quarta-feira, 22 de abril de 2009

Uma breve história da cerveja

História Antiga da Cerveja. A história antiga da cerveja, bem como a de qualquer outra bebida alcoólica, está cercada de mistérios. A incapacidade dos povos antigos em registrar fatos históricos através da escrita justifica a inexistência de relatos antigos relacionados à cerveja. A primeira forma de escrita que se tem notícia, conhecida como escrita cuneiforme, foi desenvolvida pelos sumérios por volta de 3.500 a.C. No entanto, alguns povos como os bárbaros (grandes consumidores de cerveja) que habitavam o norte da Europa quase 4.000 anos depois da invenção da escrita cuneiforme pelos sumérios ainda não eram capazes de registrarem, na forma escrita, os acontecimentos históricos.

Por este motivo podemos chamar de pré-história da cerveja todo período que antecede qualquer relato escrito a respeito da cerveja.

Embora as primeiras evidências concretas de produção de cerveja datem de 2.000 a.C na região da Mesopotâmia, muito se especula sobre a possibilidade de o homem produzir cerveja (o termo mais apropriado para este cerveja antiga, que muitas vezes levava mel em sua composição, é mead) desde pelo menos 8.000 a.C, que é a data da invenção da agricultura pelo homem pré-histórico. Alguns pesquisadores têm até apontado que o homem se tornou sedentário para produzir e consumir cerveja!

Se considerarmos que frutos que caem de árvores e fermentam ao ar livre sempre foram consumidos por animais, resultando em efeitos intoxicantes, fica fácil fazer conjecturas a respeito do descobrimento da cerveja pelo o homem antigo.

Uma peculiaridade da produção da cerveja é que a cevada, de onde é extraído o açúcar (maltose) a ser fermentado e transformado em álcool, precisa ser malteada antes de ser cozida a determinadas temperaturas a fim de se extrair o máximo possível do açúcar presente na cevada. Acredita-se que, antigamente, a transformação dos açucares do malte em açucares fermentáveis era obtida mascando-se o malte, de maneira semelhante àquela utilizada pelos índios na produção do Cauim, um fermentado produzido através de mandioca ou milho mascados. A verdade é que o processo de produção da cerveja é de alta sofisticação tecnológica e cientifica, sendo muito mais complexo do que aquele decorrente da fabricação de outros fermentados, como o vinho por exemplo.

Avançando um pouco na história e analisando o predomínio romano (consumidores de vinho) sobre os povos bárbaros (consumidores de bebidas com base em grãos) até aproximadamente 400 d.C (início das invasões bárbaras) podemos entender porque durante muito tempo o vinho foi considerado uma bebida superior à cerveja. Esta romanização que se encontra presente até hoje, é responsável pela visão de que o vinho é uma bebida mais sofisticada que a cerveja. Que barbaridade!

É claro que, ao longo do tempo, os romanos também adquiriram alguns costumes bárbaros e passaram a produzir cerveja, a prova disto é a existência de algumas cervejarias na Roma antiga.

História Medieval da Cerveja e o Surgimento da Cerveja como a conhecemos hoje. A cerveja como a conhecemos hoje só veio a existir após o entendimento do processo de fermentação, no século XIX, após a adição do lúpulo (a princípio por suas propriedades conservantes) por volta do século XIII, e claro após a invenção da refrigeração (apontada por muitos como a melhor descoberta de todos os tempos, depois da cerveja é claro).

No meio caminho entre a invenção da cerveja e todas as novidades citadas acima, houve, principalmente por parte dos alemães, um grande esforço em melhorar a qualidade da cerveja. Desde a proibição da fabricação de cervejas no verão até a proclamação da famosa e hoje, para alguns, controversa Reinheitsgebot, muitas melhorias técnicas possibilitaram a existência da cerveja como a conhecemos hoje. Dentro destas melhorias merece destaque a Reinheitsgebot de 1516 promulgada pelo Duque Guilherme IV da Baviera.

A temperatura ambiente é um fator muito crítico no processo de fabricação da cerveja. Mais precisamente durante a fermentação. Se o clima está muito quente (acima de 25 graus Celsius) a fermentação pode ocorrer de maneira descontrolada e prejudicar a qualidade da cerveja, de maneira oposta quando está muito frio (abaixo de 8 graus para cerveja de baixa fermentação e abaixo de 12 graus para cerveja de alta fermentação) a fermentação pode não ocorrer e se não temos fermentação não temos cerveja!

