quinta-feira, 3 de dezembro de 2009

Concurso Eisenbahn 2009/2010

A seguir as informações a respeito do concurso.

EISENBAHN ANUNCIA A 3ª EDIÇÃO

DO CONCURSO MESTRE CERVEJEIRO

Inscrições abrem em 30 de novembro e terminam em 15 de março de 2010

Pelo terceiro ano consecutivo, a cervejaria Eisenbahn apresenta o Concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn, que elege, anualmente, as melhores cervejas produzidas por cervejeiros caseiros. As inscrições começam em 30 de novembro de 2009 e seguem até 15 de março de 2010. O julgamento será realizado no dia 20 de março por uma equipe de profissionais e convidados ligados a área cervejeira.

Para essa Edição o Concurso escolherá a melhor cerveja produzida no estilo Belgian Dubbel, cervejas tipo Ale, de corpo médio e coloração que varia do avermelhado ao marrom escuro. O sabor é adocicado de malte, com amargor médio e aroma de caramelo com notas de chocolate.

Dentre as características da Belgian Dubbel está um leve aroma de lúpulo, espuma densa, cremosa e persistente. A turbidez é aceitável quando o produto for servido em temperaturas muito baixas. A cerveja não deve conter diacetil, porém ésteres frutados (especialmente de banana) produzidos pela levedura são apreciados em pequena quantidade.

O vencedor do III Concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn produzirá a sua cerveja dentro da fábrica da Eisenbahn e receberá 30 caixas da cerveja para presentear os amigos. Além disso, o restante da produção será comercializada pelo Grupo Schincariol em edição limitada.

“O Concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn já é tradição entre os cervejeiros, e para nós, é fundamental disseminar a cultura da cerveja artesanal no Brasil. O consumidor brasileiro está aperfeiçoando seu paladar quando falamos de cerveja. Até pouco tempo, só se conhecia o tipo pilsen, hoje sabemos que existem centenas de estilos. O Concurso oferece uma grande oportunidade aos cervejeiros caseiros de apresentar as suas criações e ter a possibilidade de produzi-las numa grande indústria.” diz Luiz Claudio Taya, diretor de marketing do Grupo Schincariol.

Assim como nas demais edições, também serão contemplados os ganhadores do 2º e 3º lugar com cinco e duas caixas de Eisenbahn, respectivamente.

Em 2007, o Concurso premiou o cervejeiro caseiro carioca Leonardo Botto com a sua Dama do Lago, em 2008, foi a vez do catarinense Ivan Steinbach com a sua Joinville Porter levar o prêmio.

Mais informações e regulamento completo no site: www.eisenbahn.com.br

sexta-feira, 13 de novembro de 2009

Festival da Cerveja de Brugge

Nos dias 14/11/2009 e 15/11/2009 estará acontecendo, na cidade de Bruges no norte da Bélgica, o festival de cerveja de Bruges (crédito da foto ao lado: www.brugsbierfestival.be). O festival contará com de 277 cervejas diferentes, sendo que todas, com exceção da La Trappe, são produzidas por cervejarias Belgas. No total serão 67 cervejarias diferentes, o que dá uma média de aproximadanete 4 cervejas diferentes por cervejaria. Mutias cervejarias belgas famosas estarão mostrando seu produto lá, e podemos citar, além das 7 cervejarias trapistas existentes no mundo, algumas como: St. Bernardus, Achouffe, Cantillon, Dupont, Palm....
Não apenas cervejarias profissionais estarão apresentando seus produtos no festival de Bruges, mas também aqueles cervejeiros que produzem sua cerveja em outras cervejarias ou contratam outras pessoas para fazer a cerveja em seu nome. Das 67 cervejarias 13 se enquadram na situação descrita anteriormente o que resulta em um percentual de 19,4%. O festival não contará com a presença de
homebrewers na acepção da palavra, ou seja, aqueles bravos que fazem cerveja em casa com panela e fogão como instrumentos de trabalho. Eu particularmente não tenho informações a respeito da quantidade de homebrewers na Bélgica e também não sei até que ponto a presença de um grande número de cervejarias prejudica ou estimula o aparecimento de cervejeiros caseiros na Bélgica. Por um lado o grande número de cervejas disponíveis no mercado poderia ser um desistimulo ao aparecimento de homebrewers, muito embora grande parte do prazer em ser homebrewer esteja em elaborar a cerveja e não apenas bebe-lá.
Deixando esta discussão a parte, o verdadeiro motivo que me levou a escrever algo sobre o festival de cerveja de Bruges, além do grande número de cervejas e do marcante fato de todas (com exceção de uma) serem produizdas na Bélgica, é o alto teor alcoólico da maioria das cervejas a serem servidas no festival.
Das 277 cervejas aproximadamente 25 delas possuem teor alcoólico (por volume) abaixo de 6%, sendo que a cerveja mais fraca possui teor alcoólico de 1,8% (uma tafelbier) e a mais forte teor alcoólico de 40% e se trata de um destilado de cerveja (schnapsbier), se desconsiderarmos esta última o teor alcoólico da cerveja mais forte cai para 12% (Malheur 12 e Malheur Dark Brut). Considerando todas as cervejas do festival temos um teor alcoólico de médio de 7,26%, o que é, na minha opinião, extremamente alto.
A figura abaixo resume a estatística das cervejas:
Vemos que o maior número de cervejas se encontra entre 6% e 7% de ABV, seguido por cervejas entre 8% e 9% de ABV, entre 7% e 8% de ABV e entre 5% e 6% de ABV. O festival contará com mais cervejas entre 10% e 10,9% de ABV do que com cervejas entre 4% e 4,9% de ABV.
Este é um fato notável e que, na minha opinião, só pode ser justificado pela tradição da escola cervejeira belga em produzir cervejas mais fortes. Este fato está em contraste com a vizinha Alemanha, que também possui uma escola cervejeira muito forte, mas que está mais acostumada a produzir cervejas com teor alcoólico mais equilibrado que raramente chega aos 9% ou 10%. O contraste entre a produção cervejeira alemã e belga vai ainda mais longe na medida em que na Bélgica grande parte das cervejas produzidas são ales e na Alemanha grande parte são lagers. O mais curioso é que em ambos os países o tipo de cerveja mais consumido é a Pilsen, sendo que este estilo representa aproximadamente 70% das vendas de cerveja na Bélgica e na Alemanha nos últimos anos, tendo apresentado um grande crescimento nos últimos 40 anos. Cabe notar ainda que o consumo per capta vem diminuindo anualmente tanto na Alemanha quanto na Bélgica, sendo que no ano de 2004 o consumo per capta atingiu 115,9 litros na Alemanha e e 93 litros na Bélgica.

