fáceis. Embora o fermento utilizado em uma Alt seja de alta fermentação ou, tecnicamente, Saccharomices cerevisiae, é importante usar uma cepa que seja capaz de fermentar a temperaturas relativamente baixas para fermentos de alta fermentação (entre 13 e 19 graus Celsius). Só assim será possível obter as características desejáveis em uma Alt.

Eu paricularmente tenho usado com ótimos resultados o fermento 1007 da WYEAST, e o recomendo para todos aqueles que desejarem experimentar. O 1007 é um fermento capaz de fermentar a baixas temperaturas (e mesmo assim produz uma quantidade extraordinária de espuma!), e produzir uma cerveja bem “clean” com aromas e sabores “nuttys” muito apropriados.


Produção. A brassagem em uma Alt deve ser conduzida, preferencialmente, em três estágios. Na primeira parada o objetivo é atingir temperatura entre 45 e 55 graus Celsius, nesta temperatura as enzimas proteolíticas entram em ação e conferem a Alt o corpo característico deste estilo. A seguir deve-se atingir as temperaturas necessárias para a ação das enzimas beta e alfa amilase que irão produzir respectivamente os açucares fermentáveis (de estrutura mais simples) e os açucares não fermentáveis (mais complexos). Quanto ao método a ser empregado na brassagem, usa-se normalmente a infusão embora o método tradicional da decocção também se faça muito adequado neste estilo (como na maioria dos estilos alemães) e se torne mais necessário a medida em que se usa maior proporção de malte pilsen (em substituição ao vienna e munich) na produção da cerveja.

Existem ainda as Sticke Alt. Sticke significa em alemão secreto, as Sticke Alt são levas especiais, produzidas geralmente apenas uma vez por ano sendo um pouco mais fortes e escuras que as Alt tradicionais e com IBU que chegam a atingir 60.

Vale a pena lembrar que a única Alt produzida no Brasil é a da cervejaria Bamberg.

Esta receita de Alt foi testada e aprovada por mim. Esta Alt possui um pronunciado amargor balanceado por uma leve doçura do malte. Quando condicionada em garrafa ela possui uma espuma incrivelmente densa e duradoura!

Receita de Altbier

Maltes:

60% de malte pilsen

15% de malte munich

15% de malte vienna

10% de malte carared

Adicionei 40g de malte Carafa III apenas para obter uma cor um pouco mais escura (em torno de 18 SRM).

Brassagem:

20 minutos a 50 graus Celsius

40 minutos a 63 graus Celsius

20 minutos a 71 graus Celsius

Lúpulo: (leva de 18 litros)

22 gramas de Perle (9,3 % a.a) no início da fervura

13 gramas de Perle nos 15 minutos finais da fervura

27 gramas de Tettnanger (4,5 % a.a) quando terminar a fervura

Ferver por 90 minutos.

Fermento:

WYEAST 1007

Fermentar a 16 graus Celsius.


Depois que tiver atenuado completamente, mature por 3 ou 4 semanas a baixa temperatura (em torno de 5 graus Celsius). Se você tiver a opção entre engarrafar ou tomar na pressão eu sugiro que engarrafe. Acho que engarrafada o lúpulo se faz mais presente e a espuma fica mais duradoura.

Para saber mais sobre a Alt recomendo o livro: Classic Beer Style: Altbier.

Ein Prosit!!!