Foi este fator que levou à adoção do calendário cervejeiro na Alemanha, que proibia a produção de cerveja nos meses de verão, e que mais tarde junto de outras preocupações com a qualidade da cerveja culminaram na lei de pureza alemã ou Reinheitsgebot. Para quem não conhece tal lei impõem que, no fabrico da cerveja, deve ser usado apenas água, malte de cevada e lúpulo. Como esta lei surgiu em 1516 a lista de ingredientes não incluía o fermento. Hoje, quase 500 anos depois da Reinheitsgebot ainda existe na Alemanha a adoção, por parte da maioria das cervejarias, da lei de pureza como critério norteador do processo produtivo da cerveja.

A lei de pureza representa os esforços dos mestres cervejeiros do passado em garantir uma cerveja de qualidade. Os grandes mestres do passado, aqueles que dedicaram suas vidas à melhoria da qualidade da cerveja, não devem ser tratados com desrespeito por aqueles que se dizem apreciadores de cerveja nos dias de hoje. Se hoje temos a oportunidade de beber uma cerveja de qualidade, devemos agradecer a todas as gerações do passado que tornaram este fato possível. É por isso que acho uma atitude desrespeitosa zombar da lei de pureza, ou classificá-la como restritiva. Aqueles que fazem isto não tem mínimo conhecimento da história da cerveja e não possuem respeito algum pelos grandes mestres cervejeiros do passado. A existência da Reinheitsgebot na Alemanha atual não quer dizer que não existam cervejas que levem ingredientes “proibidos” pela lei. Um exemplo de cerveja alemã que não segue, estritamente, a Reinheitsgebot é a Gose, uma cerveja típica da região de Leipzig que leva coentro e sal como ingredientes.

É claro que outros centros cervejeiros do mundo, como a Bélgica que produz algumas das melhores cervejas do mundo, ignoram totalmente a restrição ao uso de outros ingredientes que não sejam àqueles permitidos pela Reinheitsgebot, e é claro também que isto não faz com que tais cervejas sejam, a princípio, melhores ou piores do que aquelas que seguem a lei de pureza. A diferença é que deve ser celebrada, desde que a história destes povos seja respeitada.

Cerveja Whitehead. A cervejaria Whitehead é uma cervejaria brasileira localizada em Porto Alegre. Eu particularmente não conheço o produto da Whitehead e não pretendo iniciar uma discussão para avaliar a qualidade da cerveja produzida por esta cervejaria. No entanto, gostaria de chamar a atenção para um conteúdo no site da Whitehead que me deixou, como apreciador da cerveja e da cultura cervejeira, muito triste. Estou me referindo à desrespeitosa menção feita pela Whitehead quanto à lei de pureza alemã. Na seção Lei de Pureza de 1516 do site da Whitehead encontramos a seguinte frase: “nós da Whitehead não temos a preocupação de seguir uma lei alienígena sob o pretexto que só assim se consegue uma boa cerveja”. Lei alienígena é referência à lei de pureza alemã. Acredito que aqueles que escreveram tal frase não possuem respeito algum pela história da cerveja. É muito triste ver atitudes deste tipo hoje em dia.

Gostaria de encerrar com uma bela frase retirada do livro Classic Beer Stiles Altbier:

“Those who are completely mired in the past are irrelevant reactionaries who fail to comprehend the human potential of the living. Those, on the other hand, who dismiss the past as old-fashioned bunk are arrogant fools who must not be trusted. Only those who preserve and transform the past and make it come alive in the present are part of that organic whole we call civilization (…)”

Traduzindo, livremente, o texto acima:

“Aqueles que são completamente ligados ao passado são reacionários irrelevantes que falham em compreender o potencial humano da vida. Aqueles, por outro lado, que julgam o passado como algo antiquado são tolos arrogantes que não devem ser levados a sério. Somente aqueles que preservam e transformam o passado e o fazem viver no presente são parte daquele todo orgânico que chamamos de civilização (...)”


Ein Prosit!

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