Ein Prosit!

terça-feira, 27 de outubro de 2009

Belgian Pale Ale

Neste final de semana fiz a primeira leva com o novo equipamento da Koloss, este equipamento possui capacidade maior do que o que usávamos até agora. A nova panela tem capacidade para 68 litros, contra 32 litros da antiga, possui uma torneira e um termômetro acoplados e tem também um fundo falso de aço inox para filtrar o mosto após a lavagem. O projeto foi concebido e executado pelo diretor de projetos da Koloss, sr. Hans Lorenzen, e gerou resultados satisfatórios em sua estréia.

O único fermento que tinha em casa, para a estréia da nova panela, era o Belgian Strong Ale da WYEAST e por isso mesmo estava decidido fazer uma Belgian Dark Strong Ale. O problema é que houve um engano na entrega da encomenda de malte pilsen que eu fiz na semana passada, e como eu só tinha em casa 3,3 kg de malte pilsen, fiquei impossibilitado em obter um OG alto digno de uma Belgian Strong Ale. O jeito foi fazer algo próximo de uma Belgian Pale Ale, um pouco mais lupulada e não tão escura quanto uma Belgian Dark Strong Ale.

Os fermentáveis foram os seguintes :

- 3,3 kg de malte pilsen

- 3,1 kg de malte munich

- 1,0 kg de malte de trigo

- 0,6 kg de malte caramunich

- 500 g de candi sugar

A brassagem foi simples: 60 minutos entre 64º C e 67º C e 20 minutos a 72º C. A grande novidade foi o uso do candi sugar, que aprendi a fazer no mês passado. Os lúpulos usados foram Galena (12,5% a.a.) e Saaz (3,8% a.a.). As quantidades e os tempos de fervura foram os seguintes:

- 20 gramas de Galena por 90 minutos

- 10 gramas de Saaz por 15 minutos

- 15 gramas de Saaz por 5 minutos

Isto levou a um IBU de 28, considerando que o volume final foi próximo de 42 litros. O OG ficou em 1,045 o que dá, aproximadamente, uma eficiência de 70%. O candi sugar foi adicionado 30 minutos antes do final da brassagem, foi adicionado ainda uma colher e meia de sopa de irish moss nos 15 minutos finais.

Após uma hora e meia de fervura o grande problema foi resfriar os 42 litros de mosto no final. Como estou ainda sem um chiller apropriado para resfriar e como quando eu cheguei a 38º C já passava da meia noite, acabei inoculando o fermento apenas no dia seguinte ao da brassagem.

A cerveja agora está fermentando a 20º C em dois recipientes de 20 litros e um de 5 litros. Depois da fermentação estou pensando em fazer um dry hoping com parte da leva e deixar a outra parte maturando normalmente. Quando estiver pronto eu coloco as impressões da cerveja!


Ein Prosit!

quinta-feira, 8 de outubro de 2009

Candi Sugar

Eis mais um aliado na busca (até agora infrutífera) de fazer a cerveja de estilo belga "perfeita". O perfeito está entre aspas porque sempre é possível melhorar.
Existe uma certa inconsistência quanto ao resultado obtido com o uso de candi sugar em cervejas belgas, em alguns lugares eu ouço dizer que este é um ingrediente essencial para se obter certos sabores característicos das ales belgas mais fortes, já em outros ouço dizer que não existe diferença alguma em utilizar candi sugar ou açúcar refinado branco. Acredito que a melhor maneira de resolver este dilema seja elaborando uma cerveja com o candi sugar.
Embora ele seja relativamente fácil de encontrar em sites como o morebeer.com ou outros sites estrangeiros, ele é ainda mais fácil de preparar em casa. Uma rápida busca no google e várias receitas de candi sugar podem ser encontradas. No candi sugar que fiz em casa usei basicamente as receitas dos blogs
Cronix Beer e do Brewing Sessions.
O candi sugar nada mais é do que um açúcar que é invertido pela ação do ácido cítrico, um ácido que, como o próprio nome sugere, pode ser encontrado no limão.


Minha receita de candi sugar foi a seguinte:
0,5kg de açúcar branco
água suficiente para cobrir o açúcar
1 colher de sopa de sumo de limão

Enquanto aquecia a panela com o açúcar e a água, adicionei o limão e misturei bem. Esperei levantar fervura e abaixei um pouco o fogo, então não mexi mais até o fim da fervura (que durou, no meu caso, 40 minutos). Cabe notar que nas referências que dei acima existe uma divergência quanto a mexer ou não durante a fervura, eu acabei não mexendo mais por preguiça do que por outra razão. O tempo de fervura é determinado pela cor que se deseja obter, sendo que para cores mais escuras maiores tempos de fervura, para cores mais claras menores tempos.
Com 40 minutos o resultado que obtive foi este:
Após desligar o fogo deixei esfriar um pouco para evitar problemas, e despejei em uma forma de alumínio. Depois que esfria fica relativamente fácil tirar o candi sugar da forma.
Se fordecidir fazer o candi sugar em casa, muito cuidado para não despejar enquanto estiver muito quente, mas também não deixe esfriar muito na panela ou você pode ter problemas.
Pretendo, nos próximos dias, fazer uma dubbel ou belgian strong ale com o candi sugar. Vamos ver no que vai dar!



Ein Prosit!

quinta-feira, 27 de agosto de 2009

E por falar em cerveja...

Para aprender a pronunciar de maneira correta o nome de várias cervejas belgas, visite o link abaixo:


Cobre grande parte das cervejas belgas mais conhecidas aqui no Brasil. Para a maioria delas estão disponíveis tanto a pronúncia em Neerlandês quanto em Francês.

Ein Prosit!

segunda-feira, 10 de agosto de 2009

O lúpulo a maconha e uma história mal contada

Foi com grande surpresa que li um texto escrito por Sergio Vidal, no site da marcha da maconha, que explorava as semelhanças entre o lúpulo (Humulus lupulus) e a maconha (Cannabis sativa). Carregado de erros crassos de biologia e interpretações históricas tendenciosas o texto em questão chega a propor que o THC e Lupulina possuem algo em comum; mais a frente o autor do texto teve a audácia de escrever: “Não podemos mais afirmar tão seguramente que cervejeiros e maconheiros são tão distante [sic], afinal, agora sabemos que são da mesma da mesma [sic] família”.

Antes de começar minha análise crítica do texto gostaria de deixar claro que não tenho preconceito contra os usuários da maconha, apesar de, pessoalmente, ser contra a sua legalização. Acho apenas que nós (cervejeiros e a sociedade) não devemos admitir manifestações falsas e tendenciosas como é esta marcha da maconha.
O texto escrito por Sergio Vidal, que parece ter estudado Ciências Sociais, começa com um erro crasso de biologia. O autor afirma que o lúpulo e a maconha são os dois únicos representantes da família Cannabaceae, o que é totalmente errado. Antes de apontar os erros cometidos por Vidal, gostaria de fazer um breve resumo sobre a classificação científica dos seres vivos a fim de que o leitor possa perceber os erros cometidos por Vidal.

Classificação Científica.
A classificação científica dos organismos vivos consiste no agrupamento morfológica das espécies pelas suas semelhanças. O agrupamento morfológico das espécies é uma invenção humana e, portanto, é algo artificial e não natural; como produto da mente humana tal sistema de classificação sofreu várias mudanças nos últimos anos e poderá vir a sofrer mais mudanças no futuro. Atualmente o agrupamento morfológico é constituído por sete hierarquias, são elas: Reino, Filo, Classe, Ordem, Família, Gênero e Espécie.
O lúpulo e a maconha compartilham o mesmo reino, filo, classe, ordem e família; o gênero e a espécie são diferentes. Assim, a família Cannabaceae é composta pelo gênero Cannabis (a qual pertence a maconha), Celtis, Gironniera, Humulus (a qual pertence o lúpulo) e por muitas outros, o que confirma a existência de muitos gêneros dentro da família da maconha e não apenas dois (o do lúpulo e da maconha) como foi dito por Sergio Vidal.

Os erros do texto de Sergio Vidal. O autor prossegue afirmando que o lúpulo é comercializado por algumas empresas americanas como “maconha legalizada”, infelizmente não é dada nenhuma referência de quais seriam as “algumas empresas americanas” que tratariam o lúpulo de tal maneira o que inviabiliza totalmente a afirmação de Vidal.
A seguir Vidal atesta o fato de que a cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no Brasil e associa os elevados índices de consumo de álcool nas regiões Sul e Sudeste do Brasil com uma tradição de consumo de bebidas alcoólicas por partes dos imigrantes que colonizaram tais regiões. Com isto ele tenta justificar o consumo da maconha nas regiões Norte e Nordeste, já que esta seria a tradição dos colonizadores de tais regiões. Tal afirmação leviana é muito perigosa na medida em que generaliza o consumo de maconha às populações do Norte e do Nordeste, sendo que isto não é verdade. De fato, os
maiores consumidores de maconha no Brasil são novamente as regiões Sul e Sudeste, como no caso do consumo da cerveja. Será que o consumo de maconha no Sul e Sudeste também tem origens históricas? É claro que não! Qualquer pessoa sabe que as regiões Sul e Sudeste são as mais desenvolvidas economicamente no Brasil, isto resulta em um alto nível de consumo de drogas lícitas ou ilícitas simplesmente porque a população, nestas regiões, possui maior poder aquisitivo e não porque foram colonizadas por este ou aquele povo.
Vidal ainda clama que a existência de uma proximidade botânica (?) entre o lúpulo e a maconha seja responsável pela classificação do primeiro como uma droga, assim como é classificado o segundo. Outra mentira! O lúpulo não é uma droga.
Se fossemos seguir a linha de raciocínio de Vidal seriamos levados a conclusões absurdas tais como achar que vacas são mais semelhantes às baleias do que aos tubarões! Se formos olhar a classificação científica dos três seres vivos citados acima, veremos que a classificação de vacas e de baleias é mais semelhante do que a classificação de vacas e de tubarões. No entanto, assim como a baleia não é um tubarão, e muito menos uma vaca, o lúpulo não é maconha.

O autor termina o texto clamando que não deseja a proibição das bebidas que levam lúpulo em sua composição (o autor escreve “bebidas a base de lúpulo” mas qualquer pessoa que conheça um pouco da fabricação da cerveja sabe que o lúpulo não é a base da cerveja), mas apenas chamar a atenção de que os argumentos e preconceitos contra a maconha são baseados em falsas informações. Infelizmente falsas foram as informações fornecidas por Vidal em sua busca por uma conexão mirabolante e inexistente entre o lúpulo e a maconha.

Ein Prosit!

quinta-feira, 6 de agosto de 2009

Tour pela cervejaria Uerige e técnicas de degustação de uma Alt

A cervejaria Uerige, localizada em Düsseldorf, é uma das mais tradicionais cervejarias produtoras de Altbier na Alemanha. A seguir vocês podem acompanhar o mestre-cervejeiro Andreas Schumacher em um tour pela cervejaria.



No vídeo abaixo os dois senhores ensinam como se degustar uma típica Alt!



Ein Prosit!

terça-feira, 4 de agosto de 2009

Larousse da Cerveja

Foi lançada a Larousse da cerveja. A publicação que até agora era exclusividade do mundo dos vinhos vem para divulgar e informar sobre a cerveja. Espero que esta publicação torne mais respeitada a posição da cerveja no Brasil que, apesar do avanço nos últimos anos, ainda sofre muito preconceito por parte daqueles que não conhecem o precioso líquido, achando que este se resume às insossas Pilsens comerciais de larga escala. Preconceito que é expresso de maneira especial por alguns entendidos de vinho que criticam a cerveja sem a menor base técnica para fazê-lo.

Eu, que particularmente não tenho preconceito contra vinhos, adquiri recentemente um livro sobre a degustação e a elaboração de vinhos. Fiquei surpreso ao ler, já no prefácio escrito por Luiz Groff, quando este discutia uma tentativa do marketing em tratar o vinho de forma simplista, a seguinte afirmação: “... o marketing enveredou pelo caminho de provar que vinho é simples. Simples é cerveja. Vinho é especial e quem o bebe é, e prova sê-lo quando o bebe”.

Que afirmação carregada de preconceito! Um preconceito milenar originado nos romanos. Infelizmente o senhor Groff se encontra uns dois mil anos atrasado no tempo! O interessante é que descobri, assistindo ao último Bytes and Beer que conta com a participação de Randy Mosher, que enquanto o vinho tem cerca de 400 componentes químicos de sabor, a cerveja tem 800! Sem falar no leque de cervejas que é tão grande e que propicia harmonizações tão versáteis, que talvez sejam inimagináveis para alguns enófilos.

A Larousse da cerveja pode ser encontrada no Fnac por R$ 95,20.

Ein Prosit!

segunda-feira, 13 de julho de 2009

Traditional Bock

Segundo o BJCP o estilo Traditional Bock é originário da cidade de Einbeck que foi, na época da liga Hanseática (entre os séculos 14 e 17), um importante centro de produção de cerveja na Europa. O nome Bock, que significa bode em alemão, seria derivado do nome Einbeck e atribuído a este estilo específico de cerveja por volta do sécuo 17.
Ainda segundo o BJCP os principais ingredientes utilizados na produção de uma Traditional Bock (ou apenas Bock para simplificar) são os maltes munique e viena, lúpulos europeus, fermento de baixa fermentação e água de dureza variada.

No dia 10 de maio, tendo em mãos o fermento 2206 da Wyeast resolvi fazer uma Bock. Segundo a Wyeast o fermento 2206 é a escolha certa para este tipo de cerveja, o que me deixou bem animado quanto ao resultado final.
O único problema era que na época eu estava sem malte munique ou viena. Decidi então usar apenas malte pilsen e malte caramunique. Optei por 90% de Pilsen e 10% de caramunique.
A brassagem foi conduzida em três paradas (50º C, 65º C e 71º C) sendo que da segunda para a terceira parada foi feita uma decocção. Tive uma idéia meio maluca de, durante a decocção, acrescentar 0,5 kg de malte carared ao mosto que ia ser fervido. Assim o fiz. Retirei uns 4 litros de mosto e o coloquei em uma panela junto do 0,5 kg de carared e fervi tudo por um pouco mais de 10 minutos.
A foto abaixo mostra a decocção:


Obtive em torno de 28 litros de mosto no final da brassagem que foram fervidos por 90 minutos com adição de 16g de Perle (6,4% a.a.) no início da fervura e 15g de Saaz (3,8% a.a) nos 5 minutos finais; isto resultou em um IBU próximo de 22.
Ao final de fervura a mensuração da gravidade indicou um OG de 1,065 que após umas 3 semanas de fermentação a 10º C se reduziu para 1,014 resultando em uma atenuação de 78,5 % e 6,8 % de ABV. Com todos os parâmetros dentro daqueles indicados pelo BJCP para o estilo em questão, engarrafei a Bock (com 7g de açúcar branco por litro de cerveja) que foi batizada de “Bode Manso” no dia 27 de junho.
Após duas semanas engarrafada a cerveja já se mostrava bem carbonatada e muito saborosa. Resolvi então conduzir uma degustação na qual a Bode Manso fez frente a outras duas concorrentes: a Baden Baden Bock (6,5% de ABV) e a Petra Bock (6,2% de ABV). Era para a Kaiser Bock estar presente também, mas a dificuldade em encontrá-la onde moro justifica sua ausência.
No rótulo da Petra Bock está contada a seguinte história sobre a origem do nome da cerveja: “produzida somente durante a regência do signo de Capricórnio, cujo símbolo é o cabrito montês, animal robusto que também concedeu seu nome à cerveja.” Esta história é diferente daquela contada no BJCP, qual será a verdadeira?

Ainda olhando para o rótulo da Petra descobri que ela continha cereais não-malteados em sua composição, já a Baden Baden contém açúcar mascavo. Sendo assim, nenhuma das duas respeita a lei de pureza alemã de 1516; tecnicamente nem a Bode Manso (daqui pra frente vou chamá-la de Koloss Bock) já que foi usado açúcar branco no priming.
A foto abaixo mostra as três cervejas degustadas lado a lado:

A Petra tem uma apresentação bonita com boa formação de uma espuma de coloração bege bem clara. A Baden Baden se mostra bem mais escura que a anterior e com praticamente nenhuma espuma. Por fim a Koloss Bock (na garrafa de Heineken!) apresentou uma cor avermelhada bem semelhante a da Petra, com espuma abundante e de média duração. O fato da Koloss não ser filtrada justifica sua turbidez relativamente maior do que a das outras duas cervejas.
A princípio achei o aroma da Petra meio desagradável. Parecia que
a cerveja precisava maturar mais. Depois de um tempo este aroma desapareceu, talvez por ser muito volátil ou talvez pela falha do meu olfato já “contamindo” com o aroma das outras cervejas. No sabor pouco lúpulo e corpo para Petra.
A Baden Baden apresenta aroma e sabores adocicados (caramelo) contrastando bem com a Petra. No paladar algum caramelo.
Por fim a Kolo
ss Bock apresentou aromas de caramelo e lúpulo. No paladar caramelo e bem pouco lúpulo. Achei a Koloss a mais equilibrada das três e a Baden Baden a mais exótica. Com certeza a pior das três foi a Petra, o preço de 7 reais pela garrafa de 0,5 litro (que é uma cópia descarada da Erdinger diga-se de passagem) não justifica o produto. Entre a Baden Baden e a Koloss eu fico com a Koloss, mas é claro que eu sou suspeito para falar da minha cerveja!

Ein Prosit!

segunda-feira, 29 de junho de 2009

Uma "big" Pilsen

As cervejas do tipo Pilsen são as cervejas mais consumidas no mundo. O estilo tem sua origem na República Tcheca, mais precisamente na cidade de Pilsen (em tcheco Plzeñ) que fica na famosa região da Boêmia. Algumas vezes encontramos referências a esta popular cerveja através de nomes como Pilsener, Pilsner ou simplesmente Pils.

As Pilseners são lagers claras com amargor pronunciado (IBU entre 35 e 45) balanceado pela doçura do malte.

Curiosamente as cervejas Pilsen representam um grande avanço tecnológico e um marco histórico na produção de cerveja.

Até a primeira metade do século XIX a maioria das cervejas consumidas no mundo eram de alta fermentação e coloração âmbar ou até mesmo mais escuras. Isto se deve ao fato que, historicamente, a produção de cervejas de alta fermentação precedeu à da fabricação de cervejas de baixa fermentação; quanto à cor, as técnicas de secagem de malte existentes no século XIX impossibilitavam a produção de cervejas claras, como estamos acostumados hoje.

Por volta de 1840 o surgimento de novas técnicas de secagem de maltes permitiram a obtenção de maltes mais claros, que representam um dos ingredientes fundamentais para a produção de uma legítima Pilsener. Outro fator importante ao surgimento das Pilseners foi a introdução da refrigeração na Alemanha por Carl von Linde, o que possibilitou uma produção mais consistente de lagers.

Autênticas cervejas Pilsener são fabricadas com o lúpulo proveniente da região de Saaz (Zatec em tcheco), próxima a Plzeñ. Este lúpulo possui aroma herbáceo e delicadeza inconfundíveis.

O último ingrediente necessário para a produção de uma Pilsener é abundantemente encontrado na cidade de Plzeñ: a água com baixa concentração de sais minerais é típica da cidade e combina perfeitamente com os maltes claros de pH relativamente alto.



Embora muito popular no Brasil, o estilo que hoje é conhecido no nosso país como Pilsen se distancia muito daquele inventando pelos tchecos por volta de 1840. A economia no lúpulo e a quantidade excessiva de cereais não-malteados nas Pilseners brasileiras faz com que esta
s sejam muito diferentes das autênticas representantes tchecas como a Pilsner Urquell ou a Czechvar. Na verdade existem basicamente três tipos diferentes de cervejas Pilseners, as Bohemian Pilseners que foram descritas neste texto, suas primas alemãs conhecidas como German Pilsener que são um pouco mais secas e produzidas com água não tão mole quanto as Bohemian, e por fim, as Classic American Pilsener.
De p
osse de 5 kg de malte pilsen, algumas gramas de lúpulo Saaz, um saquinho de fermento de baixa fermentação e alguns litros de água, resolvi eu também, produzir minha Pilsener. A receita foi simples:

- 5 kg de malte pilsen
- 45 g de Saaz por 90 minutos
- 30 g de Saaz por 30 minutos
- 15 g de Saaz no final da fervura

Usei
35 litros de água (pH = 5,3) e o fermento S-23 da fermentis. A brassagem foi conduzida com três paradas a 50º (20 minutos), 65º (40 minutos) e 70º (30 minutos), sendo que a passagem de 65º para 70º foi obtida a partir de uma decocção em que aproximadamente 1/3 do mosto foi retirado e fervido durante uns 10 minutos. Estava mirando um OG próximo de 1,052, considerando uma eficiência típica de uns 70%. No entanto, nem tudo foi como o esperado. Ocorreram dois problemas durante a produção. O primeiro foi uma evaporação anormal; de quase 30 litros de mosto na panela no início da fervura, restaram apenas uns 17 litros após uma hora e meia de fervura. Esta evaporação excessiva (e única) fez com que o OG ficasse em 1,060, excessivamente alto para o estilo. Até pensei em acrescentar água ao mosto no final, mas preferi não arriscar. O outro problema resultou em um IBU de 48, enquanto que o pretendido era
algo em torno de 40. Além da alta evaporação, a embalagem do meu lúpulo Saaz indica um alfa ácido de 3,8% enquanto que a nota fiscal do mesmo indica 2,9%. Quando calculava a quantidade de lúpulo a ser usada na receita, considerei o alfa ácido informado na nota fiscal (fiquei com preguiça de pegar o lúpulo na geladeira), mas acredito que o teor correto deva ser aquele especificado na embalagem. Esta leva foi feia no dia primeiro de maio, a fermentação durou 16 dias a 12º. Fiz um diacetyl rest a 20º nos últimos dias. Obtive um FG de 1,012 o que resultou uma atenuação de quase 80%. Esta alta atenuação deve acarretar em um final seco, característico do estilo. A cerveja está no momento maturando, mas pelo que já experimentei ela deve ficar bem saborosa e bem...amarga! Acho que vou esperar até o final de julho para tomá-la (se eu conseguir). Depois coloco as impressões finais sobre ela!

Ein Prosit!

quarta-feira, 10 de junho de 2009

O surgimento dos cervechatos

Estava “passeando” pelos blogs cervejeiros que costumo ler semanalmente e fazendo algumas pesquisas no maravilhoso Google a fim de descobrir um assunto que fosse interessante o suficiente para ser publicado aqui neste blog. Mas confesso que tenho ficado meio decepcionado com o que tem acontecido no cenário cervejeiro aqui do Brasil.

Para mim ele ficou muito sofisticado. Só o que ouço falar e o que leio são sobre sofisticadíssimas cervejas feitas com os ingredientes mais especiais existentes no mundo, ou sobre aquelas cervejas tão complexas cuja lista de sabores e aromas é tão extensa quanto a ficha criminal do bandido da luz vermelha. E quanto as cervejas do dia-a-dia? E quanto as cervejas dos mortais? Será que uma cerveja para ser boa precisa ser uma cerveja super-hiper-ultra complexa com no mínimo uns 8% de ABV? Parece que sim. Parece que tais estilos de cerveja viraram o benchmarking. As pobres sessions beers com seus 4% ou 5% de ABV, quase sempre são comparadas a estas big beers.

Eu realmente não queria escrever sobre meu atual desânimo com a direção que o mundo cervejeiro tem tomado no Brasil. Mas foi aí quando já tinha quase desistido de escrever alguma coisa nesta semana, que eu encontrei consolo no blog oBIERcevando (cujo link vocês podem acessar ao lado). Parece que houve um certo fenômeno telepático entre o autor deste blog e eu.

Em um certo livro sobre comportamento social, a Gloria Kalil conta como os enochatos (contração de enólogos + chatos) estavam virando uma espécie cada vez mais comum nos dias atuais. Os enochatos são aqueles que falam incessantemente sobre vinhos e sobre como são bons os vinhos que eles possuem em suas adegas ou sobre qualquer outra baboseira que tenha a ver com vinho. É claro que existem algumas correntes que se simpatizam com os enochatos, como você pode conferir clicando aqui.

A questão é que no mundo da cerveja os beerchatos ou bierchatos ou cervechatos ou qualquer outro nome exótico que você queira dar, estão se espalhando de maneira muita rápida! Existem aqueles que não tomam determinada cerveja por causa do rótulo; existem aqueles que acham a cerveja da cervejaria do fulano muito boa, novamente apenas por causa do rótulo; existem aqueles que só tomam uma cerveja caso ela seja feita de acordo com a Reinheitsgebot; aqueles que só tomam uma cerveja caso ela não seja feita de acordo com a Reinheitsgebot, existem também aqueles que se auto-proclamam mestres-cervejeiros sem nunca ter passado em frente a uma escola de formação de mestres-cervejeiros; existem ainda os pseudo-beer-sommelier que são aqueles que possuem o paladar mais apurado do mundo.

É isso aí, espero que a proliferação dos cervechatos seja contida e que eles não se tornem regra na cultura cervejeira do Brasil.

Ein Prost!

quinta-feira, 21 de maio de 2009

Algumas unidades de medida com que o cervejeiro se depara

EBC, SRM, Lovibond, IBU, HBU, OG, FG, SG, Graus Plato, ABV, ABW.....são tantas siglas que saber a diferença entre uma e outra não é fácil!
Gostaria de aproveitar para falar um pouco sobre algumas unidades de medida com que o cervejeiro se depara.
Como não sou mestre cervejeiro, não tenho conhecimento profundo destas unidades, mas com um pouco de pesquisa é possível desvendar as principais diferenças entre elas.

Unidades de densidade e teor alcoólico. Para medir a densidade específica da cerveja (ou do mosto) as unidades mais utilizadas são OG (Original Gravity), FG (Final Gravity) e Graus Plato. A densidade específica da cerveja nos fornece uma medida indireta da quantidade de açúcar presente na cerveja ou no mosto. Através de medidas da densidade inicial (OG) e final da cerveja (FG) é possível obter a graduação alcoólica através da fórmula: % ABV = OG-FG/0,0075. Por exemplo, se o mosto tem OG de 1,050 e a densidade final da cerveja é 1,010 temos um ABV de 5,3% = (1,050-1,010)/0,0075.
ABV significa Alcohol by Volume e representa o percentual de volume de álcool por volume de cerveja. A quantidade de álcool na cerveja também pode ser medida pelo ABW que significa Alcohol by Weight, numa cerveja que contém ABW de 5% temos 5 gramas de álcool
por 100 centilitros de cerveja. O ABW de uma cerveja pode ser convertido para ABV dividindo este (que geralmente é fornecido nos rótulos das cervejas) por 0,795. Inversamente podemos obter o ABW a partir do ABV multiplicando este por 0,795.
Outra unidade comum utilizada na determinação da gravidade específica da cerveja é a escala Plato. Nesta escala obtemos o percentual de sacarose por peso; assim, um mosto com 12 graus Plato contém a mesma densidade de uma solução de água com 12% de sacarose por peso. Para converter Graus Plato em gravidade específica, isto é, em OG ou FG, basta multiplicar a medida por 4. Esta conversão é aproximada. Assim, um mosto com 12 Graus Plato possui OG de 1.048 (48 = 12 x 4). SG é o mesmo que OG e significa Starting Gravity.
Algumas cervejas possuem no rótulo informações relativas às suas densidades específicas. As belgas Rochefort 6, 8 e 10 fazem referência a um OG de, respectivamente, 1,060, 1,080 e 1,100. A austríaca Urbock 23° possui 23 graus Plato de extrato ou OG de 1,092.

Unidades de Cor. A cor do mosto é comumente medida por uma destas três unidades: EBC, SRM e Lovibond. EBC é a sigla para European Brewery Convention que é a escala usualmente adota na Europa. No site da Weyermann, por exemplo, a cor de cada tipo de malte é fornecida em EBC. SRM que significa Standard Research Method ou Standard Reference Method, é uma escala mais utilizada pelos americanos e coincide com a escala Lovibond, muitas vezes simbolizada por °L. A definição de tais escalas é relativamente complexa e envolve técnicas de espectrofotometria.
A relação entre estas três escalas é a seguinte:
1° L (ou 1 ° SRM) = 1° EBC x 0,375 + 0,46
1° EBC = 1° L (ou 1° SRM) x 2,67 -1,23
Como exemplo, considere uma pilsen comum cuja cor é algo em torno de 4 SRM. Em EBC teríamos 4 x 2,67 - 1,23 = 9,45 EBC.
Para calcular a cor do mosto utiliza-se a média ponderada pela massa de malte dividido pelo volume total de mosto.
Assim 20 litros de cerveja produzidas a partir de 2,5 kg de malte com 2 SRM e 2,5 de malte com 10 SRM terá um SRM de: 8,34 x (2,5 x 2 + 2,5 x 10)/20 = 12,51 SRM.
O tempo de fervura do mosto influência na cor final da cerveja devido à reação de Maillard, quanto maior o tempo de fervura mais escura tende a ficar cerveja. O material da panela onde a fervura é conduzida também têm influência na cor final da cerveja.

Medidas de Amargor. O amargor da cerveja geralmente é medido em IBU que significa International Bittering Units, outra medida usada é o HBU que significa Homebrew Bittering Units.
Um IBU é definido como um miligrama de alfa ácido dissolvido em um litro de cerveja. Já um HBU é definido como 28 gramas de lúpulo com 1% de alfa ácido. Não existe uma relação matemática entre IBU e HBU. O paladar humano tem um limite de distinção de amargor em torno de 4 IBU. A mensuração do IBU de uma cerveja é uma tarefa difícil e um tanto imprecisa. Uma fórmula comumente usada para a determinação do IBU é a seguinte:

Wh × AA% × Uaa ⁄ ( Vw × 1.34 )

Wh é a massa de lúpulo em onças
%AA é o percentual de alfa ácido do lúpulo
Uaa representa a eficiência do %AA do lúpulo durante a fervura
Vw volume do mosto em galões

Geralmente é assumida uma eficiência de 30% para a utilização do AA durante a fervura, ou seja, é assumido Uaa = 0,3.


É isso aí!

Ein Prosit!

quarta-feira, 6 de maio de 2009

Düsseldorf Altbier


Gostaria de falar um pouco sobre um estilo de cerveja relativamente desconhecido aqui no Brasil, eu estou me referindo a Altbier. Altbier ou Düsseldorf Altbier, é como o próprio nome diz, um estilo de cerveja originário da cidade de Düsseldorf. Em alemão Alt significa velho ou antigo e Bier cerveja. Portanto Altbier significa literalmente cerveja velha e se refere ao antigo modo de se fazer cerveja, isto é, cerveja de alta fermentação. A revolução das lagers foi especialmente forte na Alemanha tanto que, atualmente, a grande maioria dos estilos alemães são de baixa fermentação. Algumas ilustres exceções são as Weizen, Kölsch e a Altbier (ou apenas Alt para os mais íntimos), todas de alta fermentação.

Tecnicamente falando a Alt é uma lagered ale, ou seja, uma ale que passa por um processo de maturação semelhante aos das cervejas de baixa fermentação (processo em alemão chamado de lagerung). Segundo o Guidelines do BJCP existem duas divisões de Alt, a Northern German Altbier e a Düsseldorf Altbier. A maior diferença entre os dois estilos reside na lupulagem que é um pouco maior nas Alt feitas em Düssedorf.

Segundo o BJCP estas são as características técnicas das Altbier de Düsseldorf:


OG: 1.046 – 1.054, FG: 1.010 – 1.015

IBUs: 35 – 50, SRM: 11 – 17

ABV: 4.5 – 5.2%


A Alt é uma cerveja bem balanceada, e certamente deve agradar aqueles que gostam de uma cerveja com amargor um pouco mais pronunciado.

As cervejarias que definiram o estilo que hoje conhecemos como Altbier econtram-se todas na cidade de Düsseldorf, são elas: Schumacher, Im Füchschen, Zum Schlüssel e a Uerige.


Ingredientes. Os grãos utilizados na produção de uma autêntica Alt em geral são os maltes pilsen, vienna e munich. Maltes mais escuros como maltes caramelo, torrado ou chocolate são pouco usados, sendo, na maioria das vezes, usados apenas para um pequeno ajuste na cor.

No entanto, em algumas Alt que fiz usei com bastante sucesso proporções relativamente grandes de malte Carared. No que se refere aos lúpulos, utiliza-se, na produção de uma autêntica Alt, variedades nobres de lúpulos alemães como Hallertau, Tettnanger, Perle ou Spalt. Saaz pode ser uma boa pedida para um final mais aromático.

Acredito que o ingrediente mais crítico na produção de uma Alt (e na maioria das cervejas) seja o fermento. Com o fermento certo em mãos e com um pouco de paciência e atenção as coisas tendem a ficar bem mais fáceis. Embora o fermento utilizado em uma Alt seja de alta fermentação ou, tecnicamente, Saccharomices cerevisiae, é importante usar uma cepa que seja capaz de fermentar a temperaturas relativamente baixas para fermentos de alta fermentação (entre 13 e 19 graus Celsius). Só assim será possível obter as características desejáveis em uma Alt.

Eu paricularmente tenho usado com ótimos resultados o fermento 1007 da WYEAST, e o recomendo para todos aqueles que desejarem experimentar. O 1007 é um fermento capaz de fermentar a baixas temperaturas (e mesmo assim produz uma quantidade extraordinária de espuma!), e produzir uma cerveja bem “clean” com aromas e sabores “nuttys” muito apropriados.


Produção. A brassagem em uma Alt deve ser conduzida, preferencialmente, em três estágios. Na primeira parada o objetivo é atingir temperatura entre 45 e 55 graus Celsius, nesta temperatura as enzimas proteolíticas entram em ação e conferem a Alt o corpo característico deste estilo. A seguir deve-se atingir as temperaturas necessárias para a ação das enzimas beta e alfa amilase que irão produzir respectivamente os açucares fermentáveis (de estrutura mais simples) e os açucares não fermentáveis (mais complexos). Quanto ao método a ser empregado na brassagem, usa-se normalmente a infusão embora o método tradicional da decocção também se faça muito adequado neste estilo (como na maioria dos estilos alemães) e se torne mais necessário a medida em que se usa maior proporção de malte pilsen (em substituição ao vienna e munich) na produção da cerveja.

Existem ainda as Sticke Alt. Sticke significa em alemão secreto, as Sticke Alt são levas especiais, produzidas geralmente apenas uma vez por ano sendo um pouco mais fortes e escuras que as Alt tradicionais e com IBU que chegam a atingir 60.

Vale a pena lembrar que a única Alt produzida no Brasil é a da cervejaria Bamberg.

Esta receita de Alt foi testada e aprovada por mim. Esta Alt possui um pronunciado amargor balanceado por uma leve doçura do malte. Quando condicionada em garrafa ela possui uma espuma incrivelmente densa e duradoura!

Receita de Altbier

Maltes:

60% de malte pilsen

15% de malte munich

15% de malte vienna

10% de malte carared

Adicionei 40g de malte Carafa III apenas para obter uma cor um pouco mais escura (em torno de 18 SRM).

Brassagem:

20 minutos a 50 graus Celsius

40 minutos a 63 graus Celsius

20 minutos a 71 graus Celsius

Lúpulo: (leva de 18 litros)

22 gramas de Perle (9,3 % a.a) no início da fervura

13 gramas de Perle nos 15 minutos finais da fervura

27 gramas de Tettnanger (4,5 % a.a) quando terminar a fervura

Ferver por 90 minutos.

Fermento:

WYEAST 1007

Fermentar a 16 graus Celsius.


Depois que tiver atenuado completamente, mature por 3 ou 4 semanas a baixa temperatura (em torno de 5 graus Celsius). Se você tiver a opção entre engarrafar ou tomar na pressão eu sugiro que engarrafe. Acho que engarrafada o lúpulo se faz mais presente e a espuma fica mais duradoura.

Para saber mais sobre a Alt recomendo o livro: Classic Beer Style: Altbier.

Ein Prosit!!!

segunda-feira, 27 de abril de 2009

23 de abril - aniversário da Reinheitsgebot


Dia 23 de abril é aniversário da Reinheitsgebot que este ano completa 493 anos. Isso mesmo a lei de pureza de alimentos mais antiga do mundo completa este ano 493 anos! Para comemorar, além de muita cerveja é claro, muita música alemã com o tema...acertou quem falou cerveja! Confiram a música Das Altbierliede da banda alemã Die Toten Hosen.



Altbier é um estilo de cerveja típico da cidade de Düsseldorf sobre o qual pretendo falar mais, no futuro. A letra da música Das Altibierlied (A Canção da Altbier) segue abaixo, bem como uma tradução (um tanto tosca) da mesma:


Das Atibierlied (letra de Hans Ludwig Lonsdorfer)

Jeder Mensch der liebt nun mal stolz sein Heimatland
Darum lieben wir ganz klar unseren rheinschen Strand
Wo der alte Schlossturm steht da sind wir zu haus
Weil es ohne Bier nicht geht rufen wir ganz schnell heraus

Ja sind wir im Wald hier, wo bleibet unser Altbier
Wir haben in Düsseldorf die längste Theke der Welt
Ja sind wir im Wald hier, wo bleibet unser Altbier
Wo ist den der Held, der mit seinen Geld die Runde bestellt !

Machen wir ne Herrentour an die schönen Aar
trinken wir Burgunder nur das ist sonnenklar !
Spätestens um mitternacht ist die Sehnsucht gross
nach dem Glas vom Altbierfass der ganze Verein brüllt dann los:

Ja sind wir im Wald hier, wo bleibet unser Altbier
Wir haben in Düsseldorf die längste Theke der Welt
Ja sind wir im Wald hier, wo bleibet unser Altbier
Wo ist den der Held, der mit seinen Geld die Runde bestellt!


A Canção da Altbier

Todas as pessoas amam e se orgulham de sua terra natal
Por isso nós amamos nossa praia
renânica
Onde fica a velha
Schlossturm é onde nós estamos em casa
Já que sem cerveja não dá, nós gritamos rapidamente

Sim, nós estamos em casa aqui, onde fica a nossa Altbier
Nós temos em Düsseldorf o maior bar do mundo
Sim, nós estamos em casa aqui, onde fica a nossa Altbier
Onde o herói é aquele que paga a rodada com o seu dinheiro

Façamos um tour pelo belo
Aar
Tomemos apenas
vinho da Borgonha
Mais tarde à meia-noite o desejo é tão grande
por um copo de Altbier, que todo mundo grita:

Sim, nós estamos em casa aqui, onde fica a nossa Altbier
Nós temos em Düsseldorf o maior bar do mundo
Sim, nós estamos em casa aqui, onde fica a nossa Altbier
Onde o herói é aquele que paga a rodada com o seu dinheiro

quarta-feira, 22 de abril de 2009

Uma breve história da cerveja

História Antiga da Cerveja. A história antiga da cerveja, bem como a de qualquer outra bebida alcoólica, está cercada de mistérios. A incapacidade dos povos antigos em registrar fatos históricos através da escrita justifica a inexistência de relatos antigos relacionados à cerveja. A primeira forma de escrita que se tem notícia, conhecida como escrita cuneiforme, foi desenvolvida pelos sumérios por volta de 3.500 a.C. No entanto, alguns povos como os bárbaros (grandes consumidores de cerveja) que habitavam o norte da Europa quase 4.000 anos depois da invenção da escrita cuneiforme pelos sumérios ainda não eram capazes de registrarem, na forma escrita, os acontecimentos históricos.

Por este motivo podemos chamar de pré-história da cerveja todo período que antecede qualquer relato escrito a respeito da cerveja.

Embora as primeiras evidências concretas de produção de cerveja datem de 2.000 a.C na região da Mesopotâmia, muito se especula sobre a possibilidade de o homem produzir cerveja (o termo mais apropriado para este cerveja antiga, que muitas vezes levava mel em sua composição, é mead) desde pelo menos 8.000 a.C, que é a data da invenção da agricultura pelo homem pré-histórico. Alguns pesquisadores têm até apontado que o homem se tornou sedentário para produzir e consumir cerveja!

Se considerarmos que frutos que caem de árvores e fermentam ao ar livre sempre foram consumidos por animais, resultando em efeitos intoxicantes, fica fácil fazer conjecturas a respeito do descobrimento da cerveja pelo o homem antigo.

Uma peculiaridade da produção da cerveja é que a cevada, de onde é extraído o açúcar (maltose) a ser fermentado e transformado em álcool, precisa ser malteada antes de ser cozida a determinadas temperaturas a fim de se extrair o máximo possível do açúcar presente na cevada. Acredita-se que, antigamente, a transformação dos açucares do malte em açucares fermentáveis era obtida mascando-se o malte, de maneira semelhante àquela utilizada pelos índios na produção do Cauim, um fermentado produzido através de mandioca ou milho mascados. A verdade é que o processo de produção da cerveja é de alta sofisticação tecnológica e cientifica, sendo muito mais complexo do que aquele decorrente da fabricação de outros fermentados, como o vinho por exemplo.

Avançando um pouco na história e analisando o predomínio romano (consumidores de vinho) sobre os povos bárbaros (consumidores de bebidas com base em grãos) até aproximadamente 400 d.C (início das invasões bárbaras) podemos entender porque durante muito tempo o vinho foi considerado uma bebida superior à cerveja. Esta romanização que se encontra presente até hoje, é responsável pela visão de que o vinho é uma bebida mais sofisticada que a cerveja. Que barbaridade!

É claro que, ao longo do tempo, os romanos também adquiriram alguns costumes bárbaros e passaram a produzir cerveja, a prova disto é a existência de algumas cervejarias na Roma antiga.

História Medieval da Cerveja e o Surgimento da Cerveja como a conhecemos hoje. A cerveja como a conhecemos hoje só veio a existir após o entendimento do processo de fermentação, no século XIX, após a adição do lúpulo (a princípio por suas propriedades conservantes) por volta do século XIII, e claro após a invenção da refrigeração (apontada por muitos como a melhor descoberta de todos os tempos, depois da cerveja é claro).

No meio caminho entre a invenção da cerveja e todas as novidades citadas acima, houve, principalmente por parte dos alemães, um grande esforço em melhorar a qualidade da cerveja. Desde a proibição da fabricação de cervejas no verão até a proclamação da famosa e hoje, para alguns, controversa Reinheitsgebot, muitas melhorias técnicas possibilitaram a existência da cerveja como a conhecemos hoje. Dentro destas melhorias merece destaque a Reinheitsgebot de 1516 promulgada pelo Duque Guilherme IV da Baviera.

A temperatura ambiente é um fator muito crítico no processo de fabricação da cerveja. Mais precisamente durante a fermentação. Se o clima está muito quente (acima de 25 graus Celsius) a fermentação pode ocorrer de maneira descontrolada e prejudicar a qualidade da cerveja, de maneira oposta quando está muito frio (abaixo de 8 graus para cerveja de baixa fermentação e abaixo de 12 graus para cerveja de alta fermentação) a fermentação pode não ocorrer e se não temos fermentação não temos cerveja!

Foi este fator que levou à adoção do calendário cervejeiro na Alemanha, que proibia a produção de cerveja nos meses de verão, e que mais tarde junto de outras preocupações com a qualidade da cerveja culminaram na lei de pureza alemã ou Reinheitsgebot. Para quem não conhece tal lei impõem que, no fabrico da cerveja, deve ser usado apenas água, malte de cevada e lúpulo. Como esta lei surgiu em 1516 a lista de ingredientes não incluía o fermento. Hoje, quase 500 anos depois da Reinheitsgebot ainda existe na Alemanha a adoção, por parte da maioria das cervejarias, da lei de pureza como critério norteador do processo produtivo da cerveja.

A lei de pureza representa os esforços dos mestres cervejeiros do passado em garantir uma cerveja de qualidade. Os grandes mestres do passado, aqueles que dedicaram suas vidas à melhoria da qualidade da cerveja, não devem ser tratados com desrespeito por aqueles que se dizem apreciadores de cerveja nos dias de hoje. Se hoje temos a oportunidade de beber uma cerveja de qualidade, devemos agradecer a todas as gerações do passado que tornaram este fato possível. É por isso que acho uma atitude desrespeitosa zombar da lei de pureza, ou classificá-la como restritiva. Aqueles que fazem isto não tem mínimo conhecimento da história da cerveja e não possuem respeito algum pelos grandes mestres cervejeiros do passado. A existência da Reinheitsgebot na Alemanha atual não quer dizer que não existam cervejas que levem ingredientes “proibidos” pela lei. Um exemplo de cerveja alemã que não segue, estritamente, a Reinheitsgebot é a Gose, uma cerveja típica da região de Leipzig que leva coentro e sal como ingredientes.

É claro que outros centros cervejeiros do mundo, como a Bélgica que produz algumas das melhores cervejas do mundo, ignoram totalmente a restrição ao uso de outros ingredientes que não sejam àqueles permitidos pela Reinheitsgebot, e é claro também que isto não faz com que tais cervejas sejam, a princípio, melhores ou piores do que aquelas que seguem a lei de pureza. A diferença é que deve ser celebrada, desde que a história destes povos seja respeitada.

Cerveja Whitehead. A cervejaria Whitehead é uma cervejaria brasileira localizada em Porto Alegre. Eu particularmente não conheço o produto da Whitehead e não pretendo iniciar uma discussão para avaliar a qualidade da cerveja produzida por esta cervejaria. No entanto, gostaria de chamar a atenção para um conteúdo no site da Whitehead que me deixou, como apreciador da cerveja e da cultura cervejeira, muito triste. Estou me referindo à desrespeitosa menção feita pela Whitehead quanto à lei de pureza alemã. Na seção Lei de Pureza de 1516 do site da Whitehead encontramos a seguinte frase: “nós da Whitehead não temos a preocupação de seguir uma lei alienígena sob o pretexto que só assim se consegue uma boa cerveja”. Lei alienígena é referência à lei de pureza alemã. Acredito que aqueles que escreveram tal frase não possuem respeito algum pela história da cerveja. É muito triste ver atitudes deste tipo hoje em dia.

Gostaria de encerrar com uma bela frase retirada do livro Classic Beer Stiles Altbier:

“Those who are completely mired in the past are irrelevant reactionaries who fail to comprehend the human potential of the living. Those, on the other hand, who dismiss the past as old-fashioned bunk are arrogant fools who must not be trusted. Only those who preserve and transform the past and make it come alive in the present are part of that organic whole we call civilization (…)”

Traduzindo, livremente, o texto acima:

“Aqueles que são completamente ligados ao passado são reacionários irrelevantes que falham em compreender o potencial humano da vida. Aqueles, por outro lado, que julgam o passado como algo antiquado são tolos arrogantes que não devem ser levados a sério. Somente aqueles que preservam e transformam o passado e o fazem viver no presente são parte daquele todo orgânico que chamamos de civilização (...)”


Ein Prosit!